Parmi les meilleurs conservateurs naturels, l’huile d’olive permet de savourer de nombreux produits hors saisons en leur rajoutant son agréable goût.
La conservation sous huile d’olive est sûrement une des méthodes traditionnelles plus répandues dans les pays producteurs permettant d’avoir à disposition des légumes et même des fruits tout au long de l’année. Et bien évidemment elle est née en Italie pour les mêmes motifs.
La tradition agricole italienne est liée aux différentes régions. Si dans le sud les grandes propriétés qui cumulaient des grandes surfaces de terrain dans les mains de très peu de propriétaires étaient la forme d’exploitation agricole la plus répandue, dans le centre tout comme dans certaines régions du nord en revanche la mezzadria (le métayage) était la norme.
Mais même si les produits cultivés étaient différents, la production était dans les deux cas très saisonnière et la récolte demandait donc l’utilisation de techniques de conservation afin d’éviter tout gaspillage. Il faut ajouter que l’agriculture traditionnelle était fortement soumise aux aléas météorologiques ce qui imposait une fois de plus le recours aux techniques de conservation.
Les légumes de l’été étaient bien évidemment les rois de la conservation sous huile mais les produits des autres saisons n’étaient pas ignorés. Artichauts, aubergines, courgettes, tomates étaient toujours présents dans les celliers mais les champignons ainsi que certaines qualités de choux ne manquaient jamais.
Déjà connue à l’époque des Romains, la conservation sous huile est parmi les plus anciennes. Son efficacité consiste dans la capacité de l’huile à isoler le produit de l’air et donc également à le préserver des bactéries aérobies qui nécessitent d’oxygène pour se développer et qui sont à l’origine de l’altération des produits. Bien évidemment l’huile ne peut pas protéger contre les microbes anaérobies et en particulier contre le Clostridium botulinum qui peut provoquer une intoxication intestinale très grave. Mais il s’agit d’un risque lié exclusivement aux produits réalisés à la maison en absence d’un niveau de stérilisation correct et il ne concerne pas les produits en commerce.
Si le concept à la base est apparemment très simple, la préparation des produits sous huile demande en revanche une grande compétence. La cuisson préliminaire doit être juste afin que le produit reste bien croustillant au moment de la mise sous huile. La préparation peut se faire également en utilisant la salaison ou l’acidification avec du vinaigre, deux techniques qui demandent un savoir-faire important. Et bien évidemment la qualité de l’huile utilisé est fondamentale pour une bonne réussite.
Si toute la préparation est maitrisée et tous les produits utilisés sont de qualité le résultat est d’une gourmandise absolue et ce n’est pas un hasard si dans les apéros tout comme dans les hors-d’œuvre et même dans les plats les produits sous huile sont mis à l’honneur !
…plusieurs produits sous huiles sont proposés. Des légumes ou des anchois ou encore des olives, tous à découvrir!
