Fruit d’une mutation spontanée, le riz italien Ebano a des intéressantes propriétés nutritionnelles et environnementales
L’Italie est connue pour être le plus grand producteur de riz en Europe ainsi que l’un des principaux consommateurs. Le risotto est certainement la typologie de cuisson du riz la plus connue et appréciée dans le monde entier. D’ailleurs, elle est strictement liée au riz produit en Italie car elle demande l’utilisation d’une typologie de riz rond plutôt que longue. Mais le riz est présent dans de nombreuses autres recettes et la recherche évolue en continu. Et bien évidemment le riz noir fait partie de ces variétés en évolution.
Des propriétés très intéressantes
Nous aimerions donc vous parler du riz Ebano (ébène), une des sélections les plus récentes et de grand intérêt du point de vue alimentaire, certainement, mais également du point de vue de l’impact sur l’environnement. Il s’agit d’une variété née d’une mutation spontanée.
Le consommateur remarquera surtout sa magnifique couleur profondément noire et brillante. Mais cette variété de riz est avant tout le résultat d’un travail de recherche méthodique et ambitieux. En effet, à coté des ses caractéristiques alimentaire, l’objectif était de sélectionner une variété particulièrement efficace du point de vue de la sauvegarde de l’environnement. L’Ebano est un riz qui a de très faibles besoins en énergie et aides à la croissance. Donc : moins d’eau, moins d’engrais, pas de fongicide. De plus, il s’agit de la première variété qui peut être semé à la fin du mois de juin. Ce retard dans la plantation permet de mener une activité intense de lutte mécanique pour le contrôle des mauvaises herbes. Il est donc particulièrement adapté à une agriculture biologique, durable et respectueuse de l’environnement.
Nous avons interviewé le créateur du riz Ebano
Pour en savoir plus, nous nous sommes adressés directement à l’IRES (Italian Rice Experiment Station), le centre de recherche privé qui a développé cette variété de riz. Il s’agit d’un centre spécialisé dans la recherche, l’établissement, l’enregistrement et la commercialisation des variétés de riz et de leurs semences en Italie et à l’étranger, seul ou en soutien à des instituts publics et des entreprises privées, nationales et internationales. Il a été créé à Nibbiola (Piemont) en 2017 par Massimo Biloni*, chercheur agronome et parmi les meilleurs experts en riz en Italie. C’est à lui que nous avons posé nos questions.
ITINERARI : Quand la sélection du riz Ebano a-t-elle commencé et combien de temps a-t-elle fallu pour l’obtenir ?
Massimo Biloni : La sélection du riz Ebano a débuté en 2017 et a duré 8 générations obtenues en 4 ans grâce à la culture en été en Italie et en hiver en contre-saison en Uruguay.
Le riz Ebano est né d’une mutation spontanée sur le terrain sans l’utilisation d’OGM ou de techniques de laboratoire spéciales, mais seulement par l’observation patiente sur le terrain. Le riz Ebano a un cycle d’environ 125 jours, ce qui en fait l’une des variétés les plus précoces sur le marché. Le nom vient de la couleur noire avec des teintes boisées, mais c’est aussi un acronyme pour Early Black Aromatic Novelty (Nouveauté aromatique noire précoce).
Sa courte période de cultivation le rend flexible sur la date de plantation pour l’adapter aux différentes réalités agricoles et lui permet d’avoir moins besoin d’eau et d’engrais.
I. : Pourquoi accorder autant d’attention au riz noir, alors que c’est un type de riz qui n’est pas spécialement connu ?
M. B. : La consommation de riz brun est notoirement saine en raison de l’apport accru en vitamines, fibres et protéines, mais elle n’est pas toujours satisfaisante en goût. Le riz Ebano a un arôme riche et intense et un goût agréable en bouche. Sa couleur est noire profonde et brillante, plus que tout autre riz noir sur le marché aujourd’hui. Le riz noir convient à une cuisine qui considère le riz non seulement comme un ingrédient du risotto, mais aussi comme un ingrédient qui colore les salades de riz, qui peut se distinguer dans la préparation des arancini, des sushis et des gâteaux, et qui peut surprend en forme de farine dans des produits de boulangerie tels que le pain, les gressins, la focaccia et les pizzas.
I. : Quels sont les avantages nutritionnels du riz Ebano ?
M. B. : Le riz noir fait de plus en plus partie du régime alimentaire des Italiens. Si le riz brun est bon, le riz noir l’est d’autant plus si on considère que la couleur du grain est donnée par les anthocyanes, les mêmes qui sont présents dans le vin et sont riches en polyphénols et en antioxydants. Petit plus, le riz Ebano est noir et au goût intense et aromatique, capable de rendre particuliers les plats dans lesquels il est inséré, les rendant agréables pour les yeux, l’odeur et le goût.
I. : D’un point de vue nutritionnel, peut-il être une bonne idée de le mélanger avec d’autres variétés comme, par exemple, l’Apollo ?
M. B. : Le riz Ebano ne doit pas être mélangé en cuisson avec d’autres riz car les anthocyanes se répandent dans l’eau bouillante et colorent intensément tout ce qui est cuit ensemble. Notez également que le temps de cuisson de l’Ebano est plus long que celui de l’Apollo. Faites-les plutôt cuire dans des casseroles séparées, puis mélangez-les ensemble à la fin avant de les plaquer. En termes de nourriture, de goût et d’odeur, ainsi que de plaisir, la combinaison a certains avantages esthétiques et nutritionnels car elle combine la douceur et l’aromaticité légère (type pop-corn) d’Apollo, la texture et l’aromaticité complexe de l’Ebano, avec un contraste de couleurs vraiment intéressantes. L’indice glycémique du riz Ebano est faible en raison de sa nature intégrale. Cela aide à rendre l’assimilation des glucides du riz Apollo plus lente et plus agréable.
* Biographie de Massimo Biloni
Diplômé en sciences agricoles à l’Université de Milan, il a complété ses études avec une spécialisation en modèles prédictifs de croissance du riz à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas et avec un doctorat sur la Pyricularia oryzae à l’Université de Pavie. Il a travaillé en tant que chef du département de l’amélioration génétique de l’Ente Nazionale Risi et en tant que directeur général d’une coopérative italienne qui développe des variétés de riz et les commercialise dans toute l’Europe.
En 2015, il a été nommé président du Temperate Rice Research Consortium (TRRC), le plus important consortium de recherche sur le riz dans les pays à climat tempéré. Toujours en 2015, il fonde Acquaverderiso, la première entreprise européenne spécialisée dans l’analyse sensorielle du riz. En 2017, il écrit avec Valentina Masotti « Il libro del riso Italiano », publié par Paolo Massobrio et Cairo Editore.
Depuis 2017, il enseigne dans un institut technique supérieur qui forme des étudiants de troisième cycle à devenir de futurs experts techniques sur le riz et les céréales. En 2018, il rejoint la S.I.S.S. (Société italienne des Sciences sensorielles) avec le titre de SPM (Sensory Project Manager) reconnu par le Mi.S.E. (Ministère du développement économique). Depuis 2019, il est Président de l’Association « Strada del Riso Vercellese di Qualità » (route du riz de Vercelli de qualité) qui vise à promouvoir le riz et son territoire dans ses aspects variétaux, culturaux, paysagers, historiques, culturels et gastronomiques.
