Envie de savoir comment réaliser un Panettone fait-maison ? Voici tout ce qu’il faut savoir !
Le Panettone est sûrement une brioche de pâtissier dont la recette demande des bonnes compétences en cuisine et cette complexité a amené à l’abandon de la préparation à la maison en laissant la place à la production artisanal ou industriel. Mais cela n’empêche qu’il est bien possible de le préparer à la maison avec de la volonté et quelques compétences.
Une correcte préparation doit donner comme résultat un produit dont la croûte doit être ni trop claire ni trop brulée, l’intérieure de la couleur du miel tendant vers la noisette avec des alvéoles filamenteuses et jamais caverneuses et une bonne résistance à la coupe : doux mais consistant. Du point de vue des arômes, il faut en examiner la complexité, la persistance et l’intensité : beurre, fruits confits et vanille. Pour obtenir un résultat pareil, tout réside dans une correcte procédure de gestion de la levée de la pâte. Voici donc un petit aperçu des étapes fondamentales de la préparation d’un Panettone, indispensables même pour une préparation fait maison mais impeccable.
Les arômes
Il serait bien de démarrer les premières opérations trois jours avant la préparation du Panettone car tous les arômes doivent s’exprimer et s’épanouir avant d’être rajoutés à la pâte. En effet, les écorces des agrumes et la vanille doivent infuser avec le miel d’acacia et le rhum pendant que le raisin sec immergé dans l’eau gonfle. Avant d’utiliser ce dernier ce serait bien de le faire sécher sur un tissu
La biga
Le mot très milanais de « biga » indique une petite pâte qu’on prépare avant la véritable pâte pour permettre à la levure de commencer à travailler. En réalité, les pâtissiers utilisent normalement du levain mais il est tout à fait possible (et plus simple à la maison) d’utiliser de la levure du boulanger qu’on mélange à l’eau et à la farine et qu’on laisse reposer 1 heure et demie à peu près ou jusqu’à quand elle double de volume.
Première étape de préparation de la pâte
En utilisant un robot pâtissier avec la feuille, il faut mélanger la biga avec du jaune d’œuf, de l’eau, du sucre et de la farine jusqu’à obtenir une boule lisse qui doit reposer à 26°-28° pendant 2 heures à peu près ou jusqu’à tripler de volume.
Deuxième étape de préparation de la pâte
Travailler à nouveau dans le robot pâtissier la pâte préparée en précédence en ajoutant encore du jaune d’œuf, de l’eau, de la farine, de la levure et du sucre jusqu’à tout bien incorporer. La pâte doit reposer cette foi à peu près 3 o 4 heures jusqu’à quadrupler de volume.
Troisième étape de préparation de la pâte
Travailler encore une fois dans le robot pâtissier la pâte préparée en précédence en ajoutant les derniers ingrédients. Une fois bien mélangé, ajouter encore du sucre et les arômes préparés dans les jours précédents. Tout en continuant à travailler la pâte, rajouter encore du beurre et le sel.
Mais il est indispensable de continuer à travailler encore la pâte avec le crochet pour qu’elle gonfle et devienne élastique et lisse. Elle sera prête quand se détachera des parois du bol. Il faut rajouter les raisins secs et les fruits confits juste avant d’arrêter le robot.
Pezzatura et Pirlatura
Le mot Pezzatura sert à indiquer l’opération de répartition de la pâte dans les moules en papier et la période de repos d’une quarantaine de minutes qui suit.
En revanche, la pirlatura désigne l’opération de retravailler avec les mains les parties de pâte préparées auparavant sans rajouter de la farine pour leur donner de la force et pour qu’elles maintiennent mieux à leur intérieure les raisins secs et les fruits confites.
Dernière levée de la pâte
Une fois terminé de les travailler, les pâtes seront mises à nouveau dans les moules où elles reposeront à 26°-28° jusqu’à rejoindre le bord du moule. Cette opération, demande entre 7 et 11 heures pendant lesquels il est nécessaire de toujours vérifier que la température soit constante et que tout se passe bien.
La scarpatura (incision à forme de croix)
C’est la dernière opération avant la cuisson qui consiste dans l’incision d’une croix sur le haut de la pâte par le biais d’une lame et dans l’insertion d’une noix de beurre au centre de l’incision.
La cuisson
La complexité de la cuisson est strictement liée à la qualité du four utilisé : s’il arrive à garder une température constante et si la température indiquée est réelle. Normalement, la cuisson se fait dans la partie basse du four chauffé à 170° pendant 45 minutes. Le Panettone est cuit quand sa température à l’intérieure est de 92°.
Refroidissement
Une fois cuits, il faut sortir les Panettoni du four, les embrocher à la base avec deux baguettes parallèles, les renverser et les laisser refroidir la tête en bas pendant 3 heures.
La recette dans le détail
Si cela vous paraît trop compliqué, il faut savoir que c’est facile de trouver d’autre recette moins compliquées et plus rapides. Le résultat est bon mais…ce n’est pas la même chose !
Mais si vous êtes arrivé jusqu’ici et vous avez encore l’envie de préparer votre Panettone vous-même, nous nous permettons de vous suggérer les recettes présentées par le site de La Cucina Italiana, la plus ancienne et la plus complète des revues italiennes dédiées à la cuisine : la recette complète et une version simplifiée
…vous trouverez beaucoup de gourmandises adaptées aux plats des fêtes ou de tous les jours.
