Moi, je suis « Panettone » ! Une réponse qu’on entend souvent en Italie à la saison des fêtes de fin d’année
Le Panettone, dont l’origine milanaise ne pose aucun doute, est connu depuis longtemps et il s’est fait apprécier un peu partout en Italie et plus récemment à l’étranger mais son histoire se situe entre légende, tradition et industrie.
La légende du Panettone de « Ughetta »
La légende s’articule en réalité en trois légendes et deux d’entre elles se basent sur l’utilisation du prénom « Ughetta » ou « Ughetto » qui a une assonance avec le mot « ughetta » qui en dialecte milanais signifie raisin sec.
La première histoire se déroule dans un monastère de pauvres religieuses cloîtrées. Pour offrir un moment de fête à ses sœurs à l’occasion du Noël, la cuisinière Ughetta pétrit une brioche sucrée en utilisant des raisins secs, du beurre et des fruits confits en lui marquant le dessus avec une croix, qui au cours de la cuisson donna au gâteaux la forme d’un dôme.
Deuxième histoire : à Milan, sous la domination de Lodovico il Moro à la fin du XVe siècle, un fauconnier (ou Ughetto degli Atellani selon une autre version), tomba amoureux d’Adalgisa, fille d’un boulanger local. En se faisant embaucher par son père, il arriva à créer une brioche extraordinaire, le Panettone, qui donna réputation et argent à la petite boulangerie. Les deux jeunes se marièrent.
Troisième histoire, qui est également la plus répandue : toujours à la cour de Lodovico il Moro pour le grand dîner de Noël en 1495, un grand banquet est en cours mais un drame se déroule dans la cuisine. Le chef a brûlé le gâteau ! Au pic du désespoir, le jeune apprenti Toni lui révèle qu’il a mis de côté du levain, du beurre et des fruits confits avec lesquels il a préparé un pain pour fêter le Noël avec ses confrères. En manque d’alternative, le dessert est servi et il a un succès extraordinaire. La cour veut connaitre le nom du créateur de cette délice et la réponse fut « L’è il pan del Toni! » (« c’est le pain de Toni »). Et de cette expression aurait origine le nom Panettone.
La tradition du « grand pain de Noël » ou Panettone
L’histoire est bien évidemment différente et se base surtout sur le rituel « del ciocco » (de la grosse bûche) qu’a son origine au Moyen Âge.
Pour Noël le chef de famille mettait une grosse bûche de bois sur le feu, sur laquelle des grandes tranches de pain étaient grillées pour être ensuite distribuées aux convives, sauf une qui était gardé pour l’année suivante comme porte-bonheur. A cette occasion, le pain était spécial car normalement les boulangers étaient interdits d’utiliser la farine de blé, à l’exception de ceux qui faisaient cuire du pain pour les nobles. Mais exceptionnellement pour Noël, les corporations milanaises avaient décidé que tout le monde devait manger le même pain, qu’ils appelaient le “Pan de Sciori” (pain des riches) ou “Pan de ton” enrichi de sucre, de beurre et d’œufs.
Cette tradition est citée dans un des premiers témoignages concernant le Panettone écrit en 1470 par Giorgio Valagussa, tuteur des Sforza.
Mais la première recette proche de celle actuelle dont on dispose remonte au 1549 et elle a été écrite par Cristoforo di Messisbugo, un chef de Ferrare. D’autres informations sont disponibles dans les notes d’un registre du Collège Borromeo de Pavie en 1599. Mais la première définition du « panaton », parait dans le dictionnaire milanais-italien du 1606.
Le rite du « ciocco » à Milan est cité également au cours du XVIIIème siècle par Pietro Verri dans son « Histoire de Milan » et par Antonio Muratori.
Il est important de souligner qu’encore à cette époque le gâteau était très bas, rassemblant plutôt à une fougasse. Le Levain fait vraiment son apparition seulement dans le livre de recettes de Giovanni Felice Luraschi (1853) et dans le traité sur la confiserie de Giovanni Vialardi, chef auprès des souverains savoyards (1854).
L’industrie s’empare du Panettone
Déjà à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, de boulangeries historiques milanaises telles que Cova, Tre Marie, Biffi et Marchesi, préparent des panettoni en quantités presque industrielles. Finement emballé, cher et préparé avec des ingrédients de haute qualité, le Panettone était un cadeau très apprécié par les classes plus élevées et par l’aristocratie culturelle. Mais à cette époque il n’a pas encore été développé en hauteur.
C’est à partir de 1919 qu’Angelo Motta décide de le perfectionner en augmentant le nombre de levées jusqu’à atteindre les trois désormais officielles pour obtenir le volume que nous connaissons. Mais pour avoir les alvéoles et la couleur jaune intense, une pâte molle soutenue par un support est nécessaire. Le moule en papier, moins cher, voit le jour en marquant définitivement cette exceptionnelle brioche.
Au cours du XXème siècle, le Panettone a dominé les tables de Noël en Italie. Il se diffuse du Nord au Sud de la Péninsule mais malheureusement à partir des années 1970 une décadence dans la qualité se répand. Trop de panettoni industriels n’ont plus les mêmes caractéristiques d’origine. Une quantité de variations est proposée qui ne sont pas toujours vraiment agréables car elles sont trop riches en sucres et en gras.
Le retour de la qualité
Heureusement au fil du temps, artisans, chefs étoilés, boulangeries historiques, restaurants, traiteurs ont remis les mains dans la pâte (littéralement !) et ils ont donné à nouveau à ce gâteau la renommée qu’il mérite. Et finalement, en 2003 la Chambre de Commerce de Milan a enregistré la marque « Panettone typique de la tradition artisanale milanaise », avec un cahier des charges approuvé par le Comité technique des maîtres pâtissiers milanais.
De plus au cours des dernières années, les pâtissiers d’autre régions d’Italie ont commencé à proposer leur version du Panettone adapté aux produits de leur territoire ce qui a donné des excellentes préparations comme, par exemple, le Panettone à la pistache de Sicile.
Que vous soyez traditionaliste ou innovateurs, notre suggestion est de choisir un Panettone et un Pandoro de qualité et d’en profiter au cours de la saison des fêtes afin de décider si vous êtes Panettone ou Pandoro !
Curiosités
- L’aristocratie culturelle du Nord de l’Italie a toujours apprécié le Panettone. Par exemple, Giuseppe Verdi remercie, dans une lettre, l’éditeur Ricordi d’avoir reçu un panettone en cadeau et Giacomo Puccini et Arturo Toscanini se battront pour un panettone.
- Le Panettone de Saint-Blaise. La tradition à Milan est de garder une tranche de panettone jusqu’au jour de la Saint Blaise, le 3 février. Faire bénir un panettone avancé à cette date et de le manger pour le petit déjeuner devrait protéger la gorge. Au même temps, la Saint Blaise est également la date où les panettoni encore en rayon sont soldés.
…vous trouverez beaucoup de gourmandises adaptées aux plats des fêtes ou de tous les jours.
Une réflexion sur “Io invece sono Panettone!”
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