La stagionatura (maturation) du Parmigiano Reggiano est un moment clé de sa production qui est important connaître pour bien choisir
Une des caractéristiques principales de la production du Parmigiano Reggiano est la stagionatura, c’est-à-dire la maturation, du fromage, indispensable pour lui permettre d’exprimer toutes ses qualités. Mais il n’y a pas un seul affinage. Selon la durée de la maturation, le fromage acquis des caractéristiques différentes et il s’adapte à des fonctions différentes. Le temps minimum de maturation pour l’appellation Parmigiano Reggiano DOP est de 12 mois. A 12 mois d’affinage, le Parmigiano est un fromage jeune, caractérisé par une pâte molle, avec des arômes déjà définis et incomparables mais pas encore prédominants. Il est parfait pour les apéritifs, accompagné de vins blancs secs et de fruits frais, tels que poires, raisins ou fraises. Ou encore par des légumes crus comme le céleri et les tomates sucrées. Même les non connaisseurs pourront en apprécier le goût.
Plus de 30 mois
A plus de 30 mois d’affinage, la pâte devient particulièrement compacte, sèche et granuleuse. Le goût est intense et décisif, et au palais a une structure gustative assez complexe. Les notes aromatiques de fruits secs et d’épices deviennent prédominantes.
A plus de 36 mois d’affinage, le nez est intense et il est possible de bien distinguer les notes lactiques de la croûte : fruits secs grillés, principalement noisettes, amer et sucrés qui deviennent homogènes et harmonieuses. Une grande complexité aromatique qui rend le Parmigiano adapté à la dégustation.
Plus de 48 mois
A 48 mois d’affinage, nous parlons désormais d’un fromage « stravecchio » (très vieux) qui devient facilement reconnaissable par son apparence et sa pâte particulièrement compacte, sèche et granuleuse. En s’approchant, son intensité élevée et persistante devient pénétrante sans tout de même jamais glisser dans l’excès. Croûte, bouillon, vanille avec des notes de muscade et un léger soupçon de fruits exotiques sont présents et tout reste parfaitement équilibré.
Plus de 60 mois
Quand on arrive à 60 mois d’affinage, on découvre des formes très rares qui sont proposées seulement par certains producteurs parce qu’elles demandent des années et des années de patience et d’attente. La friabilité de la pâte a encore augmenté et elle devient ambre, granulaire et minéralisée. Le goût est désormais fort et très intense. Les arômes typiques du fromage jeune laissent place à des senteurs beaucoup plus complexes et marquées, boisées, fumées, épicées et d’agrumes. Un produit particulier, créé pour les connaisseurs mais aussi pour tous ceux qui savent apprécier une véritable excellence locale. A déguster tout seul, pur, ou alors avec des vins tels que le Marsala ou le Vermouth pour faire place au contraste sucré-salé.
…et encore plus !
Ils existent également des formes de Parmigiano encore plus affinées, jusqu’à 100 mois ! Extrêmement rares, elles sont le résultat de beaucoup de travail et beaucoup d’amour. Le goût de plus en plus intense et robuste reste tout de même équilibré et harmonieux, caractérisé par une douceur finale étonnante. Les notes aromatiques se chargent de parfums : épices, tabac jusqu’à des notes de cacao. Elles sont destinées à conquérir et étonner les vrais connaisseurs. Une suggestion : à déguster accompagné par un bon whisky tourbé.
