Le « ragù alla bolognese », souvent appelé « sauce bolognaise » en français, est une recette bien précise trop souvent non respectée par les producteurs et les restaurateurs.
Venant de la France, le mot « ragù » arrive dans la langue italienne très tôt, probablement déjà au Moyen Age, à travers la cour du Royaume de Naples. A l’origine il indiqué une sauce très semblable à la recette française à base de viande et légumes et bien évidemment sans tomate.
Au fil du temps la recette évolue et s’éloigne de son origine. Elle devient une sauce utilisée surtout pour assaisonner les maccheroni. C’est au cours du XVIIIème siècle que la recette commence à se diffuser vraiment tout au long de la péninsule et à utiliser la tomate désormais entrée dans les cuisines italiennes.
Le ragù conquiert l’Italie
Elle se répand encore plus au cours du XIXème siècle à travers la diffusion de la cuisine bourgeoise et elle s’impose en particulier à Bologne où elle croise la route des tagliatelles, un binôme qui se révèlera gagnant. Encore à l’époque de Pellegrino Artusi et de son livre « La science en cuisine et l’art de bien manger » du 1891, le ragù est blanc et il est proposé avec les « maccheroni ». C’est au début du XXème siècle que le véritable ragù à la bolognaise évolue vers la définition officielle de la recette à laquelle se rajoute la viande de porc dans la période qui a suivi la deuxième guerre mondiale.
La recette officielle
Le 17 octobre 1982, la prestigieuse institution italienne consacrée à la sauvegarde de la culture gastronomique italienne « Accademia Italiana della Cucina » (Académie italienne de la cuisine) a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette authentique et officielle du « ragù alla bolognese ».
Le 20 avril 2023 l’Accademia a renouvelé le dépôt avec des petites modifications liées à l’évolution des pratiques d’élevage et commerciales. La nouvelle recette est le résultat de recherches longues et approfondies menées par un comité d’étude spécial de l’Académie italienne de la cuisine.
Les ingrédients sont : viande de bœuf hachée grosse, poitrine fraîche de porc en tranches, oignon, carotte, céleri, vin rouge ou blanc, purée de tomate, double concentré de tomate, 1 verre de lait entier (facultatif), bouillon de viande ou de légumes léger, huile d’olive vierge extra, sel et poivre.
Concernant le lait, il y a débat sur sa présence dans le ragù à a bolognaise. D’après Pellegrino Artusi c’était un oui, confirmé par Ada Boni dans son livre « Le Talisman de la félicité » du 1925 pour plus de finesse dans la sauce. D’après les longues recherches menées par l’Académie italienne de la cuisine, le lait est possible mais facultatif.
Ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire…
Le changement le plus important dans la nouvelle recette concerne les morceaux de viande à utiliser. Traditionnellement, à Bologne, on utilisait le diaphragme du bœuf, sous le nom de « cartella » qui est désormais très difficile à trouver dans les boucheries. La nouvelle recette propose donc de préférer les coupes riches en collagène c’est-à-dire celles venant de l’épaule, le ventre ou la poitrine du bœuf.
Des variantes sont acceptées telles que la présence de la noix muscade ou la viande coupée au couteau. Des enrichissements sont également admis : foies, cœur et gésier de poulet, saucisse de porc émiettée, petits pois ajoutés en fin de cuisson et cèpes séchés.
En revanche, ils sont absolument interdits : viande de veau, bacon fumé, ail, romarin, persil, autres arômes ou épices, brandy ou farine pour épaissir.
Et une fois préparé vous pouvez utiliser votre ragù à la bolognaise pour assaisonner des tagliatelles, des lasagnes et même de la polenta !
Curiosité
La recette officielle est disponible en italien dans le site de l’Accademia Italiana della Cucina à cette adresse : https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
