L’olivier Taggiasca a trouvé dans province d’Imperia un microclimat et un terrain qui favorisent la production d’olives méritant l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée.
Elles sont petites, de forme allongée, avec la peau très fines et une couleur qui présente une quantité incroyable de nuances : elles s’appellent olives « Taggiasca » du nom du village de Taggia, dans la province de Imperia, sur la rivière du Ponant Ligure.
Leur histoire en Italie remonte au Moyen Age quand venant de Lerins, les moines de San Colombano snt arrivés pour bâtir leur monastère dans la vallée de l’Argentina, justement à Taggia, entre la fin du VII et le début du VIII siècle et les ont emmenées avec eux de la Provence.
Au fil des siècles, les olives Taggiasca ont parcouru toute l’Italie mais nulle part ailleurs elles ont trouvé une région plus adaptée que la Riviera ligure de Ponant et en particulier la province d’Imperia. Les caractéristiques microclimatiques très particulières de la région ont donné origine à un cultivar unique et à un produit inimitable.
Petit à petit, la diffusion de la cultivation a même façonné le paysage de l’arrière-pays d’Imperia avec des terrasses dédiées aux oliviers, délimitées par des murets de pierres sèches au milieu de sentiers de terre.
La Taggiasca est une olive aux caractéristiques spéciales. Ses fruits ont une taille qui va de petite à moyenne et une forme ovale allongée, un peu plus grosse à la base. Leur surface est lisse mais leur caractéristique la plus importante est la couleur, unique, qui permet de les distinguer même mélangée à d’autres olives : foncée mais riche de nuances qui vont du vert au violacé et au marron intense.
La saveur est douce, équilibrée mais avec une légère amertume et c’est leur spécial capacité à maintenir une consistance ferme dans le temps à les rendre particulièrement adaptés à la conservation sous huile ou en saumure.
Au même temps, leur ténor élevé en huile (25%-26%) les rend très adaptées également à la production d’un huile à l’arôme mûr, doux et fruité aux senteurs d’amande et de pignon de pin, à la couleur jaune et avec une acidité inférieure au 0,5%.
Toutes ces caractéristiques ne pouvaient qu’amener la production de l’huile vierge extra à obtenir l’application de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) dénommé depuis 1997 « AOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori ».
Les mêmes caractéristiques les rendent également très appréciées en cuisine surtout du fait qu’elles peuvent se marier avec d’innombrables plats. De la cuisine traditionnelle (viande ou poisson) aux pâtes froides, aux salades et même aux créations de la cuisine contemporaine, elles sont toujours un composant extraordinaire.
Pour en savoir plus (mais seulement si vous parlez italien, désolés…) : http://www.taggiasca.com/
…vous trouverez les olives Taggiasca en saumure ou dénoyautés secs. Une sélection des meilleures olives du cultivar Taggiasca préparée par le producteur Roi.
