Une façon très ancienne et très appréciée de conserver les aliments est la saumure, « salamoia » en langue italienne.
Le principe est très simple. La technique profite des caractéristiques propres du sel, capable de réduire la quantité d’eau dans un aliment et d’éliminer dans certains cas un goût amer trop important. Le sel assainit et conserve. La saumure est donc une méthode très efficace d’utiliser le sel sans qu’il « cuise » excessivement les aliments.
Connue dès l’antiquité, la saumure a été utilisée par les romaines et pendant tout le Moyen Age pour conserver et transporter plus aisément des produits, qu’il s’agisse de viande, poisson, fromages, légumes ou même fruits.
A notre époque elle est utilisée encore pour conserver plusieurs aliments même si l’utilisation la plus célèbre est sûrement la conservation des olives. Dans le cas spécifique, il est possible de profiter également de la deuxième caractéristique du sel c’est-à-dire sa capacité à réduire l’amertume. En effet, les olives sont par leur nature très amères et il est indispensable de les rendre plus agréables à notre palais.
La conservation dans la saumure profite d’un procès connu sous le nom de « lactofermentation » et qui est possible d’obtenir avec ou sans l’utilisation du sel. Comment ça marche ? Les légumes disposés dans des bocaux en saumure bénéficient d’une absence totale d’air, condition qui déclenche la mise en place d’une activité microbienne via les bactéries lactiques qui déclenchent à leur tour la fermentation ainsi que la sécrétion d’acide lactique, de gaz carbonique et d’autres enzymes capables d’inhiber la putréfaction des aliments. Lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain stade, la fermentation s’arrête et l’aliment peut être conservé.
La préparation prévoit de cuire les aliments dans une solution d’eau et de sel au niveau d’au moins le 6% (la concentration doit dépasser le 5% qui est le teneur en sel de l’eau marine afin de la faire marcher correctement). Il est possible de rajouter à la solution des herbes, des arômes ou des épices pour relever le goût.
Pour obtenir une conservation de qualité trois passages sont indispensables au cours des trois mois de conservation dans le noir indispensables avant que le produit soit prêt. Si la première fois l’aliment passe par une brève cuisson dans la solution avant d’être conservé dans un conteneur désinfecté et adapté, les deux autres passages demandent seulement le changement de la saumure et le repos dans le noir pendant un mois.
Une fois prêts, les produits conservés en saumure peuvent être utilisés de multiples façons. A découvrir !
…vous trouverez les olives Taggiasca en saumure Une sélection des meilleures olives du cultivar Taggiasca de la province d’Imperia conservées en saumure, selon la méthode traditionnelle
