C’est facile de dire pâtes mais se repérer parmi les environ 300 types de pâtes produits en Italie ce n’est pas évident !
Les spaghetti alla chitarra sont sûrement les pâtes les plus célèbre des Abruzzes. Elles sont également présentes dans le Molise, le Latium, les Marche et les Pouilles (bien qu’avec des noms différents) mais leur origine se situe décidément dans les Abruzzes.
Au début de XVI siècle, des pâtes appelée “maccheroni a lu Rentrocele” étaient déjà fabriquées dans la région à partir de la farine de blé dur. Des feuilles de 3 mm d’épaisseur étaient déposées sur une broche en fer dentelé appelée « ferro par macroni » ou « Ruzzolo ». En pressant sur la feuille, le résultat était une sorte de “nouilles” de 5 mm de large.
Créés au début du XVIème siècle, le nom « chitarra » des célèbres spaghettis des Abruzzes voit le jour au XIXème siècle
En effet, le nom Rentrocele semble dériver précisément de ce mouvement de rotation de l’outil sur la feuille de pâte pour la couper. Autour de la deuxième partie du XVIII° siècle, un nouvel outil apparu. Un instrument avec un cadre rectangulaire en hêtre (ou un autre bois neutre) auquel des fils de cuivre ou de laiton espacés de 3 mm étaient fixés. Ce nouvel outil, appelé à l’époque « Maccharunare », se répand rapidement partout dans la région.
Le nom « chitarra » (guitare) est apparu probablement à la fin du XIX° siècle, comme indiqué dans le « Vocabolario dell’uso abruzzese » (Vocabulaire des pratiques des Abruzzes – 1893) où il est cité comme « Catarre » ou « Chetarre ». Il est probable que l’origine de ce nouveau nom soit liée au fait que les fils sont posés sur le cadre un peu comme les cordes d’une guitare.
De la semoule de blé dur et une machine très particulière sont à la base des spaghetti alla chitarra
Les ingrédients sont : de la semoule de blé dur, de l’eau et une pointe de sel. Il est également possible de rajouter les œufs. La pâte est longuement travaillée, et, après un repos au frais, « viene tirata la sfoglia » (étirée en abaisse) à l’aide du « mattarello » (rouleau à pâtisserie). L’abaisse de pâte est ensuite déposée sur la « chitarra » et une pression est exercée à l’aide du « mattarello » en le faisant rouler en avant et en arrière pour que les fils coupent la pâte. Le travail se termine en passant le doigt sur l’abaisse coupée à la base de la « chitarra » comme pour « jouer un arpège », afin de faire tomber les spaghettis. La caractéristique de cette typologie de pâtes est d’avoir une section carrée.
Aujourd’hui, plusieurs types de sauces sont utilisés pour assaisonner les spaghetti alla chitarra, mais la combinaison incontestée reste avec la viande. Un ragoût de moutons, par exemple, ou le classique des classiques : spaghetti alla chitarra avec des « pallottine » (boulettes de viande). Mais attention : une version alternative à la viande existe dans la tradition : les boulettes « cacio e ova » réalisées avec du fromage et des œufs.
…sont disponibles les Spaghetti alla chitarra du Pastificio Masciarelli, un parmi les producteurs de pâtes plus anciens d’Italie. La famille Masciarelli produit des pâtes à Pratola Peligna dans les Abruzzes depuis 1867 et utilise uniquement du blé italien, dont la chaîne d’approvisionnement est certifiée.
