Pour donner du peps aux plats de viande, de les accompagner avec des sauces est une pratique courante et très appréciée aux origines anciennes.
La tradition culinaire du Piémont nous offre deux sauces, le « bagnet ross » et le « bagnet vert », créées pour la table du roi Charles-Albert de Savoie
Un des plats le plus célèbre de la cuisine du Piémont est sûrement le « bollito », un plat né dans les cuisines de la famille Savoie et composé de sept coupes fines de bœuf et abats cuites dans de l’eau bouillante avec une pincée de sel des clous de girofle, de l’oignon, du céleri, des carottes, de l’ail entier et du romarin. Ce somptueux mixte de viandes bouillies demandait bien évidemment d’être accompagné par une sauce digne d’une table royale.
C’est comme ça que le « bagnet vert »est né. La recette originale écrite par Giovanni Vialardi, chef et chef pâtissier du roi Charles-Albert de Savoie, date du 19éme siècle et a été publiée dans son livre « Cucina Borghese » (Cuisine bourgeoise). Bien que créée pour accompagner la viande, elle peut accompagner également les « tomini » (des petits fromages frais) ou les pommes de terre. Mais il est tout à fait possible de la manger tout simplement sur des croutons de pain croustillants. Aujourd’hui, elle fait partie des produits PAT (produit agroalimentaire traditionnel) de la région Piémont.
Son créateur a été sûrement inspirée par des préparations déjà répandues à l’époque, comme celles décrites par l’Ordre des Chevaliers de la Truffe et des vins d’Alba qui remontent au début du XIXème siècle. Il s’agissait de préparations basées sur le persil et l’ail avec des zestes de citron râpé, de l’huile, du vinaigre et du sucre. Mais Vialardi a préféré éliminer le citron et confier plutôt à l’anchois et aux jaunes d’œufs la charge de corser la sauce. D’ailleurs, la sauce est citée également par Pellegrino Artusi dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » (La science en cuisine et l’art de bien manger) paru en 1891.
Hier comme aujourd’hui, la sauce doit avoir une consistance crémeuse et doit être conservée pendant un certain temps dans des pots en verre étanches avant d’être consommée, pour que les saveurs se mélangent convenablement.
Ces dernières années, plusieurs chefs se sont amusés à proposer différentes variations du Bagnet vert. Le sucre a presque toujours disparu et certains chefs rajoutent des câpres ou encore un peu de piment ou de poivre.
Le « bagnet ross », en revanche, est une sauce typique faite avec de la tomate et du poivre qui tire son nom de la couleur des légumes utilisés pour la préparation. Elle aussi était servie avec le « bollito » à la cour des Savoies. Une description ancienne de cette sauce nous la devons encore une fois à Vialardi qui dans ses traités gastronomiques nous la présente sous le nom « Salsa fredda di tomatiche » (sauce froide de tomates).
Elle était traditionnellement préparée à la fin de l’été avec les derniers légumes disponibles pour être goûtée au cours de l’hiver.
Elle est parfaite pour accompagner la viande, bouillie mais aussi grillé, et peut être utilisée pour préparer des bruschette originales ou même pour assaisonner des pâtes ou encore des œufs.
Ses composants sont les tomates, bien évidemment, qui lui donnent sa magnifique couleur rouge vif, les poivrons, les oignons et les épices. Sa saveur et son parfum font du Bagnet ross un des goûts plus particuliers de la cuisine piémontaise.
Utilisé pour les deux sauces, l’étymologie du mot « bagnet » remonte très probablement d’abord au mot « Bagna » et puis au verbe « bagnare » (mouiller) car il était d’usage de « bagnare » la viande bouillie, et donc de l’imbiber dans les différentes sauces disponibles.
…est disponible le Bagnet Ross de Mariangela Prunotto, préparée avec des produits de culture biologique certifiée dans les terrains de la ferme. Ils sont cueillis entre juin et septembre à la main.
