Toutes les saisons ne sont pas également généreuses dans la disponibilité de fruits.
Depuis l’antiquité, des techniques ont été développées pour ne pas gaspiller la récolte et nous donner la possibilité de goûter nos fruits préférés tout au long de l’année. En plus que les confitures et les compotes il y a également la technique de la conservation dans le sirop ou dans l’alcool qui rajoutent en goût spécial capable de transformer les fruits en un véritable dessert.
Dès les époques les plus anciennes, le problème de conserver les fruits, très abondants en été et très rares en hiver, était un défi majeur. De tout consommer au moment de la récolte était bien évidemment impossible. De gaspiller, inconcevable ! La seule option possible était donc de les conserver en le faisant devenir des véritables desserts simplement en utilisant le sucre ou l’alcool, des conservateurs naturels capables d’empêcher le développement des bactéries.
La technique ancienne utilisé à la maison est passée à l’industrie mais malheureusement trop souvent avec des mauvais résultats. La capacité de conservation du sucre et de l’alcool a trop souvent été utilisé pour cacher l’utilisation de fruits de mauvaise qualité ou trop mûrs. Et pour des motifs d’économie, trop souvent des conservateurs plus ou moins naturels étaient ajoutés.
Heureusement au cours des dernières années en Italie, plusieurs entreprises, surtout celles de taille artisanale, ont commencé à proposer des produits de qualité à base de fruits frais, eau et sucre ou alcool sans aucun autre conservateur, même pas naturel.
Les tables des Italiens peuvent donc à nouveau profiter de desserts à base de fruits même en hiver sans nécessairement incrémenter l’empreinte carbone en important des fruits exotiques !
Comment préparer les fruits au sirop selon les règles de la tradition ?
Avant tout, il est nécessaire de choisir des fruits frais, non abimés et pas trop mûrs qu’il faut laver, éplucher, dénoyauter et, si nécessaire, couper en grands morceaux.
Une fois les fruits blanchis pendant quelques seconds dans de l’eau à 90°-100°C pour les attendrir et neutraliser les enzymes qui pourraient les gâcher et leurs faire perdre la couleur naturelle, on les déposera dans des bocaux avant de les recouvrir d’un sirop fait de sucre, jus de fruit (ou alcool, vin ou encore eau acidulée) et sucre. Le pourcentage de sucre ne doit pas être inférieur au 18%, pour empêcher la fermentation des fruits, ni supérieur au 25%, pour éviter la cristallisation.
Bien évidemment, le passage crucial est la stérilisation.
Très important : les fruits au sirop sont à conserver dans un endroit frais, sec et loin de sources de lumière ou de chaleur.
Pour les fruits à l’alcool la procédure n’est pas trop différente. Il serait important de choisir plutôt des fruits plus compacts et coupés en petits morceaux (sauf les cerises qui peuvent rester entières, bien évidemment !). Pour la conservation, il est possible de choisir de l’alcool presque pur (+/- 95°) ou une liqueur au choix, selon les gouts. Le sirop sera préparé seulement avec de l’eau, du sucre et de la liqueur. Pour donner un goût plus épicé, il est possible d’ajouter de la cannelle, du clou de girofle ou encore de l’anis étoilé.
Bonne dégustation !
