Tout le monde aime l’huile d’olive vierge extra. Mais quelle est la procédure exacte pour la produire ?
A la base de la production de l’huile d’olive vierge extra il y a l’olive, et jusqu’ici c’est une évidence ! Mais regardons un instant le précieux fruit de l’olivier de plus près. Une bonne olive doit présenter une forme ronde mais légèrement allongée. Bien évidemment, des légères différences de forme peuvent exister entre les différentes variétés d’olives, comme par exemple entre les olives Taggiasca et les olives Leccino. Si vous la coupez, vous pourrez remarquer que l’olive se compose du péricarpe, la peau, du mésocarpe, la zone charnue intermédiaire normalement appelée pulpe, et d’un noyau central, appelé endocarpe.
La pulpe de l’olive est tellement amère qu’il est vivement déconseillé de les manger en les cueillant directement sur la plante. Pour en profiter il est nécessaire de les traiter ou de les transformer en huile, opération possible du fait que sa partie charnue contient une grande quantité de substance huileuse.
Pour donner une indication générale, l’olive se compose plus ou moins de :
- 40% de matière solide : fibre, noyau, peau.
- 15%-18% d’huile
- 25%-45% d’eau
La récolte des olives
La période de la récolte des olives s’étend du mois d’octobre jusqu’à décembre/janvier selon l’utilisation, la variété d’olive, la saison et le territoire. Pour préparer des olives vertes à manger la récolte démarre plus tôt que pour la préparation de l’huile, par exemple.
Pour l’huile en général, la récolte démarre quand les olives ont rejoint au moins les 2/3 de la maturation. Le choix d’anticiper ou de retarder est lié à ce qu’on veut obtenir. Une récolte précoce donne plus d’arômes à l’huile et un meilleur goût mais tout cela aux frais de la quantité d’huile produite. Attention : olives vertes et olives noires ne sont pas des variétés différentes. Il s’agit tout simplement de les cueillir à des niveaux de maturation différentes. L’olive noire est une olive arrivée à maturité alors que l’olive verte est cueillie avant son changement de couleur (véraison).
La récolte peut se faire à la main ou en utilisant des vibreurs qui font tomber les fruits sur des filets placés à la base de la plante.
Bien évidemment, pour obtenir une huile de grande qualité le choix doit se porter sur la cueillette à la main (brucatura en italien), à la limite en s’aidant avec des peignes (pettini) ou des gaules (agevolatori). Toujours pour sauvegarder la qualité, il est indispensable de transporter immédiatement les olives au pressoir dans des caisses à olives de 20/25kg grand maximum. Il ne faut pas les conserver ou les transporter dans des conteneurs fermés.
Le pressoir
Pour garantir la qualité de l’huile, la transformation des olives doit se faire dans les 24h maximum.
Elles sont donc broyées pour obtenir la pâte d’huile, une masse semi-fluide composée d’une fraction solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d’une fraction liquide (émulsion d’eau et d’huile). Le malaxage s’ensuit, une opération destinée à rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l’eau de végétation. Enfin, l’huile est obtenue par pression ou par centrifugation. Sans rentrer dans les détails de ces opérations très techniques, ce qui est important de vérifier est que l’huile soit extraite dans un pressoir propre où la température des instruments mécaniques ne dépasse jamais 23°/24°.
La première huile qui sort seulement merci le poids des olives est la plus pure. En augmentant la pression, l’huile devient de plus en plus moins raffinée.
L’Huile EVO (olive vierge extra) est le résultat d’olives pressées mécaniquement à température ambiante sans subir aucun traitement chimique ni raffinage. Sa teneur en acide oléique est inférieure à 0.8%. L’huile d’olive vierge extra peut être monocultivar ou blend. Monocultivar signifie qu’elle est produite à partir d’une seule variété d’olives, normalement déclarée sur l’étiquette. Blend c’est en revanche une huile produite à partir de différentes variétés d’olives.
L’huile d’olive vierge est produite de la même manière mais avec une ultérieure pression. Elle peut contenir jusqu’à 2% d’acidité.
En augmentant ultérieurement la pression, la qualité baisse excessivement et l’huile ne peut plus être utilisée pour l’alimentation. On parle dans ce cas d’huile lampante.
Le « mastro oleario »
Ce qui peut faire une grande différence dans la production d’une huile d’olive vierge extra, ce sont les choix du mastro oleario, un métier qui demande un savoir-faire très important.
C’est à lui de décider le moment de la récolte et ses modalités ainsi que de vérifier le traitement des olives. Dans le cas d’une huile blend, c’est toujours à lui de choisir les variétés d’olives à utiliser, les pourcentages et les critéres. Pour mieux comprendre son rôle, il est possible de faire référence à l’univers du vin en affirmant que le mastro oleario est le maître de chais de l’huile.
Bien évidemment, la présence du mastro oleario n’est pas indispensable pour produire une bonne huile EVO mais elle vivement conseillée si l’objectif est d’obtenir une huile d’excellence.
L’huile nouvelle
Quand elle sort du pressoir, l’huile est encore trouble. Elle peut être mise en bouteilles mais seulement sous la dénomination « Olio nuovo fresco » (huile nouvelle fraîche) ou « Olio novello » (huile nouvelle). Il est possible de la vendre dans cette forme seulement pendant 6 mois.
Pour la conserver, l’huile doit être filtrée, conservée dans des citernes et laissée décanter plusieurs fois afin d’éliminer les dépôts. C’est l’opération finale qui nous donne l’huile qui arrive normalement sur nos tables. Maintenant, l’huile n’attend plus que votre salade !
