Un plat emblématique de la cuisine italienne
En lien avec l’actualité, nous avons décidé de vous parler de l’emblématique recette des pâtes à la « Papalina » (à la manière du Pape).
Les pâtes à la Papalina sont un plat emblématique de la cuisine italienne, en particulier de la région du Latium, avec des racines profondément ancrées dans la tradition culinaire romaine.
Dans l’histoire de la recette il y a une légende, bien évidemment. Mieux encore : différentes légendes ! Le Pape à l’origine du nom serait Pape Pie XII, le Cardinal Eugenio Pacelli. Devenu Pape en 1939, après la guerre il devait faire face à la mode des pâtes à la Carbonara qui avait envahi Rome. Mais il trouvait la recette trop riche et difficile à digérer. Il aurait donc demandé à son chef d’en élaborer une version plus délicate et même un tout petit peu plus raffinée. Le chef voulait rester liée à la tradition locale et par conséquent il garda l’œuf mais changea la typologie des pâtes (des tagliatelles typique de la région de la Ciociaria, tout près de Rome, à la place des spaghettis), le fromage (le Parmigiano à la place du Pecorino) et la viande (le jambon cru à la place du guanciale).
Le résultat fut énormément apprécié et pas seulement par le Pape !
Les autres versions de l’histoire
Une autre version de l’histoire nous est proposée par le gastronome Livio Jannotti dans son livre « La cuisine de Rome et du Latium à travers 400 recettes de la tradition » renverse la donne et met les pâtes à la Papalina à l’origine des pâtes à la Carbonara !
Cette histoire se déroule autour de 1935, quand Eugenio Pacelli était encore un cardinal qui fréquentait régulièrement le restaurant « del Colonnato ». Il aurait donc demandé au chef Cesaretto Simi, propriétaire du restaurant, un plat un peu spécial à proposer à un groupe de visiteurs étrangers. Les pâtes à la Papalina auraient donc vu le jour avant les pâtes à la Carbonara et surtout avant l’arrivée des Américains à Rome. D’après encore d’autres versions, le restaurant aurait été « La Cisterna », très proche du Vatican.
D’autres préfèrent chercher la naissance de la recette dans la cuisine des « trattorie » typiques de Rome ou dans la cuisine traditionnelle du Latium.
Diffusion de la recette
Quelle qu’elle soit l’origine, il s’agit d’une recette qui a connu une très belle diffusion dans le monde à travers la diffusion de la gastronomie italienne. Et bien évidemment, cette large diffusion a produit une quantité de variantes, adaptées pour répondre aux goûts et aux ingrédients locaux.
Par exemple, dans certaines régions, le jambon cru a été remplacé par du bacon ou de la pancetta, tandis que dans d’autres, des champignons sauvages ont été utilisés pour ajouter une touche de saveur unique.
Ces adaptations ont permis aux pâtes à la Papalina de s’intégrer dans différentes cultures culinaires tout en conservant leur essence originale. Cette flexibilité a contribué à la popularité durable du plat et à sa présence dans les menus du monde entier.
La recette traditionnelle
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de fettuccine à l’oeuf
- 100 g de jambon cru (doux, comme par exemple le Parme ou le San Daniele)
- 1 petit oignon blanc
- 40 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de Parmigiano râpé
- 100 g de petits pois
- Salez au goût
- Poivre noir fraîchement moulu au goût
Procédure
- Hachez finement l’oignon et séchez-le délicatement dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter les petits pois et cuire 5-6 minutes à feu moyen.
- Ajouter le jambon cru coupé en fines lamelles ou en petits dés. Laissez-le aromatiser pendant quelques minutes, sans dessécher.
- Faites bouillir la fettuccine. Gardez une louche d’eau de cuisson de côté.
- Versez les pâtes dans la casserole. Sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs battus avec le Parmigiano et remuer rapidement pour obtenir une crème fondante. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson.
- Dressez le plat et garnissez généreusement de poivre noir moulu.
Variantes
Les pâtes à la Papalina sont un plat polyvalent qui peut être adapté pour répondre à différents goûts et préférences. Voici quelques variantes populaires de cette recette classique.
Variante au Vin Blanc : certains cuisiniers déglacent avec un peu de vin blanc avant d’ajouter de la crème.
Variante avec Lardons ou Pancetta : dans certaines régions, le jambon cru est remplacé par des lardons ou de la pancetta, qui nous rapprochent beaucoup plus à la Carbonara.
Variante aux champignons : peut-être à cause d’une certaine affinité avec les petit-pois, certains chefs ont commencé à rajouter des champignons sauvages, tels que les cèpes ou les girolles, ou encore des champignons de Paris.
Que ce soit en tant que plat pontifical, romain ou paysan, les pâtes à la Papalina sont un plat emblématique de la cuisine italienne qui a su conquérir les cœurs et les palais.
Que vous les prépariez selon la recette traditionnelle ou avec une touche personnelle, les pâtes à la Papalina vont vous transporter dans les rues de Rome.
