L’Italie ne s’est unifiée qu’à la fin du 19éme siècle après avoir été partagée en des nombreux territoires autonomes qui ont retardé l’unification culturelle typique d’un État central. Cette particularité nous a laissé en héritage une multitude de traditions culinaires locales et par conséquent la grande variété de la cuisine italienne
La cuisine d’un pays est sûrement le fruit de son histoire mais pas seulement de la grande histoire, celle des gouvernants et des batailles, mais également de la micro-histoire, celle du quotidien et des relations entre les gens. C’est pourquoi pour comprendre la gastronome italienne est indispensable de ne pas négliger l’évolution de sa société et son influence sur la cuisine.
Tant il est possible de partager la péninsule en trois géographiquement, autant il est possible de faire du point de vue de la structure sociale. Dans son histoire, trois grands groupes sociaux ce sont distingués, comme d’ailleurs un peu partout en Europe : paysans, bourgeoisie, noblesse, le clergé se distribuant dans les deux derniers selon le niveau acquis par chaque clerc.
La particularité de l’Italie est que la noblesse n’était pas, comme en France ou autres pays européens, strictement liée à la cour royale et donc divisée entre ses possessions agricoles et sa vie de cour. L’extrême fragmentation politique de l’Italie a provoqué la naissance d’un grand nombre de cours. Certainement beaucoup plus petites que celles royales mais pas insignifiants pour autant.
Pour n’en citer que quelques-unes, les Medici à Florence, les Sforza à Milan ou, les Savoia à Turin menaient une vie de cour magnifique admirée dans les autres pays européens. De plus, la noblesse pouvait garder un lien plus étroit avec ses possessions qui n’étaient pas géographiquement trop éloignées. Bien évidemment, cette vie de cour s’exprimait également dans la cuisine et toutes les recettes que Caterina de’ Medici a amené avec soi en venant en France en sont la plus importante démonstration.
Mais en parallèle à ce train de vie nobiliaire, la bourgeoisie montait en puissance déjà à partir du Moyen Age. De plus en plus présentes et en jouant en rôle de plus en plus important également dans la politique, elle a développé ses propres règles, sans oublier le domaine de l’alimentation. Souvent propriétaires de terrains, bien que plus petits de ceux appartenant à la noblesse, ils pouvaient s’appuyer sur les produits locaux et dans le temps ils ont développé leur propre gastronomie.
Et bien évidemment, à côté de ces parcours la cuisine paysanne a duré longtemps dans une continuité liée aux produits de la terre et caractérisée par l’insertion des nouveaux produits qui venaient d’ailleurs.
