Parmi les techniques de conservation des aliments, il ne faut pas oublier une des plus utilisée pour la conservation de la viande, du poisson et de certains produits laitiers : la salaison.
Dans la tradition italienne, la salaison a toujours été utilisée, en particulier pour la viande et le poisson.
Dans le sud de l’Italie, territoire de production du sel, mais également en Ligurie, la pratique de la conservation du poisson sous-sel est très répandue, en particulier pour ce qui concerne les anchois et les sardines. La qualité de ces poissons sous-sel est reconnue dans l’histoire et la pratique artisanale a naturellement poursuivi son parcours dans la tradition des petites usines de traitement du poisson.
Bien évidemment, déjà ans l’antiquité les régions du sud pouvaient produire facilement de sel de très bonne qualité, tout comme le font aujourd’hui d’ailleurs. Cela permettait de garantir une très bonne conservation même dans des territoires où la chaleur était intense.
Mais si le poisson sous-sel de Sicile et des principales régions du sud du pays a une très bonne renommée, les anchois de Ligurie ne sont pas en reste.
Région pratiquement dépourvue de grandes possibilités d’exploitation agricole, la Ligurie s’est depuis toujours confiée à la mer pour se garantir la survie alimentaire. Et afin de varier leur régime alimentaire, les habitants ont très tôt découvert le commerce. De plus que le marché le plus proche étant bien évidemment le Piémont, ils pouvaient se fournir de viande de qualité et de très bons légumes ainsi que de céréales. En échange, ils fournissaient aux habitants du Piémont les meilleurs produits de la mer parmi lesquels logiquement les anchois et les sardines sous-sel. Le sel venant des échanges commerciaux ainsi que l’huile produit dans la région permettaient aux habitants de conserver et donc de vendre même à des distances importantes les fruits de la pêche.
L’autre grand domaine de la culture culinaire italienne où le sel a été largement utilisé avec des très bons résultats est la conservation de la viande et donc la charcuterie. Si dans le nord-est du pays la conservation se centrait beaucoup sur le fumage et sur le séchage des viandes, dans les autres régions du nord et dans le centre la technique de conservation avec le sel et les arômes est devenue un véritable art.
Petite note linguistique : ce n’est pas un hasard si le mot italien plus ancien pour indiquer la charcuterie est « norcineria » qui vient du nom de la ville de Norcia en Ombrie, depuis longtemps célèbre pour sa production de jambons et saucissons. Et « norcino » est le mot pour indiquer une personne qui travaille la viande de porc.
Donc, de la mer jusqu’à la montagne, le sel joue depuis toujours un rôle très important pour la conservation des aliments dans la culture gastronomique italienne.
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