A Milan, il n’existe pas de tradition culinaire profondément enracinée liée au Noël mais la ville a toujours été une ville perméable aux habitudes des autres
Si la saison des fêtes de Noël commence à Rome le 24 décembre avec un repas maigre pour le dîner et à Naples avec le dîner de la veille de Noël à base de poisson, la question des choix gastronomiques de Noël à Milan est un peu différente pour une raison bien précise : « La tradition milanaise n’inclut pas le réveillon de Noël, car à Milan, il n’existe pas de tradition culinaire profondément enracinée liée au Noël. » Cette voix qui introduit itinerari dans les traditions milanaises est celle de Valerio Visintin, journaliste réputé et critique gastronomique du Corriere della Sera.
« Historiquement, il en a toujours été ainsi et il en est encore ainsi aujourd’hui, même s’il arrive de célébrer le soir du 24 décembre à table. Mais c’est une coutume importée du Centre-Sud, en raison des flux migratoires du XXe siècle. Cela vient du fait que Milan a toujours été une ville perméable aux habitudes des autres, une ville de passage. » Dans la ville définie comme « la plus européenne » des villes Italiennes, Noël est une fête dans laquelle « il n’y a pas de rite codifié. Certains préfèrent célébrer le 25 décembre pour le déjeuner et d’autres, au contraire, optent pour un dîner le 25 décembre. De manière générale, je pense qu’on peut dire sans aucun doute que, à Noël, à Milan, on ne mange pas de poisson : pour le reste, tout le monde organise ce moment de convivialité comme il le préfère ».
La mise en valeur du territoire
Concentrant la fête sur un seul événement gastronomique, la table de Noël est particulièrement riche en plats. Le hors-d’œuvre, qui ne peut pas manquer de salami et fromages tels que la crescenza, le gorgonzola et le stracchino, tous accompagnés par la moutarde de Crémone. Les premiers plats, dans lesquels les protagonistes absolues sont les pâtes farcies telles que les tortelli di zucca (à la citrouille) qui vient de la tradition de Mantoue ou les Casoncelli de la tradition de Bergame. Les plats principaux sont à base de viande, et ils comprennent même des plats emblématiques tels que le chapon farci ou le Zampone alla milanese (pied de porc à la manière de Milan).
« Au siècle dernier, on utilisait la matière première la plus proche, on prêtait une attention toute particulière à la proximité. Une habitude qu’aujourd’hui nous pourrions définir d’une politique kilomètre zéro ante litteram, avant la lettre – poursuit Visintin – La mise en valeur de la cuisine du territoire a mis au premier plan des plats tels que les grands apéritifs de charcuterie, de viande en gelée (que nous appelons aujourd’hui aspic), de foie gras pour les familles aisées ou de pâté maison pour les moins fortunés.
Ensuite, des pâtes farcies, principalement au bouillon, et des rôtis, donc de la viande, pour le deuxième plat. Si nous regardons ces itinéraires gastronomiques historiques à travers les traditions culinaires du Noël, nous nous rendons compte que le tissu social milanais n’est pas populaire, mais typiquement bourgeois ».
Dulcis in fundo : le Panettone
Et pour le coté sucré ? La région Lombardie a une vaste tradition de gâteaux traditionnels – la Torta Sbrisolona, la Bignolata, la crème de mascarpone – mais le roi de la table milanaise de Noël est sans aucun doute le panettone, dont l’histoire est enveloppée de mystères et de légendes qui se perdent au fil des siècles. Le Panettone est lié, en effet, à la tradition médiévale de préparer des pains très riches pour le Noël, qui étaient servis en tranches aux convives par le chef de famille.
Les premiers témoignages historiques fiables remontent à 1606 lorsqu’un Panaton est mentionné. Au milieu du XIXe siècle dans son vocabulaire milanais-italien, Francesco Cherubini décrit le « Panaton ou Panatton de Natal » comme un pain de blé enrichi de beurre, d’œufs, de sucre et de raisin sec. Ce que nous savons avec certitude, c’est que « le panettone avec sa forme classique à champignon arrive sur les tables des milanais au milieu du XXe siècle ». Et depuis lors, il a remporté un rôle de premier plan sur les tables de l’Italie entière.
…vous trouverez les cœurs d’artichauts grillés à la main une spécialité de Ursini et la très fine crème d’artichauts de Roi, deux produits entre tradition et modernité et, dans le cas des cœurs d’artichauts, travaillés à la main.
