Donner du goût aux pâtes avec la mantecatura

La mantecatura des pâtes est une technique très utilisée dans la cuisine italienne consistant à travailler et mélanger une préparation de façon à la rendre homogène et crémeuse

La mantecatura est une étape importante et décisive dans la préparation italienne des pâtes. Cette technique permet de les sublimer et de leur apporter du liant et de la légèreté. Lorsque la sauce réalisée pour l’assaisonnement ne se lie pas naturellement aux pâtes, mantecare devient même primordiale. Il ne s’agit pas d’une technique particulièrement complexe mais elle permet de réaliser des plats délicieux et raffinés, capables de ravir les palais les plus exigeants. 

C’est quoi la mantecatura ?

Mais finalement de quoi s’agit-il ? La mantecatura consiste à mélanger les ingrédients en incorporant de l’air dans le mélange cuit auquel on a ajouté de la graisse, qu’il s’agisse de beurre ou d’huile d’olive extra vierge. Dans le cas des pâtes, l’amidon qu’elles contiennent est d’une grande aide pour les mélanger avec l’assaisonnement. Il ne s’agit pas seulement d’une manie de chefs, mais d’un changement radical dans la consistance de n’importe quel plat de pâtes. La mantecatura c’est une étape importante pour donner du goût et de la texture tout en rendant les pâtes plus savoureux et appétissants.

Il semblerait que l’histoire de la mantecatura des pâtes puisse remonter à l’époque médiévale, quand les cuisiniers italiens utilisaient du beurre ou du saindoux pour enrichir leurs plats. Au fil du temps, la mantecatura s’est diversifiée avec l’utilisation de différents fromages, comme le Parmigiano, le pecorino ou la ricotta, ou de crèmes végétales, comme le pesto ou la crème de noix.

Comment faire pour « mantecare » les pâtes ?

Pour « mantecare » des pâtes, il faut respecter quelques règles simples :

• Cuire les pâtes « al dente », en suivant les indications du paquet et en goûtant régulièrement. Il serait bien qu’elles soient même encore un peu dures car la cuisson continuera pendant la mantecatura pour au moins 90 secondes.
• Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, qui servira à lier la sauce. Il serait préférable de mettre dans une tasse de l’eau de cuisson juste avant d’égoutter les pâtes dans la proportion d’une louche pour deux portions de pâtes. D’habitude on considère une quantité de 80 grammes de pâtes par portion.
• Faire chauffer une poêle à feu doux et y mettre l’huile d’olive vierge extra ou le beurre ou alors utiliser la poêle où on a préparé, ou réchauffé, la sauce choisie pour l’assaisonnement. 
• Ajouter les pâtes et effectuer un mouvement de rotation avec une cuillère en bois en accompagnant le glissement des pâtes.  Ajouter ensuite l’eau de cuisson dans la quantité nécessaire à obtenir une sauce lisse et brillante.
• De temps en temps, faire sauter les pâtes afin que la sauce incorpore de l’air et continuer à cuire jusqu’à ce que l’eau, l’amidon des pâtes et la matière graisse n’auront opéré la magie.
• Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant éventuellement de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.

Les détails importants pour réussir sa mantecatura

• Choisir des pâtes de bonne qualité et avec un bon pourcentage d’amidon parce que c’est lui qui permet de bien mélanger assaisonnement et pâtes.
• Il est indispensable que l’eau rajoutée soit celle de cuisson et salée, pas froide du robinet. L’eau de cuisson est riche en amidon ce qui permet d’apporter du liant. De la mettre de côté avant d’égoutter les pâtes lui permet de se refroidir un tout petit peu sans exagérer. En effet, une eau bouillante ou froide risque de ruiner la texture de l’émulsion.
• D’utiliser l’huile ou le beurre froids aide à obtenir un résultat plus crémeux. Il y a une explication chimique pour cela : le choc thermique subi par l’huile ou le beurre immergés à une température d’environ 105ºC, leur permettra d’incorporer de l’air.

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