Pourquoi la cuisson des pâtes doit être « al dente » ?

Parce que la cuisson al dente est la meilleure façon de cuire les pâtes !

Les pâtes se composent principalement d’amidon (glucides) et de gluten (protéines).

L’amidon est un glucide complexe et une substance très importante qui affecte le degré de digestibilité. Grâce à la cuisson des pâtes al dente, l’amidon ne devient pas complètement gélatinisé et il est assimilé de manière progressive. La digestion devient donc plus lente, tout comme l’absorption du glucose, ce qui nous fait plaisir ! Le pâtes cuites al dente possèdent un index glycémique inférieur ce qui entraîne une sensation de satiété accrue. En revanche, une cuisson excessive entraîne la perte des propriétés nutritionnelles et une augmentation de l’indice glycémique de l’aliment.

De plus, les pâtes al dente demandent un temps de mâche plus long. Le travail de la mastication conduit les glandes salivaires à produire un jus contenant l’enzyme ptialine qui agit sur les chaînes complexes de l’amidon et qui en facilite la digestion.

Les pâtes cuites al dente montrent une texture plus ferme et plus croquante, qui les rend plus agréables à manger, et elles ont une saveur plus intense que les pâtes trop cuites.

Bien choisir sa casserole

La quantité d’eau nécessaire pour la cuisson des pâtes dépend de la quantité de pâtes à cuire. En général, il faut compter environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Cela permet aux pâtes d’avoir suffisamment d’espace pour cuire et de ne pas coller entre elles.

Ce qui fait qu’il est important d’utiliser une grande casserole, c’est-à-dire capable de contenir toute l’eau nécessaire et toutes les pâtes en ayant encore de l’espace vide en dessous pour permettre aux pâtes mêmes d’avoir suffisamment de place pour cuire. En utilisant une casserole trop petite, les pâtes ne pourront pas cuire correctement et elles risqueront de coller entre elles et de ne pas cuire de façon uniforme.

L’eau et le sel

Cela peut paraître banal mais c’est important de bien gérer l’eau de cuisson et le sel.

Commençons par le sel.

C’est bien de toujours utiliser du gros sel qui se dissout plus lentement que le sel fin et par conséquent permet aux pâtes de profiter de plus de saveur.

Il faut ajouter le sel seulement lorsque l’eau arrive à bouillir. Cela permettra à l’eau d’arriver plus rapidement à bouillir (donc moins d’énergie consommée) et au sel de mieux se dissoudre. De plus, si le sel est ajouté à l’eau froide, il se concentre au fond de la casserole et peut provoquer une érosion du fond et l’endommager.

Jamais mettre le sel après les pâtes.

Pour la quantité, il est normalement considéré correct d’ajouter environ 7 g de sel pour 100 gr de pâtes, c’est-à-dire une cuillère à soupe à peu près. Bien évidemment, il faut considérer également le goût et les exigences personnelles.

Pour ce qui concerne l’eau, il est important de jeter les pâtes dans l’eau bouillante : le plus l’eau sera chaude, le plus elle sera absorbée rapidement par hydratation. La chaleur atteindra donc rapidement le cœur des pâtes qui cuiront plus uniformément.

Le temps de cuisson

Bien sûr, la cuisson des pâtes est une question de préférence personnelle, même si la cuisson al dente est la meilleure, comme nous venons de le dire.

D’abord, il est important est de choisir des pâtes de qualité. La qualité des pâtes est la garantie d’une bonne cuisson et d’une bonne capacité d’absorber les sauces. Si la qualité est trop basse, la cuisson n’est pas régulière ou uniforme et le risque est qu’elles soient trop cuites tout d’un coup ou, au contraire, qu’elles n’arrivent jamais à un bon niveau de cuisson.

Deuxième chose, il est surement conseillé de suivre les instructions du paquet. Le temps de cuisson indiqué sur le paquet est généralement un bon point de départ mais il est très important de goûter les pâtes en cours de cuisson. En effet, ce temps est indicatif et si quelque fois il peut paraître court cela peut venir de plusieurs facteurs.

Pour commencer, le taux d’humidité des pâtes se réduits dans le temps et par conséquence le temps de cuissons se rallonge.

Ensuite, dans la production artisanale les lots n’ont pas toujours strictement les mêmes caractéristiques.

De plus, les producteurs prennent souvent en compte l’opération dite de la « mantecatura » dont nous vous parlerons dans un autre article.

Encore deux petites mais très importantes considérations. La première est qu’il faut toujours bien mélanger les pâtes et continuer de le faire tout au long de la cuisson. En particulier, pour les formats longs et fins. La deuxième, qu’il est très important d’assaisonner ou mantecare les pâtes tout de suite, une fois égouttées. Si on le laisse attendre trop longtemps, elles continueront à cuire et elles deviendront « scotte » (trop cuites).

Combien de pâtes ?

En général, une bonne portion correspond à 80/100 g de pâtes par personne.

Quelques erreurs à éviter

• Bien choisir le format de pâtes en relation à la sauce. Les pâtes longues sont conseillées avec des sauces assez liquides et crémeuses quand les pâtes courtes sont en revanche parfaites pour le ragoût et les sauces peu homogènes. Les pâtes en spirale s’adaptent bien à la sauce tomate classique.
• Jamais laisser le couvercle sur la poêle une fois avoir mis les pâtes. S’il est important de l’utiliser pour faire bouillir l’eau plus rapidement, il ne permet pas une cuisson parfaite aux pâtes…et de plus l’eau va sûrement déborder !
• Inutile de rajouter de l’huile d’olive à l’eau de cuisson. Cela ne sert strictement à rien !

Bon appétit !

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…vous trouverez plusieurs formats de pâtes du pastificio Masciarelli,une famille qui produit des pâtes dans les Abruzzes depuis 1867.