Pâtes typiques de la région Pouille, les « orecchiette » sont désormais appréciées dans le monde entier. Mais quels sont leurs caractéristiques ?
Les « orecchiette », les pâtes typiques des Pouilles, pratiquement tout le monde les connaît ! Des petits dômes blancs et rugueux, avec un bord plus épais et un centre plus mince : elles ressemblent vraiment à de petites oreilles ! Leur origine est incertaine et les théories se multiplient. Marco Terenzio Varrone, dans son « De Lingua Latina », mentionne les « lixulae », une typologie de pâtes rondes au centre creux qui pourraient être considérées comme les ancêtres des « orecchiette ».
Plusieurs hypothèses situent l’origine des « orecchiette » autour du XIIe ou XIIIe siècle. Certains trouvent leur origine dans l’importation, sous la domination de la Maison d’Anjou, des crosets, un type de pâte ronde avec un centre creux typique de Provence. D’autres, la datent à la période de la domination normande-souabe. Une ultérieure hypothèse les fait descendre d’un gateau juif traditionnel dénommé les « oreilles d’Aman », en considération du fait qu’entre le XIIe et le XIIIe siècle, dans la région, et en particulier à Sannicandro di Bari, la communauté juive était fortement présente.
Le premier acte officiel nommant les « orecchiette » est un legs d’un maître « pastaio » à sa fille du 1596, un acte notarié encore conservé dans l’église de San Nicola di Bari. Il n’en reste pas moins que les « orecchiette » sont le symbole gastronomique des Pouilles et que leur recette se transmet de génération en génération.
Quelques principes de base
Venons donc à la préparation des « orecchiette » que vous pouvez très bien faire à la maison avec un peu d’effort et d’expérience. Commençons par le choix de la farine. La semoule de blé dur est idéale (mieux si elle n’est pas rebroyée), car elle rend les pâtes plus poreuses. La farine de blé brûlé peut être une très bonne variante. En ce qui concerne l’eau, il faut faire attention à la quantité utilisée, car la rugosité de la surface des « orecchiette » en dépend. Plus vous en utilisez, plus vous travaillez facilement la pâte, mais si vous exagérez il devient difficile de façonner les « orecchiette ». C’est pourquoi il est important que la pâte soit lisse et presque granuleuses, et non humides. L’eau à température ambiante doit donc être ajoutée en quantités non excessives.
Bien évidemment, vous pouvez préparer vos propres pâtes à la maison mais vous pouvez également les acheter sèches dans une boutique de produits italiens. Dans ce cas, nous vous recommandons de choisir des pâtes de production artisanale et non industrielle car elles garantissent une meilleure qualité et un goût plus proche de celui des pâtes faits maison.
Si vous les préparez vous-mêmes, vous pourrez les consommer tout de suite ou alors les sécher en les couvrant avec un torchon sec et les placer dans un sac pour les conserver pendant un mois grand maximum. Une fois préparées, vous pourrez assaisonner vos « orecchiette » avec des différentes sauces mais les recettes plus traditionnelles et plus gourmandes sont sûrement les « orecchiette con le cime di rapa » (avec pousses de brocoli-rave) et les « orecchiette al pomodoro » (à la sauce tomate).
La recette pour faire vous-mêmes les « orecchiette »
Et maintenant, au travail ! Voici la recette des « orecchiette » (pour 6 personnes) :
Caractéristiques : calories par portion : 233 – gras par portion : 2 grammes
Temps de préparation : 25 minutes.
Ingrédients : 400 gr. de semoule de blé dur, 200 ml d’eau tiède, sel fin (facultatif)
Versez la semoule de blé dur sur la planche pour former une fontaine et ajoutez une pincée de sel à la farine.
Versez l’eau à température ambiante au centre de la fontaine et commencez à travailler avec vos doigts en incorporant la farine un peu à la fois, en vous assurant que l’eau que vous renversez soit absorbée.
Pétrir à la main, pour obtenir un mélange lisse et élastique.
Après environ 10 minutes de pétrissage, donnez à votre pâte une forme ronde et laissez-la reposer à température ambiante sous un torchon pendant 15 minutes.
Utilisez un coupe-pâte (ou un couteau) pour ramasser un morceau de pâte et laissez ce qui reste sous le torchon.
Travaillez le morceau de pâte pour obtenir une toute petite baguette de 1 centimètre d’épaisseur. Coupez-la en petits morceaux de 1 cm/1,5cm.
À l’aide d’un couteau à lame lisse, façonnez les « orecchiette » en tirant le petit morceau vers vous et retournez-le sur votre pouce pour former l’« orecchietta ». Répétez le processus.
Curiosité
L’opération de façonnage étant plus difficile à expliquer qu’à montrer, nous vous proposons de regarder la vidéo publiée par le site officiel de la Région Puglia qui montre une artisane au travail. La vidéo est en italien mais l’important est de bien apprendre le mouvement nécessaire au façonnage de l’« orecchietta ».
