Une habitude dont les origines remontent à l’époque romaine, où des mets simples, destinés à ouvrir l’appétit, étaient servis avant le repas principal
Il ne serait pas erroné de dire que l’antipasto est une vedette dans l’art culinaire italien et il possède une histoire riche et gourmande, intimement liée aux traditions gastronomiques du pays. Tout comme les hors-d’œuvre en France, l’antipasto trouve ses origines assez loin dans le temps. On peut en retracer les débuts à l’époque romaine, où des mets simples, destinés à ouvrir l’appétit, étaient servis avant le repas principal.
La renaissance de l’antipasto
Si pendant le Moyen-Âge la tradition de séparer les différentes parties du repas s’est perdue face à un service unique proposant toutes les assiettes ensemble sur la table, à partir de la Renaissance la tradition ancienne commence à reprendre sa place et à proposer des repas partagés en plusieurs services. Mais c’est à partir du XVIIème et surtout entre la fin du XVIIIème et au cours du XIXème siècle que l’antipasto s’affirme sur les tables de la bourgeoisie française et italienne, dont le poids dans la société devenait de plus en plus important et pour laquelle la convivialité jouait un rôle crucial dans la construction des rapports personnelles et professionnelles.
L’antipasto selon Pellegrino Artusi
L’antipasto reçoit sa reconnaissance officielle par Pellegrino Artusi en 1891 qui dans son livre « La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene » affirme : « Principii ou antipasto sont précisément ces choses appétissantes qui se mettent sur la table pour les manger après la soupe, selon la tradition de la Toscane, ce qui me semble plus raisonnable, ou plutôt avant, comme on le pratique dans certaines parties de l’Italie. Huîtres, charcuteries, des produits gras comme le jambon, le salami, la mortadelle ou la langue ou des produits maigres comme anchois, sardines, caviar, mosciame (qui est le dos salé du thon), etc., peuvent être servis seuls ou accompagnés par du beurre pour démarrer le repas. En plus de cela, les crostini, que je vais vous décrire ci-dessous, servent très bien à cet effet. ».
L’antipasto se répande sur toutes les tables
Déjà dans cette ancienne description, ils sont présents tous les éléments caractéristiques de celle qui deviendra une habitude incontournable tout au long du XXème siècle et en particulier à partir du deuxième après-guerre. Dans cette même période, ces péculiarités s’affinent se liant aux spécialités régionales. De toute évidence, le poisson et les fruits de mer sont présents de façon importante dans les régions maritimes quand en revanche la charcuterie est très présente dans les territoires de montagne.
Même si tout comme l’apéritif, l’antipasto a traversé une époque d’excès à partir des années 1980 en se transformant en des buffets surchargés de finger foods, au cours des dernières années il est en train de récupérer sa véritable nature merci l’initiative de certains chefs plus liés à une idée de cuisine italienne proche de ses traditions et qui se caractérise par une attention toute particulière aux produits de qualité.
Mais qu’est-ce que c’est l’antipasto à l’italienne ?
Mais finalement, qu’est-ce qu’on propose dans un antipasto all’italiana ?
Avant tout, l’antipasto se sert dans une seule petite assiette. L’idée est d’ouvrir l’estomac au repas à travers la variété des gouts et non pas de le remplir du début avec une quantité de mets ! Et comme il le disait déjà correctement Pellegrino Artusi, trois parties indispensables le compose : des produits plus gras, des légumes plus maigres et des crostini ou d’autres produits de boulangerie.
Des protéines
Déjà dans cette ancienne description, ils sont présents tous les éléments caractéristiques de celle qui deviendra une habitude incontournable tout au long du XXème siècle et en particulier à partir du deuxième après-guerre. Dans cette même période, ces péculiarités s’affinent se liant aux spécialités régionales. De toute évidence, le poisson et les fruits de mer sont présents de façon importante dans les régions maritimes quand en revanche la charcuterie est très présente dans les territoires de montagne.
Même si tout comme l’apéritif, l’antipasto a traversé une époque d’excès à partir des années 1980 en se transformant en des buffets surchargés de finger foods, au cours des dernières années il est en train de récupérer sa véritable nature merci l’initiative de certains chefs plus liés à une idée de cuisine italienne proche de ses traditions et qui se caractérise par une attention toute particulière aux produits de qualité.
Des légumes
Un rôle crucial dans l’assiette est joué par les légumes. Avant tout les olives : à l’huile, en saumure, desséchées ou aromatisées…de toutes les qualités : vertes, noires, taggiasche, Leccino, Belle di Cerignola etc. Mais surtout : les légumes sous huile ou au vinaigre, une des traditions de conservation naturelles parmi les plus intéressantes de la gastronomie italienne : poivrons rouges et jaunes, aubergines, oignons Borettane, cèpes, artichauts, carottes… Le potager entier peut atterrir dans votre assiette à n’importe quelle saison sans rien imposer à la nature ! Sans oublier la « giardiniera » : un mélange de légumes variés, coupés en petits morceaux et marinés dans du vinaigre ou de l’huile et aromatisé aux herbes et aux épices. Un délice ! D’ailleurs, il ne faut pas oublier la friture comme les « suppli » à Rome, les « arancini » en Sicile ou les olives « à l’Ascolana » dans les Marches.
Du pain
Pour accompagner tout cela il faut du pain mais on ne contente pas du pain normal : grissini, tigella ou piadina de la Romagne, pinsa de Rome, friselle des Pouilles, crackers…. En revanche, les petits morceaux de pizza sont une rajoute récente eux aussi. Faciles et pas chères, ils sont appréciés par les restaurateurs mais il s’agit d’un accompagnement au goût trop prononcé pour accompagner correctement l’assiette.
Bruschettas et crostini
Et pour terminer le troisième volet : bruschettas à l’huile et crostini, des petits morceaux de pain tartinés avec plusieurs typologies de pâtes (olives, artichauts, tomates séchés, pâté de foie de volaille…). Attention : la bruschetta de tradition est très simple : pain, huile, sel et ail. La rajoute de la tomate fraiche en petits morceaux est typique seulement de certaines régions.
La seule limite est la créativité
Chaque chef peut rajouter sa créativité et ses recettes mais l’attention principale reste toute pour les produits, qu’ils soient travaillés (charcuterie, fromage, poisson) ou conservés de façon naturelle (olives, légumes). Même les produits de boulangerie sont simples et pas trop assaisonnés pour ne pas empêcher la saveur délicate des pâtes à tartiner et la richesse des parfums qui composent l’assiette de s’épanouir.
