La conservation des artichauts à l’huile d’olive est une tradition italienne qui remonte à l’Antiquité
Les Romains appréciaient déjà ce légume pour ses propriétés médicinales et gastronomiques, et le conservaient dans de l’huile d’olive avec des herbes et des épices. Cette méthode permettait de prolonger la durée de vie des artichauts, qui sont très périssables, et de les rendre plus savoureux et digestes. La conservation des artichauts sous huile s’est ensuite répandue dans toute l’Italie, notamment dans le territoire de Rome et dans les régions du Sud, où les artichauts sont cultivés en abondance. Bien évidemment, chaque région a développé sa propre recette, en variant les aromates, le type d’huile et le mode de cuisson des artichauts.
La cuisson des artichauts pour la conservation
A la base, la préparation consiste à nettoyer et couper les artichauts frais, les cuire et ensuite les mettre dans des bocaux avec de l’huile d’olive et des aromates, qui peuvent varier selon les recettes et les régions.
Pour ce qui concerne la cuisson, celle à l’eau acidulée est la plus courante et la plus simple et permet de conserver les artichauts entiers ou coupés en morceaux. Une fois lavés et épluchés les artichauts, il faut les plonger dans de l’eau bouillante légèrement salée et citronnée pendant quelques minutes, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
Une autre méthode très intéressante est la cuisson au gril. Bien que plus rare, elle donne un goût plus fumé et plus intense aux artichauts. Elle consiste à faire griller les artichauts coupés en deux sur un gril chaud, après les avoir badigeonnés d’huile d’olive et assaisonnés de sel, de poivre et d’herbes. Une fois dorés de chaque côté, ils doivent refroidir.
La conservation naturelle dans l’huile
Une fois les artichauts préparés, il faut remplir d’artichauts des bocaux en verre propres et stérilisés en les tassant légèrement, et ajouter de l’huile d’olive et des aromates, qui peuvent varier selon la recette, la région ou le goût. Il est possible d’utiliser du poivre, de l’ail, du laurier, du romarin, du thym, du basilic, du persil, du piment, du vinaigre, du citron, etc.
Il est très important de vérifier que les artichauts soient complètement recouverts d’huile, sans laisser d’air ni de bulles. Pour terminer, il faut fermer les bocaux avec des couvercles hermétiques et les secouer doucement pour bien répartir l’huile et les aromates.
Attention au botulisme
La conservation sous huile présente des risques qui demandent une attention particulière dans les préparations maison.
Un risque concerne la contamination ou l’altération des artichauts. Pour éviter cela, il est conseillé de toujours vérifier l’aspect, l’odeur et le goût des artichauts avant de les manger, et de les jeter si jamais ils présentent le moindre signe de moisissure, de fermentation ou de rancissement. Il est important également qu’ils soient conservés à l’abri de la chaleur ou de la lumière ainsi que de ne pas les conserver longtemps une fois le bocal ouvert.
Mais le risque le plus important est celui du botulisme, une maladie grave causée par une bactérie anaérobie qui produit une neurotoxine mortelle. Cette bactérie peut se développer dans les conserves faites à la main si ne sont pas stérilisées correctement ou si sont conservées dans de mauvaises conditions. Pour éviter ce risque, il est indispensable de respecter les règles d’hygiène et de conservation. Il est important de vérifier que les artichauts soient complètement immergés dans l’huile et qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans les bocaux. Il faut fermer les bocaux hermétiquement et effectuer l’opération de stérilisation en enveloppant les bocaux dans des tissus et en les plongeant dans 5 cm d’eau dans une casserole. Ils doivent bouillir pendant 20 minutes et il est primordial de vérifier la formation du vide. Une fois l’opération terminée, vous devrez conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Il sera possible de les conserver jusqu’à 6-8 mois.
Avantages de la conservation dans l’huile
La conservation sous huile d’olive présente de nombreux avantages. Elle permet de profiter des bienfaits des artichauts tout au long de l’année ainsi que de préparer des plats rapides et délicieux, en utilisant les artichauts à l’huile comme ingrédients ou comme accompagnement. Quelques exemples : dans des salades, avec des pâtes, sur des pizzas ou des tartes, dans des sandwichs ou pour les antipasti. Ils se marient bien avec le fromage, la charcuterie, le poisson ou la viande.
En effet, dans de nombreuses régions d’Italie ils sont un incontournable de la table des fêtes. Comment imaginer un antipasto important sans les artichauts à huile ?
…vous trouverez les cœurs d’artichauts grillés à la main une spécialité de Ursini et la très fine crème d’artichauts de Roi, deux produits entre tradition et modernité et, dans le cas des cœurs d’artichauts, travaillés à la main.
