De l’Égypte ancienne à Rome et jusqu’au Roi Soleil, l’artichaut a traversé les cultures et les siècles pour atteindre nos tables
Saviez-vous que Marylin Monroe en 1949 a été la première « Reine de l’Artichaut » au Artichoke Festival (qui se tient chaque année en Californie depuis cette édition) et que Pablo Neruda a même consacré une ode à ce savoureux légume ? L’artichaut appartient à la famille des Asteraceae et ses origines remontent à l’Égypte ancienne, avant d’être introduit en Europe par les Arabes. S’il est vrai, en effet, que dans la vallée du Nil ses qualités médicinales et son goût sucré étaient appréciés, après avoir parcouru l’histoire de la grande culture grecque, un auteur latin comme Pline l’Ancien a parlé de l’artichaut à Rome dans ses œuvres, citant le cardus dans la Naturalis Historia.
Descendant de la plante sauvage Cynara cardunculus, depuis le premier siècle de notre ère, l’artichaut – tel que nous le connaissons aujourd’hui – est connu en botanique sous le nom de Cynara scolymus. D’après la tradition, Catherine de Médicis l’introduisit en France au XVIe siècle : la reine d’origine toscane appréciait particulièrement la partie tendre, appelée « cœur d’artichaut ». Elle lui fit traverser les Alpes lorsqu’elle épousa le roi Henri II. Louis XIV, le Roi Soleil, était lui aussi un admirateur des artichauts.
Propriétés nutritionnelles et santé
Les artichauts sont des plantes herbacées typiques du bassin de la Méditerranée et présentes en Italie principalement dans les régions du centre et du sud. Les parties de la plante utilisées dans la cuisine sont : la base des feuilles, le bourgeon de la fleur d’artichaut – privé de toute barbe se formant à l’intérieur – et la tige, allégée de l’écorce externe, trop dure. Les artichauts sont particulièrement adaptés aux régimes minceurs en raison de leurs caractéristiques hypocaloriques. Ses propriétés nutritionnelles rendent l’artichaut adapté à la prévention des maladies cardiovasculaires, mais pas seulement : il aide à lutter contre l’hypertension et à maîtriser le taux du cholestérol grâce à la présence de fibres, il favorise la digestion et la diurèse et améliore la fonction hépatique. Il est riche en potassium et en sels minéraux.
Calories et valeurs nutritionnelles pour 100 grammes d’artichauts
22 kcal
Protéines : 2,7 g.
Lipides : 0,2 g.
Glucides : 2,5 g. dont sucres : 1,9 g.
Fibres : 5,5 g.
Production d’artichaut : le podium
Si la Méditerranée est l’endroit où l’artichaut s’est répandu à l’origine, aujourd’hui ce légume est produit dans différentes parties du monde. Cependant, c’est toujours son bassin d’origine qui domine : l’Italie est le pays qui détient le record mondial en termes de quantités produites avec environ 30% du total, suivie par l’Égypte et l’Espagne. Les régions italiennes avec la plus forte production sont la Sicile (entre la plaine de Gela et celle de Catania), la Sardaigne et les Pouilles. La saisonnalité est très large : il est possible de le trouver frais sur les étals du marché au printemps tout comme en automne, en fonction des différentes variétés. Parmi ces dernières, l’artichaut Paestum IGP est particulièrement célèbre. Il s’agit d’une variété de la Campanie, notamment de la plaine du Sele dans la province de Salerne, qui a reçu cette appellation en 2004. Une autre variété remarquable est l’artichaut « romanesco del Lazio IGP », une variété du terroir de Viterbe, Rome et Latina qui a obtenu ce titre en 2002.
L’artichaut parfait
Comment choisir le bon artichaut ? Il est important d’observer sa tête, ses feuilles et sa tige. En particulier, les têtes doivent être fermes au toucher, les feuilles ne doivent présenter aucune tache et doivent conserver une forme fermée. Si la tige est légèrement humide et a une couleur intense, l’artichaut sera frais.
Ode à l’artichaut
Le saviez-vous ? L’artichaut a mérité d’être mis à l’honneur dans une ode de Pablo Neruda, parue dans l’ouvrage Odes élémentaires (1954).
Voici un extrait :
L’artichaut
au cœur tendre
s’est vêtu en guerrier,
droit, il a construit
un petit dôme,
il est resté
imperméable
sous
ses écailles
…
Curiosité linguistique
En langue italienne il existe l’expression « sei un carciofo » (tu es un artichaut). Si vous deviez imaginer de l’utiliser…sachez que cela signifie « t’est bête ! »…
…vous trouverez les cœurs d’artichauts grillés à la main une spécialité de Ursini et la très fine crème d’artichauts de Roi, deux produits entre tradition et modernité et, dans le cas des cœurs d’artichauts, travaillés à la main.
