Blanche, rouge, brune, taché : quelle race de vache est la plus adaptée pour la production du Parmigiano Reggiano ?
La production du Parmigiano Reggiano est strictement réglementée et le territoire de production est rigidement défini. Pour obtenir l’appellation officielle, production du lait, transformation, affinage minimum et conditionnement doivent se faire exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et Bologne (sur la rive gauche de la rivière Reno) ou encore dans la province de Mantoue (sur la rive droite du fleuve Pô).
Le lait nécessaire doit venir de vaches nourrit dans le territoire et aucun addictif peut y être ajouté. En revanche, les races de vaches sont plusieurs.
La race Bruna
La vache alpine Bruna apparaît dans le territoire de Parme à la moitié du XVIIIe siècle mais a commencé à se propager davantage à partir de 1892 grâce à Antonio Bizzozzero, fondateur de la chaire d’agriculture de Parme. Il s’efforça de faire comprendre l’importance d’une race ayant de fortes aptitudes laitières. Actuellement, en Italie, les vaches brunes sont environ 750 000. En moyenne, elles produisent moins que la Frisonne, mais le rendement en fromage est nettement plus élevé. Typique du lait des vaches de race brune est la présence de la variante B de la caséine k qui présente les caractéristiques suivantes : meilleure incorporation de matières grasses et de protéines dans le fromage ; temps de coagulation et de raffermissement plus courts ; plus de calcium et de phosphore. Le Parmigiano Reggiano qui en dérive a une couleur paille typique, dérivée principalement du foin, avec un goût et une consistance qui fond en bouche à 24 mois. C’est un fromage qui peut rejoindre des très longs affinages (même au-delà des 60 mois).
La race Reggiana
La rouge Reggiana est une race originaire de l’Italie du Nord, apportée par les populations barbares au VIe siècle après J.-C. probablement de Pannonie, et élevée dans les abbayes des moines bénédictins dont le lait est probablement à l’origine du Parmigiano Reggiano. Mais au siècle dernier, la race était presque éteinte car considérée moins rentable. Heureusement, elle a été sauvée par un groupe d’éleveurs très motivé qui sont aujourd’hui regroupé dans le Consortium Vaches Rouges. Dans le lait est présente une variante de la caséine qui garantit une meilleure digestibilité mais cela demande d’atteindre un affinage de 24 contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel. On obtient un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante, à la couleur jaune paille et à l’arôme intense mais délicat, même après plus de 30 mois d’affinage.
La race Blanche
La race Blanche de Modène descend de la race blanche des Romains, métissée avec la vache podolica. C’est une race à la triple aptitude : production de lait, de viande et travail des champs. Bien qu’à l’apparence positive, la triple attitude rend en réalité plus difficile d’obtenir un revenu correct, à différence des animaux avec des aptitudes marquées pour le lait ou la viande. Avec un très bon rapport entre la matière grasse et les protéines et une présence élevée de la fraction kappa des caséines, le lait est très adapté à la transformation en Parmigiano Reggiano.
La race Frisonne italienne
La race la plus diffuse est la Frisonne italienne qui porte le même nome de sa souche originale venant de la région de la Frise néerlandaise, car elle a été importée des Pays-Pas. Arrivée en Italie à la fin du XIXe siècle et désormais acclimatée, la race Frisonne s’est répandue au cours du XXe siècle en raison de sa haute productivité. Elle est devenue la race laitière la plus diffuse en Italie et en particulier dans la région de production du Parmigiano Reggiano.
A chacun sa couleur !
Face à toutes ses couleurs, il est possible d’affirmer qu’il est important de prendre en compte la race des vaches quand on choisit le Parmigiano Reggiano. Mais bien évidemment il est important également de vérifier le degré d’affinage et la qualité de l’élevage parce que tous les trois aspects contribuent aux caractéristiques du lait et par conséquence du fromage, en fonction de l’utilisation et du goût personnel.
