Reprenons notre itinéraire à travers les régions d’Italie pour découvrir les traditions liées au 8 décembre, point de départ de la saison des fêtes de fin d’année, dans le sud de la péninsule
Si les régions du centre ne proposent pas de recettes spécifiques pour la journée du 8 décembre, en descendant vers le Sud de l’Italie plusieurs traditions concernant la table des fêtes s’affichent à nos yeux.
Les Pouilles
En particulier dans les Pouilles et dans la Basilicate, nous retrouvons un rituel important lié à cette fête qui est à son origine une fête religieuse : le jeûne. D’ailleurs, il semblerait que ce soit dans les Pouilles, et en particulier dans la ville de Mandurie, que la pratique religieuse du jeûne pour l’Immaculée Conception est née en 1628, avant d’être officialisée par le pape Pie IX en 1853.
Le jeûne est une pratique souvent présente dans les rituels festifs et religieux, considérée comme indispensable pour l’esprit et pour les corps, en vue des excès des tables des fêtes. Mais attention : du point de vue de la religion, pour respecter le jeûne il suffit de ne pas prendre de petit déjeuner et de garder une certaine modération dans les autres repas de la journée, en évitant en particulier la viande.
Dans la plupart de la région des Pouilles, le déjeuner du 8 décembre a lieu debout, face à une table toutefois chargée d’anchois au sel, thon, poivrons, aubergines, fromage « pecorino » (de brebis), câpres et autres produits locaux, à accompagner avec la « puccia », une sorte de pain blanc spongieux, qui sans surprise symbolise la pureté de la Vierge.
Au coucher du soleil le jeûne prend fin et la famille et les amis s’assoient à table pour un grand repas. Certaines spécialités locales font alors leur apparition comme les pittole, des délicieuses boules de pâtes frites. Autrefois goutées vides, aujourd’hui elles sont proposées farcies et assaisonnées de différentes manières. A leur côté, le baccalà (la morue) et les navets.
La Basilicate
En Basilicate, et à Matera en particulier, le jeûne est également respecté mais dans une forme un tout petit peu plus « normale » car il ne faut pas prendre de petit déjeuner et pour le déjeuner on goute seulement au « tarallo dell’Immacolata », autrement dit Pan di tarallo », mais plus communément ficcilatidd : un pain avec des graines de fenouil, en forme de beignet. Et pour le diner le menu est toujours le même qu’aux Pouilles : « baccalà » (morue) en sauce et encore les ficcilatidd. Dans ces dernières années, il a été enrichi par une assiette de spaghettis assaisonnés avec ail, huile et piment.
La Calabre
En Calabre et en particulier à Cosenza, le 8 décembre c’est le moment pour commencer à proposer une préparation délicieuse qui restera au centre des menus de la table des fêtes : les Cuddureddi. Il s’agit de délicieux beignets en forme de couronne, à base de farine, de pommes de terre, levure et une pincée de sel. Ce qui les rend si bons c’est la friture dans l’huile d’olive qui les rend irrésistibles tout en en faisant la fierté des cosentins.
Avec un grand bond traversons la mer pour arriver en Sicile !
Dans toute la région, c’est l’occasion pour préparer la « muffuletta », un pain au sésame et aromatisé de nombreuses façons différentes. A Palerme en particulier, il est tradition de déguster le « sfinciuni », une focaccia moelleuse, surmontée d’une sauce tomate, d’oignons, d’anchois, de fromage et d’origan.
Et pour le dessert, les tables s’enrichissent de parfums et de saveurs. Le « buccellato » fait sa première apparition sur la table des fêtes. En dialecte il s’appelle « cucciddatu » et il est présent, dans ses nombreuses variations, dans l’île entière. Le nom dérive du latin tardif « buccellatum », c’est-à-dire mangé en petites bouchées (« buccelli »). Classé « PAT » (produits agroalimentaires traditionnels), ce pain sucré en forme de couronne est très représentatif de la pâtisserie sicilienne et a été . L’Influence arabe dans sa préparation est indéniable, à commencer par l’utilisation de fruits confits.
La préparation de ce dessert est un peu longue et demande certaines précautions comme d’utiliser le saindoux à la place du beurre si possible, par exemple. Il est très important que la pâte repose une nuit dans le réfrigérateur. Il faut faire beaucoup d’attention dans la manipulation de la pâte au moment de l’insertion de la farce (à base de raisins secs, amandes, figues sèches, noix, pignon de pin, oranges confites et chocolat). La décoration, faite avec une pince à pâtisserie typique, est également très importante. Pour rendre brillant le buccellato, il faut le badigeonner de miel chaud, de gelée d’abricot neutre ou de confiture allongée avec un peu d’eau avant de le décorer de fruits confits et de grains de pistache. Bien évidemment, dans chaque territoire de l’île la décoration est différente !
A son côté, nous trouvons le « petrafennula », un dessert traditionnel d’origine arabe répandu dans l’île entière. Il s’agit d’une sorte de croquant aux amandes très dur préparé avec du miel et des écorces de cèdre et orange confites. En raison de sa spécificité, il fait également partie de la liste des « PAT » (produits agroalimentaires traditionnels)
Curiosité linguistique
L’expression « farisi petrafennula » (devenir petrafennula) signifie « être une personne résolue » ou encore « être raide » ou alors « être trop liè à un lieu spécifique ».
…vous trouverez beaucoup de gourmandises adaptées aux plats des fêtes ou de tous les jours.
