A Naples le Noël est sacré et les Napolitains s’y préparent en respectant un véritable triduum, trois jours entre attente et célébrations
En Italie, il y a un proverbe qui dit : « paese che vai, usanza che trovi » (pays où tu vas, coutume que tu trouveras c’est-à-dire : à Rome, fais comme les Romains). Par ces mots, les Italiens essaient d’expliquer les différentes coutumes qui caractérisent les habitudes des habitants des différents pays du monde. En Italie, cependant, avec ce proverbe, on peut essayer d’expliquer les traditions des différentes régions du pays, et très souvent aussi les différences entre les villes d’une même région. Il arrive donc qu’à Noël, il soit possible d’identifier une géographie gastronomique très variée au sein de la Botte, avec des plats typiques, particuliers et très différents les uns des autres, mais qui ont en commun d’être tous cuisinés pour célébrer le même jour du calendrier.
Le 23 décembre à Naples : l’avant-veille
Naples et sa culture culinaire sont connues dans le monde entier. Le chemin vers le Noël est fait de parfums et de saveurs, de souvenirs et de mémoires qui se poursuivent en transmettant coutumes et recettes de génération en génération, dans les ruelles du centre historique tout comme dans l’immense zone métropolitaine, de manière transversale et sans différences sociales. Ici le Noël est sacré et les Napolitains s’y préparent en respectant un véritable triduum, trois jours entre attente et célébrations. Pour mieux comprendre les plats typiques cuisinés à Naples pendant les jours de Noël, nous sommes accompagnés dans ce voyage par Raffaella Ferrè, écrivaine et journaliste pour Il Mattino, journal historique italien fondé à Naples en 1892. « Le 23 décembre est le jour de l’anti-veille de Noël. A Naples, la règle d’Edoardo de Filippo s’applique : « un peu de bouillon de légumes pour rester léger ». De cette façon, on essaie de ne pas trop manger avant les jours officiels du Noël, mais la vérité est que, en attendant, les bonbons traditionnels sont déjà prêts à la maison. Je ne parle pas seulement des plus célèbres struffoli et mostaccioli, mais je parle de ces bonbons à l’ancienne tels que les pâtes aux amandes, les raffiuoli, le divino amore, le susamiello (connu également sous le nom de la sagesse) Elles sont toutes des recettes qui ont été redécouvertes au fil des années car peu de confiseurs les préparent, si elles ne sont plutôt faites maison. »
L’attente ne se limite pas aux bonbons, car faire les courses pour les déjeuners de Noël est un événement très attendu. Dans les villes, en particulier dans le Sud de l’Italie, la nuit du 23 décembre coïncide avec la grande nuit des “pisciaiuoli“, les vendeurs de poissons au détail, qui décorent leurs boutiques et les étals de marché avec des lumières de Noël pour rester ouverts toute la nuit. C’est un rendez-vous incontournable même pour ceux qui n’ont pas à faire les courses. C’est un spectacle fascinant qui dure jusqu’à l’aube.
La veille de Noël
« Le 24 décembre, tout démarre à l’heure du déjeuner, un moment de cette journée où il ne faudrait pas allumer les feux de cuisine mais… il faut quand même manger – continue le récit de Raffaella Ferrè pour itinerari –. La tradition veut que vous fassiez des pizzas frites avec ricotta et cicoli (une sorte de lardons), à manger à la maison ou quand vous sortez pour les derniers achats de Noël. A Naples, le dîner de la veille de Noël, le soir du 24 décembre, est strictement à base de poisson. Le grand débat qui souvent se déclenche en familles est : “quel poisson cuisiner ? “. Cela parce qu’à Naples les spaghettis aux palourdes sont normalement préparés également les dimanches, il ne s’agit pas d’un plat rare que vous attendez le 24 décembre pour le cuisiner et le manger en compagnie. Il y a ceux qui demandent le respect de la tradition classique et donc les spaghettis avec des palourdes mais cuisinés de façon impeccable. Mais il y a également ceux qui veulent un autre type de pâtes, comme les paccheri, mais également cuisinés avec du poisson. Le secondo (le plat principal) sur lequel personne n’est prêt à négocier est la friture de poisson, qui ne doit jamais manquer de tondini, c’est-à-dire le calmar coupé en rondelles, qui doit être frit et amené à table encore chaud. D’autres écoles de pensée veulent encore le capiton, et dans ce cas on ne peut pas s’empêcher de penser à la tradition de “Natale in Casa Cupiello” (« Noël chez les Cupiello ») de De Filippo, ou à des films historiques comme « Parenti serpenti », ou « Bellavista » de Luciano De Crescenzo. Le baccalà (la morue salée) est un autre poisson encore très apprécié aujourd’hui, bien que moins acheté à cause de la préparation très longue. En effet, il demande une longue opération de dessalage pendant des jours, avant de pouvoir le cuir. »
Le jour de Noël
De la nuit on passe au jour de Noël, et à ce moment-là la nourriture change radicalement. « Le 25 décembre, il y a deux plats qui ne doivent pas manquer sur la table d’un napolitain : la pizza de scarole et la fellata, un hors-d’œuvre à base de charcuterie, mozzarella et fromages. Le 25 décembre, on mange de la viande : comme pour les spaghettis aux palourdes, à Naples on n’attende pas le Noël pour manger des pâtes cuites au four ou des lasagnes. Ainsi, les gens laissent libre cours à leur imagination culinaire selon leurs propres goûts. En plus de la pizza de scarole et de la fellata, la soupe « maritata » (mariée) est un incontournable. Pour la préparer, déjà un mois plus tôt on part à la recherche des sept célèbres typologies de légumes nécessaires. Les légumes sont bouillis, ensuite mijotés ou sautés. Ensuite, des morceaux de viande sont ajoutés, qu’il s’agisse de saucisse ou de viande préparée en ragoût. Ce qui compte est que la soupe soit mariée avec la viande, mélangée à la viande pour lui donner du goût. Il s’agit d’un véritable mariage entre la viande et les légumes d’où le nom de minestra maritata. » Après ces trois jours, c’est une journée de repos bien mérité qui arrive dans la cuisine, car « le 26 décembre, nous mangeons tout ce qui reste des préparations des jours précédents : les quantités sont toujours abondantes, donc parfois nous mangeons des plats de Noël même jusqu’au 27 décembre. »
…vous trouverez les cœurs d’artichauts grillés à la main une spécialité de Ursini et la très fine crème d’artichauts de Roi, deux produits entre tradition et modernité et, dans le cas des cœurs d’artichauts, travaillés à la main.
