Un voyage de l’orient à l’assiette méditerranéenne
Fruit charnu aux mille facettes, l’aubergine est aujourd’hui indissociable de la cuisine méditerranéenne, et particulièrement de l’Italie. De la célèbre Parmigiana aux caponata, elle est la star de nombreux plats emblématiques. Mais quelle est l’histoire de ce légume-fruit violet, et comment est-il devenu un pilier de la gastronomie italienne ? Partons à la découverte de son fascinant parcours.
L’origine mystérieuse et le voyage des aubergines
L’aubergine, de son nom scientifique Solanum melongena, a une origine lointaine et fascinante qui remonte à l’Asie. On pense qu’elle est originaire d’Inde et de Chine, où elle était cultivée il y a déjà des milliers d’années. Les premières traces écrites de sa culture remontent à la Chine ancienne (dès le 5ème siècle avant J.-C.) et aux textes sanskrits. De là, elle a voyagé vers l’Ouest grâce aux routes commerciales et aux conquêtes arabes. Ce sont les Arabes qui l’ont introduite au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Son nom même, « aubergine », dérive de l’arabe « al-bāḏinjān », qui a ensuite donné « beringela » en portugais, « berenjena » en espagnol et finalement « aubergine » en français.
L’arrivée de l’aubergine en Italie : un débarquement tardif mais réussi
Contrairement à d’autres légumes comme les pois chiches ou les lentilles, qui étaient déjà connus dans l’Antiquité romaine, l’aubergine est arrivée relativement tard en Italie. Son introduction est directement liée à la présence arabe en Sicile à partir du IXe siècle.
Les Arabes, qui ont dominé la Sicile pendant plusieurs siècles, ont apporté avec eux de nombreuses innovations agricoles et culinaires, dont l’aubergine. Le climat chaud et ensoleillé de la Sicile était idéal pour sa culture, et elle a rapidement pris racine sur l’île.
Cependant, il a fallu du temps pour que l’aubergine soit pleinement acceptée dans la cuisine italienne. Au début, elle était même regardée avec une certaine méfiance, certains la considérant comme vénéneuse en raison de son appartenance à la famille des Solanacées (qui comprend aussi la belladone). Elle fut d’abord utilisée comme plante ornementale ou pour ses propriétés médicinales supposées. Ce n’est qu’à partir du XVème siècle qu’elle a commencé à être cultivée de manière plus large et à faire son entrée progressive dans les habitudes alimentaires du sud de l’Italie.
La culture de l’aubergine en Italie au fil des siècles
Après son enracinement en Sicile, la culture de l’aubergine s’est progressivement étendue à d’autres régions du sud de l’Italie, notamment la Campanie, la Calabre et les Pouilles. Le climat méditerranéen de ces régions, caractérisé par des étés chauds et secs, est parfait pour la croissance de l’aubergine.
Au fil des siècles, les techniques de culture se sont améliorées, et l’aubergine est devenue une culture maraîchère importante pour l’économie locale. Aujourd’hui, l’Italie est l’un des plus grands producteurs d’aubergines en Europe, avec une production concentrée principalement dans le sud. On trouve une grande variété de formes et de couleurs : des aubergines longues et fines aux rondes et violettes foncées, en passant par les blanches et les zébrées, chacune ayant ses particularités gustatives et texturées.
L’utilisation de l’aubergine dans la cuisine italienne : une révolution culinaire
L’aubergine est passée du statut de curiosité botanique à celui d’ingrédient vedette de la cuisine italienne, particulièrement dans le sud. Sa capacité à absorber les saveurs en fait un légume extrêmement polyvalent.
Voici quelques-uns des plats italiens les plus emblématiques où l’aubergine est reine :
L’aubergine est passée du statut de curiosité botanique à celui d’ingrédient vedette de la cuisine italienne, particulièrement dans le sud. Sa capacité à absorber les saveurs en fait un légume extrêmement polyvalent.
Voici quelques-uns des plats italiens les plus emblématiques où l’aubergine est reine :
Parmigiana d’aubergines : Probablement le plat le plus célèbre à base d’aubergines. C’est un gratin composé de couches d’aubergines frites (ou grillées), de sauce tomate, de mozzarella et de Parmigiano Reggiano. Un classique intemporel !
Caponata siciliana : une poêlée typique de Sicile, où l’aubergine est coupée en dés et frite, puis sautée à la poêle avec des câpres, des olives, du céleri, des tomates et une sauce aigre-douce à base de vinaigre et de sucre.
Pâtes à la Norma : une spécialité sicilienne originaire de Catane. Des pâtes (de préférence des maccheroni ou des rigatoni) sont servies avec une sauce tomate, des aubergines frites et une généreuse râpée de ricotta salée.
Aubergines farcies : les aubergines sont coupées en deux, vidées, et leur chair est mélangée avec différents ingrédients selon la recette : de la chapelure, du fromage, de la viande hachée, des herbes etc. Les aubergines sont ensuite remplies de cette farce et cuites au four.
L’aubergine, par sa texture charnue et sa saveur douce et légèrement amère, apporte une profondeur unique aux plats. Elle se marie à merveille avec les saveurs de la tomate, du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive et des fromages italiens.
De l’Asie lointaine à la table italienne, l’aubergine a parcouru un chemin remarquable. La prochaine fois que vous dégusterez une Parmigiana, pensez à ce long voyage et à l’héritage d’une plante qui a su conquérir le cœur (et les estomacs !) des Italiens.
