Voici comment préparer une Parmigiana d’aubergines comme des vrais italiens
Sur les tables italiennes d’été (ainsi que pour les pique-niques), la Parmigiana d’aubergines est une préparation incontournable. A manger chaude, tiède ou même légèrement froide, elle constitue un pilier de la cuisine estivale. Tout le monde connait cette recette traditionnelle mais pour bien la préparer, voici la recette :
Ingrédients :
- 1 kg Aubergines (moyennes à grandes) tranchées dans la longueur (environ 4-7 mm d’épaisseur)
- Gros sel pour la dégorgeaison
- 500 ml Huile d’olive vierge extra/arachide pour la friture des aubergines
- 800 g – 1 kg Tomates San Marzano (en conserve, concassées ou purée)
- 2-3 gousses d’ail écrasées et pelées
- 1 grand bouquet Basilic frais
- 150-200 g Parmigiano Reggiano râpé
- 250-300 g Mozzarella (fraîche, égouttée, coupée en dés/râpée)
- Huile d’olive Q.S.
- Poivre noir Q.S.
Facultatif :
- 1 Petit oignon
- Provolone/Caciocavallo 1½ cuillère à soupe de chapelure
Préparation :
- Laver les aubergines et les couper en tranches uniformes dans le sens de la longueur, d’environ 4 à 7 mm d’épaisseur. Disposer les tranches dans une passoire, en les salant généreusement entre chaque couche. Placer un poids sur le dessus (et laisser « dégorger » pendant au moins 30 minutes à 1 heure. Cette étape est cruciale : elle permet d’extraire l’amertume et, plus important encore, de briser la structure cellulaire des aubergines, réduisant ainsi l’absorption d’huile pendant la friture. Après la dégorgeaison, rincer abondamment les aubergines pour éliminer l’excès de sel et les sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
- Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir un oignon finement haché et/ou de l’ail écrasé. Ajouter les tomates concassées ou la purée de tomate, quelques feuilles de basilic et du sel. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et atteigne une consistance « assez épaisse ». Retirer les gousses d’ail si elles ont été utilisées entières.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. L’huile doit bouillonner autour des tranches d’aubergine sans fumer. Frire les tranches d’aubergine par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, en évitant de surcharger la poêle. Transférer immédiatement les aubergines frites sur du papier absorbant (dessus et dessous) pour éliminer l’excès d’huile. Pour une version plus légère, les tranches d’aubergine peuvent être badigeonnées d’huile d’olive et cuites au four sur des plaques de cuisson à 200°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
- Préchauffer le four à 180°C. Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat de cuisson. Disposer une seule couche de tranches d’aubergine frites sur la sauce. Recouvrir d’une autre louche de sauce tomate, d’une généreuse pincée de Parmigiano Reggiano râpé et de dés ou de lamelles de mozzarella (ou du fromage choisi). Ajouter quelques feuilles de basilic frais. Répéter le processus de superposition (généralement 3 à 4 couches) jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce et une généreuse couche de Parmigiano Reggiano.
- Cuire au four préchauffé pendant environ 30 à 50 minutes. Pour une croûte plus croustillante, certains peuvent terminer la cuisson sous le gril pendant les dernières minutes.
L’étape la plus cruciale pour une saveur et une texture optimale est peut-être celle du repos : une fois cuite, retirer la Parmigiana d’aubergines du four et la laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes, voire quelques heures, avant de la couper et de la servir.
Conseils pour une Parmigiana d’aubergines parfaite
Prévenir le gras : le salage et le séchage minutieux des aubergines sont primordiaux. Utiliser une main légère avec l’huile dans la sauce tomate pour compenser celle absorbée par les aubergines.
Consistance de la sauce : une sauce plus épaisse est préférable car elle ne rendra pas le plat aqueux, d’autant plus qu’il n’y a pas de panure pour absorber l’excès de liquide. Ne pas sauter la période de repos ! C’est essentiel pour que le plat se tienne, permettant aux saveurs de s’approfondir et au fromage de se raffermir légèrement.
