Les pâtes à la Norma, histoire et recette

Aubergines, tomates et ricotta salée : un hymne gourmand à la Sicile

La Pasta alla Norma n’est pas qu’un simple plat de pâtes ; c’est une véritable icône de la gastronomie sicilienne, un trésor culinaire qui raconte une histoire de saveurs, d’art et de passion. Originaire de Catane, cette recette emblématique a su conquérir les palais bien au-delà des frontières de l’île, devenant un symbole de la cuisine italienne dans le monde entier.

L’écrin historique et l’origine du plat

L’histoire des pâtes à la Norma est profondément enracinée dans la culture et les traditions de Catane. Née de la cuisine populaire et paysanne, elle met en valeur des ingrédients simple, typiques de la Sicile : les aubergines, les tomates, le basilic parfumé et la ricotta salée.

Si l’on ne dispose pas d’une date de naissance exacte pour ce chef-d’œuvre, les sources s’accordent à situer son apparition entre le XIXe siècle et le début du XXe. Comme de nombreux plats traditionnels, il est le fruit d’une évolution culinaire, d’une transmission orale de générations en générations, où chaque famille pouvait apporter sa légère touche personnelle.

Le mystère et la beauté de son nom : un hommage opératique

L’origine du nom « alla Norma » fait l’objet de plusieurs interprétations, plus ou moins liées au célèbre opéra de Vincenzo Bellini, mais l’anecdote la plus charmante à nos yeux est celle liant intimement ce plat à l’art lyrique. Elle attribue l’expression au célèbre dramaturge sicilien Nino Martoglio (1870-1921). La légende raconte qu’après avoir goûté ce plat somptueux, Martoglio, émerveillé par sa perfection et son équilibre, se serait exclamé : « Chista è ‘na vera Norma! » (en dialecte : « C’est une vraie Norma ! »). Cette exclamation était une comparaison directe à l’opéra « Norma » du célèbre compositeur Vincenzo Bellini, lui aussi originaire de Catane et considéré à l’époque comme le summum de l’excellence artistique

La diffusion en Italie : une conquête de saveurs

Initialement cantonnées à la Sicile, et plus particulièrement à leur ville natale, Catane, les pâtes à la Norma n’ont pas tardé à charmer le reste de l’Italie. La simplicité d’exécution, la disponibilité des ingrédients sur l’ensemble du territoire italien et le goût unique ont rapidement contribué à leur popularité. Aujourd’hui, ls pâtes à la Norma constituent un classique indéniable de la cuisine italienne. On les retrouve sur les cartes des restaurants, des trattorias et jusqu’aux établissements plus raffinés, du nord au sud de la péninsule. Elle est devenue un emblème de la cuisine méditerranéenne, un plat que chaque Italien connaît et apprécie, et qui est souvent proposé dans les restaurants italiens du monde entier. Sa renommée est telle qu’il existe même une « Journée Nationale de la Pasta alla Norma » célébrée le 23 septembre.

La recette authentique des pâtes à la Norma

Préparer des vraies pâtes à la Norma, il peut signifier de s’offrir un voyage sensoriel au cœur de la Sicile. Voici les étapes clés pour réaliser ce plat emblématique, en s’inspirant des traditions culinaires que l’on retrouve sur des magazines emblématiques tels que « La Cucina Italiana », « Sale e Pepe » ou « Il cucchiaio d’argento ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400-500 g de pâtes courtes (maccheroni, rigatoni, penne). Certains utilisent également des pâtes longues (spaghetti, bucatini). Les maccheroni (ou « maccheroncini ») sont d’habitude privilégiés.
• 2 aubergines moyennes (rondes ou longues, selon la saison)
• 700 g de tomates pelées en conserve ou passata di pomodoro (purée de tomates) de bonne qualité
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive vierge extra (pour la sauce et la friture des aubergines)
• Quelques branches de basilic frais
• 100-150 g de ricotta salée (ricotta salata)
• Sel fin et gros sel
• Poivre noir du moulin (facultatif)

Préparation :

• Préparer les aubergines :
  • Lavez les aubergines. Coupez-les en dés.
  • Disposez les dés d’aubergines dans une passoire, saupoudrez-les généreusement de gros sel et laissez-les dégorger pendant au moins 30 minutes (voire 1 heure) pour éliminer l’amertume et l’excès d’eau. Rincez-les ensuite abondamment sous l’eau froide et séchez-les très soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour une friture parfaite et des aubergines non amères.
• Frire les aubergines :
  • Dans une poêle profonde ou une friteuse, faites chauffer une quantité généreuse d’huile d’olive (suffisante pour couvrir les aubergines). L’huile doit être chaude mais pas fumante.
  • Faites frire les aubergines par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Elles doivent être bien dorées et tendres.
  • Retirez les aubergines frites à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Si vous voulez, vous pouvez mettre de côté quelques belles tranches pour la garniture finale du plat.
• Préparer la sauce tomate :
  • Dans une casserole à fond épais, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez la gousse d’ail pelée et légèrement écrasée. Laissez dorer l’ail quelques instants puis retirez-le (ou laissez-le si vous préférez un goût plus prononcé).
  • Versez les tomates pelées (écrasées à la fourchette) ou la purée de tomates. Salez et ajoutez quelques feuilles de basilic frais.
  • Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 20-30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que les saveurs se développent.
• Cuire les pâtes :
  • Pendant que la sauce mijote, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans une marmite.
  • Plongez les pâtes et faites-les cuire selon les instructions du paquet jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
• Assembler le plat :
  • Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et versez-les directement dans la casserole contenant la sauce tomate.
  • Ajoutez la majeure partie des aubergines frites (sauf celles réservées pour la garniture) et mélangez délicatement pour bien enrober les pâtes de sauce et d’aubergines.
• Dressage et service :
  • Servez immédiatement les pâtes alla Norma dans des assiettes creuses.
  • Sur chaque portion, râpez généreusement de la ricotta salée.
  • Si vous l’avez prévu, disposez harmonieusement les tranches d’aubergines frites que vous aviez réservées.
  • Terminez par quelques feuilles de basilic frais pour la touche aromatique et colorée.