En Italie, il y a un proverbe qui dit : « A Carnevale ogni scherzo vale » (pendant le Carnaval, toute blague est légitime)
Ces mots sont la bonne présentation d’une période de l’année qui ouvre ses portes à un monde de couleurs vives et d’ironie forte, où mystère, blague et plaisanterie sont les protagonistes absolus derrière les masques. Tout au long de la botte la plus célèbre au monde, il y a beaucoup de traditions liées au Carnaval : entre les fêtes et les défilés qui ont leurs racines au moyen âge et qui ont atteint nos jours, entre respect des traditions et innovations technologiques et de design, entre sacré et profane, entre histoire vraie et probable, entre excès et élégance, entre vêtements et gastronomie. Et c’est à travers les rues de la gastronomie que nous voulons symboliquement avaler des kilomètres pour connaître les traditions culinaires de quatre carnavals historiques en Italie : Ivrea, Venise, Viareggio, Putignano.
Ivrea
« Le Carnaval d’Ivrea est un événement unique dans lequel histoire et légende se mêlent pour créer une grande fête civique populaire avec une forte valeur symbolique ». Ce sont les mots avec lesquels le comité organisateur présente le « Carnaval historique d’Ivrea », reconnu comme un événement italien d’importance internationale.
Il est indispensable de souligner que ce festival est surtout connu pour la spectaculaire Bataille des oranges, qui se déroule pendant trois jours sur les places principales de la ville. La protagoniste est la Vezzosa Mugnaia (la charmante meunière), symbole de liberté et héroïne de la fête.
Le plat typique est « la fagiolata » (un plat à base de haricots), plus connu dans le Piémont sous le nom de « faseuj grass ». La tradition remonte au moyen âge, lorsque les haricots étaient distribués aux pauvres par les confréries d’Ivrea. Cette coutume caritative a été transmise au fil des siècles et elle est aujourd’hui un rendez-vous très attendu. Les plus célèbres sont la « fagiolata del Castellazzo », dans lesquels environ 7 100 kg de haricots sont cuits pendant six heures dans des pots en cuivre avec 2 300 kg de couennes, de « cotechini », de « zamponi », d’os de porc, de saindoux et d’oignons.
Avec la fin du Carnaval et le début du Carême, la tradition gastronomique nous dit que les excès prennent fin et que pendant quarante jours on sera obligés de manger léger. Le Mercredi des cendres, vous pouvez vous retrouver dans la place Lamarmora pour manger de la polenta et de la morue : en moyenne, 1 200 kg de polenta, 900 kg de morue et 1 100 kg d’oignons sont cuits pour l’occasion.
Venise
Le premier témoignage du Carnaval de Venise remonte à l’année 1094, et même aujourd’hui, presque mille ans plus tard, le rendez-vous avec le Carnaval de la lagune conserve ses traditions séculaires intègres : théâtre, desserts typiques, masques et déguisements extraordinaires.
Contrairement à l’aspect plus populaire des autres carnavals, Venise se caractérise par son faste, la richesse des vêtements et des fêtes privées qui transformaient les palais en lieux de célébration et de transgression à l’époque de l’Assemblée de la « Serenissima » de l’ancienne République de Venise.
Les masques les plus connus sont la « bauta », le « Tabarro », la « moretta » et la « gnaga ». Des masques derrière lesquels les Vénitiens cachaient leur identité, leur genre et leur classe sociale pendant quelques jours. Et si les robes sont somptueuses, les recettes ne le sont pas moins : d’abord le « fritoe venexiane » (des beignets), mais également le « castagnole » et le « galani ».
Les « fritoe » sont considérées comme les vraies reines du Carnaval vénitien : il s’agit d’une pâte levée moelleuse avec raisins secs et pignons de pin. La recette remonte au XVIe siècle lorsque Bartolomeo Scappi, cuisinier personnel du pape Pie V, en a créé la version officielle. Au fil des siècles, l’art de faire des « fritoe » a donné naissance à la guilde des « fritoleri » professionnels, qui vendaient des « fritoe » dans la rue ou dans les boutiques, en les accompagnant avec du vin. Bien que différents les uns des autres dans la texture, castagnole et galani sont également des beignets de pâte frite.
Viareggio
On dit que l’origine du Carnaval de Viareggio remonte à la fin du 19ème siècle, quand un groupe de riches bourgeois et aristocrates de Lucques qui se retrouvaient autour des tables du café du Casino, a décidé d’organiser un défilé de carrosses le long des rues de la ville. Pour l’occasion, les carrosse ont été rendues plus belles avec des fleurs. Le jour choisi était le mardi gras du 1873.
Cette coutume a connu un changement majeur en 1925, lorsque ont commencé à faire leur entrée les gigantesques constructions en papier mâché, un matériau de recyclage avec lequel les maîtres constructeurs Viareggio ont commencé à créer des « carri » extraordinaires. Il s’agit de véritables géants en papier mâché qui se déplacent pour créer un effet grotesque et spectaculaire, apparemment contre toutes les lois de la physique.
Les « carri » qui ont alors remplacé les carrosses du XIXe siècle mesurent aujourd’hui jusqu’à vingt mètres de haut et plus de douze mètres de large en produisant un impact panoramique étonnant. Les protagonistes du spectacle sont les personnages de « Burlamacco » et « Ondina », nés de la créativité de l’artiste Uberto Bonetti, peintre, graphiste et scénographe.
Mais la belle promenade de Viareggio est telle également pour les plats typiques qui caractérisent le Mardi gras, ainsi défini pour les excès culinaires. Le plat typique est les « fagioli all’uccelletto » (un plat à base d’haricots) souvent accompagnés par de la saucisse et de la « focaccia seravazzina », un pain plat préparé avec un mélange de farine de maïs et de blé, huile d’olive vierge extra, ail, romarin, basilic et le délicieux lard de Colonnata.
Un autre plat très populaire sont les « tordelli », un type de pâtes artisanales qui ressemble aux raviolis farcis de viande et assaisonnée avec une sauce à la viande qui rassemble à la sauce bolognaise. A ne pas oublier, le « cacciucco », à la fois mer et terre, un plat à l’origine pauvre obtenu à partir du mélange d’ingrédients différents.
La liste des desserts est également particulièrement savoureuse : les « ondine », des mini-bonbons cuits au four et fourrés de crème chantilly ; les « cenci », autrement dits « chiacchiere », des desserts frits qui rassembles aux bugnes, et pour terminer : les « frittelle » de riz assaisonnées de raisins secs.
Putignano
Les origines du Carnaval de Putignano sont un mélange indéfini d’histoire et de légende. L’année est le 1394 et le cadre historique est des pires : la côte des Pouilles est la proie des incursions des sarrasins. Les tentatives d’assaut se répètent et la peur du pillage commence à peupler les cauchemars des habitants et des gouverneurs de l’époque.
Alors que les reliques de Saint Étienne ont été déplacées de Monopoli à la plus intérieure et protégée Putignano – le déplacement est un fait historique – le 26 décembre est le jour où les agriculteurs engagés dans le travail dans les vignes avec la technique des ramifications se sont permis de danser, chanter et parader. C’est à ce deuxième événement historiquement incertain qu’on fait remonter le premier Carnaval de Putignano, le plus long carnaval d’Italie et un des plus anciens d’Europe.
Le XXe siècle est l’époque qui marque l’entrée sur scène des artisans. Dans les années 1950, ils transformèrent les petits chars surmontés de marionnettes en paille et de chiffons en chars allégoriques avec un noyau de fer et un revêtement en argile et papier mâché. Les masques typiques de Putignano sont « Farinella » et son alter ego féminin « Cecè ». Les deux personnages doivent l’origine de leur nom au plat qui est le symbole de la cuisine de Putignano, c’est-à-dire une farine très fine de pois chiches et d’orge obtenue en grillant d’abord les graines et en les réduisant ensuite en poudre dans de petits mortiers de pierre. Typique de la tradition paysanne, c’est un aliment simple et nourrissant, qui était accompagné de sauces, d’huile ou de figues.
D’autres plats incontournables sont les « taralli » de Putignano, les « orecchiette » avec les feuilles de navet, les fèves avec la chicorée, les boulettes de pain et les côtelettes de viande d’âne ou d’agneau, servies avec des pommes de terre.
Le grand final du Carnaval de Putignano se déroule la nuit, avec les 365 coups de la cloche « dei Maccheroni », une énorme cloche en papier mâché qui accompagne la fête jusqu’à sa fin et au début du Carême, entre danses, assiettes de pâtes et bon vin.
