Cristiana Rivolta, sales & Marketing Manager du Café Florian, nous dévoile l’engagement qui se cache derrière la gestion d’un établissement qui fait partie de l’histoire
Images dans l’article : © Archivio Florian
Le Café Florian de Venise est le plus ancien café de l’histoire à avoir conservé ses caractéristiques d’origine, depuis sa création en 1720. Sa position, sa décoration, sa carte, le service, la musique : tout contribue à offrir au visiteur un regard tout à fait spécial sur l’histoire et la richesse culturelle de l’iconique ville lagunaire. Entre tradition et modernité, le conserver est un engagement constant.
Pour mieux comprendre tout le travail et la responsabilité que sa gestion nécessite, nous nous sommes adressés à Cristiana Rivolta, sales & Marketing Manager du Café Florian. Elle nous a révélé la passion nécessaire et les choix complexes qui se cachent derrière la sérénité que le café offre aux gens du monde entier qui viennent s’asseoir à ses tables.
Itinerari: Le Cafè Florian fait partie de l’histoire de Venise. Son mobilier, tout comme le service proposé et sa conception du café en tant qu’établissement, appartiennent tous au patrimoine culturel et artistique de la ville. Dans la gestion, tout cela implique une grande responsabilité et une immense fierté. Quelles sont les principales difficultés ?
Cristiana Rivolta : Dans ses éléments essentiels, la décoration du Florian comme nous la connaissons aujourd’hui remonte au 1858. A cette date-là, les propriétaires de l’époque firent appel à Lodovico Cadorin, architecte et décorateur membre de l’Académie, pour lui confier la rénovation et la décoration des différentes salles du café. Depuis le 1858, le Florian a conservé la même structure matérielle, grâce à l’engagement constant des propriétaires qui se sont succédé. Ce ne fut pas chose aisé. Au fil des années, en plus des dégâts causés par les acque alte (marées hautes) — avec l’humidité et la salinité qui remontent le long des murs, provoquant leur érosion —, le Café Florian a subi l’usure inévitable des lieux publics très fréquentés : la vapeur d’eau émise par la respiration, la fumée du tabac, les poussières noires de l’éclairage au gaz utilisé jusqu’au début du XXe siècle, le frottement des vêtements sur les velours, les chocs des sacs à main et des parapluies sur les dorures, et le martèlement des talons sur le parquet…
Heureusement, les différents propriétaires du Café Florian ont toujours été déterminés à préserver cet environnement unique au monde dans les meilleures conditions possibles. Au fil des décennies, des travaux de restauration ont été réalisés en continu. La dernière intervention a eu lieu l’été dernier, avec une opération minutieuse de nettoyage et de conservation du mobilier de la Sala delle Stagioni (Salle des Saisons). Un monument historique comme le Florian nécessite un travail méticuleux, utilisant toutes les techniques modernes de restauration. Les restaurations sont toujours programmées pendant l’été, lorsque la majorité des clients restent en terrasse sur la « Piazza ». Cela nous permet de démonter et de remonter l’une ou l’autre salle à tour de rôle et de procéder par petits chantiers, afin de ne pas perturber le service habituel et l’accueil des clients.
… et les principales satisfactions ?
En citant le poète Henri de Régnier, assidu du Florian : « Où trouver un autre lieu hors de celui-ci où il soit si beau de se laisser vivre ! »
En plus de 300 ans d’histoire, le café a su conserver son identité : en entrant au Florian, on est immédiatement plongé dans une atmosphère particulière, un espace hors du temps, où l’on respire encore l’ambiance du XVIIIe siècle, celle qui l’a vu naître en 1720. Depuis, il est resté au cœur de la vie sociale, mondaine, politique, libertine, commerciale, culturelle et artistique de Venise. Être au Florian, c’est vivre une expérience unique, ancrée dans la tradition et l’art de vivre à la vénitienne. Son âge vénérable, porté avec classe et distinction, la qualité de l’accueil et du service, son charme insolite, son histoire et les voix des grands qui depuis toujours l’ont fréquenté en font chaque jour un lieu emblématique et un symbole de la ville de Venise.
Au fil du temps, de nombreuses personnalités du monde de la culture, de la science et de la politique se sont arrêtées au Café Florian. Quelles sont celles dont l’image est restée associée à l’établissement ?
Au cours de ses plus de trois siècles d’histoire, le Café Florian a accueilli un nombre impressionnant de personnalités, au point qu’il serait presque plus simple d’énumérer ceux qui ne s’y sont jamais assis ! Le café a été le témoin direct d’événements historiques. En 1848, c’est sur ses tables que Daniele Manin et Niccolò Tommaseo proclamèrent la République de Venise, résistant pendant neuf mois contre la domination autrichienne. L’histoire du Florian s’entrelace ainsi non seulement avec la vie culturelle, mais aussi politique de la ville. En effet, même le comte Gasparo Gozzi fonda son quotidien La gazzetta veneta aux tables du Florian.
Le lien avec l’art est tout aussi profond. Dès le XVIIIe siècle, Canaletto et Guardi intégrèrent le Café Florian dans leurs vues de Venise. En 1893, entouré d’intellectuels dans la Sala del Senato (Salle du Senat), le maire de Venise de l’époque, Riccardo Selvatico, eut l’idée d’une Exposition Internationale d’Art. Celle que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Biennale d’Art de Venise.
Parmi les habitués, on trouve des figures littéraires comme Goethe, Lord Byron, Honoré de Balzac, Ugo Foscolo, Charles Dickens, Marcel Proust ou Ernest Hemingway, qui racontèrent leur expérience vénitienne, contribuant à la diffusion d’un véritable mythe de la ville et de ses cafés historiques.
Henri de Régnier, quant à lui, était si habitué à s’installer au Florian qu’il donnait rendez-vous aux membres de son cercle littéraire « sous le Chinois » (« À cinq heures sous le Chinois »), c’est-à-dire sous le tableau qui donne son nom à la Sala Cinese (Salle chinoise).
Même Gabriele D’Annunzio s’y rendait souvent avec l’actrice Eleonora Duse pour lui dédier des vers d’amour. Carlo Goldoni s’inspira de Floriano Francesconi (le fondateur du café qui lui donna le nom) pour le personnage de Ridolfo dans La bottega del caffè (Le café). On y croise aussi des figures légendaires comme Giacomo Casanova, qui y tissait des relations et recueillait des informations en tant qu’espion pour le Conseil des Dix. Ou encore des protagonistes des arts visuels comme Antonio Canova, lié à la famille Francesconi par une profonde amitié — au point de mourir dans la maison de Valentin (neveu de Floriano) et Chiaretta Francesconi.
Au XXe siècle, le Florian est resté un point de référence pour le monde du cinéma et de la culture internationale. Outre des représentants du monde politique et de l’aristocratie, ses hôtes incluent Charlie Chaplin, Jean Cocteau, Catherine Deneuve, Grace Kelly, Jorge Luis Borges, Martin Scorsese, Liza Minnelli, Giorgio Armani, Clint Eastwood ou Jude Law, pour n’en citer que quelques-uns. Le Café est également apparu dans des productions cinématographiques célèbres (Summertime en 1955, Le Talentueux Mr Ripley en 1999, puis dans la série Ripley en 2021), qui ont contribué à consolider son image iconique dans le monde.
Chaque jour, de nombreuses personnes venues de pays différents s’y arrêtent : touristes, bien sûr, mais pas seulement, ainsi que des résidents, bien évidemment. Comment parvenez-vous à gérer une clientèle aussi variée, tout en garantissant à chacun la satisfaction et le charme qu’ils s’attendent dans un lieu avec une telle histoire ?
Sa position privilégiée sur la Piazza San Marco fait du Café Florian encore aujourd’hui un lieu d’exception où Venise et le monde se rencontrent. Il propose le meilleur dans tout ce qu’il offre, relie les gens à l’art et à la culture, et crée un espace de chaleur humaine, de merveille et d’appartenance où tout le monde est le bienvenu. L’héritage Florian incarne la qualité, les traditions et les caractéristiques d’un art de vivre transmis de génération en génération. Avec un service distinctif sur des plateaux d’argent, des serveurs en livrée, un style exclusif et une vaste offre de produits raffinés et de haute qualité, le Florian met l’accent sur la tradition et l’élégance du célèbre made in Italy, reconnu dans le monde entier. Profiter du monde Florian, c’est faire un voyage dans le temps et devenir partie prenante des trois célèbres siècles de son existence.
Concevoir la carte d’un établissement est toujours une opération complexe, car elle en représente l’image auprès du public. Quels sont les critères que vous prenez en compte, et quel public souhaitez-vous toucher en particulier ? À quelle fréquence est-elle modifiée ?
Les propositions de notre carte soulignent la fraîcheur et la délicatesse des produits préparés quotidiennement par le Laboratorio Florian (l’atelier Florian). En s’inspirant des plats légers classiques ainsi que des traditionnels desserts et semifreddi, le Florian propose des préparations et des recettes réalisées avec des ingrédients de qualité et une sélection des meilleurs produits italiens. La philosophie du Florian est de préserver les saveurs et le goût naturel des meilleurs ingrédients disponibles et de créer des plats excellents dans un style traditionnel qui se renouvelle constamment. Il en va de même pour nos barmen, qui créent saisonnièrement de nouveaux Cocktails Signatures Florian, alcoolisés ou pas, en privilégiant les produits locaux.
La carte du Florian est renouvelée deux fois par an : aux côtés des incontournables et des best-sellers de la tradition italienne et vénitienne, de nouveaux produits traditionnels, présentés avec une touche contemporaine, sont ajoutés.
Dans votre carte des vins, vous proposez un blanc et un rouge « Florian ». Avez-vous choisi des vins qui vous représentent parmi ceux proposés par les producteurs locaux, ou s’agit-il d’un assemblage spécial ?
Le choix des vins estampillés Florian — qui incluent, en plus du blanc et du rouge, des bulles (Valdobbiadene Prosecco DOCG Extra Dry et Franciacorta Brut Florian DOCG) — a été conçu en sélectionnant des producteurs locaux qui mettent en valeur les excellences de la région, tout en pensant au menu et aux meilleurs accords possibles avec les différents plats.
… et pour les autres vins ? La carte ne propose pas uniquement des vins vénitiens. Quels sont les critères de sélection ?
L’objectif est toujours de miser sur une sélection de qualité, réfléchie et en phase avec l’offre culinaire et l’identité de l’établissement. C’est pourquoi, même si elle peut donner l’impression d’être numériquement limitée, la carte des vins du Florian arrive à proposer un parcours équilibré incluant bulles, blancs, rouges, rosés et vins doux, ainsi qu’une bonne offre au verre.
Attardons-nous un instant sur le chocolat et le café, deux gourmandises qui font partie de l’histoire de Venise. Quelles sont les particularités des propositions du Florian ?
Comme on le sait, la boisson « noire et bouillante » commença à se diffuser au Moyen-Orient au XVe siècle. À la fin du XVIe siècle, les premières petites quantités de café arrivèrent en Italie, et dès le début du XVIIe siècle, Venise en importait des lots considérables. Le Café Florian utilise un mélange exclusif qui porte sa marque. Il est obtenu en combinant les meilleurs Arabicas d’Amérique centrale et du Brésil, tout en ajoutant une touche de Mysore Robusta indien, le plus prestigieux, pour conférer à cet ensemble harmonieux un corps intense aux notes de cacao et d’épices orientales.
À côté des déclinaisons classiques de l’Espresso, notre carte propose une sélection de « cafés spéciaux » qui varient selon la saison et sont réalisés en associant le mélange Florian à d’autres ingrédients, comme le chocolat, la noisette, la crème de lait ou la liqueur de Zabaione. Naissent ainsi le Caffè Anniversario, le Caffè del Doge et le Caffè dell’Imperatore. Le Florian offre aussi un plongeon dans le passé avec le Caffè Impero à l’Infusion, la plus ancienne méthode de préparation du café infusé selon la tradition turque originelle. Un goût délicat et léger, un rituel préparé dans la tasse Impero Florian avec un filtre en laiton.
Le chocolat Florian est également réalisé avec un mélange exclusif d’ingrédients et il est souvent considéré comme l’un des meilleurs. Dense, onctueux et aromatique, il est servi avec des biscuits typiques et constitue un véritable péché de gourmandise, même dans sa version la plus classique. En hommage à Giacomo Casanova, qui à ce qu’on dit en appréciait beaucoup le pouvoir aphrodisiaque et en préparait une version épicée pour ses maîtresses, nous proposons le chocolat Casanova, avec de la crème parfumée à la menthe et des éclats de chocolat, une variante raffinée et gourmande.
Pour conclure, un regard vers l’avenir : y a-t-il de nouveaux projets ou programmes en préparation ?
Le cœur de métier de l’entreprise reste l’établissement de Venise, mais la stratégie commerciale engagée a conduit au développement de la marque à l’international et à l’ouverture de nouveaux Florian à Taipei et Taichung, au sein des galeries Shin Kong Mitsukoshi. Ces nouveaux Florian sont une réinterprétation moderne et contemporaine du café d’origine du XVIIIe siècle, avec des couleurs pastel inspirées des fresques originales des XVIIIe et XIXe siècles, des stuccos, des mosaïques et des velours italiens. Actuellement, la stratégie de l’entreprise se concentre donc sur la consolidation de ces deux établissements importants et sur la diffusion de notre marque sur ce marché. De plus, en poursuivant sa stratégie de marque, Florian a élargi son offre en sélectionnant et en créant une collection de produits retail dans les lignes Gourmet, Lifestyle et Design, qui se distinguent par leur unicité, leur exclusivité, leur qualité italienne et leur packaging raffiné. Enfin, le lien étroit du Café avec la ville de Venise est mis en valeur par les expositions d’art et les événements proposés chaque année dans ses espaces.
