Francesco Mariani est le gérant du restaurant de Rome « Checchino dal 1887 », un établissement historique qui perpétue la tradition culinaire depuis six générations
Le restaurant Checchino dal 1887 est un établissement très spécial, du fait de son origine et de sa capacité de transmettre sa cuisine dans le temps. Sa position, son parcours et ses plats font partie de l’histoire de la gastronomie romaine, dont ils en constituent une partie importante. Pour mieux comprendre la nature et l’évolution d’un restaurant si particulier qui a aussi la chance d’être géré par les descendants des fondateurs, nous nous sommes adressés à Francesco Mariani, gérant du restaurant avec son frère Elio et sa sœur Marina.
Itinerari : Votre restaurant est l’un des rares lieux à perpétuer fidèlement la tradition gastronomique populaire romaine. À quel point est-il difficile de rester fidèle et cohérent ?
Francesco Mariani : Je dirais qu’il s’agit avant tout d’une question de valeurs. Nous croyons profondément en ce que ceux qui nous ont précédés nous ont enseigné, c’est-à-dire la spécialisation dans la restauration : bien faire ce que l’on sait faire et s’efforcer d’être une référence pour la clientèle qui recherche ce que nous proposons. Évidemment, ce n’est pas facile dans un monde en perpétuel changement et qui évolue par mouvements cycliques, tout en récompensant alternativement tantôt la tradition, tantôt l’innovation. Mais si l’on tient bon, avec l’esprit ouvert et disponible, et en introduisant des changements lents et modérés capables de moderniser sans trahir l’essence de son offre, alors la possibilité de résister existe.
La clientèle a beaucoup changé au fil du temps. De plus, nous vivons une époque où l’on prête davantage attention aux quantités, et surtout à la balance ! Votre clientèle reste-t-elle fermement attachée aux recettes et aux doses d’autrefois, ou un léger ajustement s’est-il imposé ?
Comme je le disais avant, certains petits ajustements ont été nécessaires. Ils ont été évalués avec beaucoup d’attention et réalisés avec soin pour ne pas dénaturer l’essence des plats.
Aujourd’hui, de nombreux sites internet, magazines ou particuliers publient ce qu’ils présentent comme des recettes traditionnelles, alors qu’elles ne le sont absolument pas. Dans ce contexte, un restaurant comme le vôtre peut-il être considéré comme un rempart contre les « fake recipes » et la désinformation ?
J’oserais dire que oui. Et je rajouterais que c’est précisément le rôle de ceux qui défendent la tradition. Tout en sachant que le thème de la cuisine romaine/italienne est vraiment difficile à aborder, car il n’existe pas de codifications faisant suffisamment autorité. Souvent, le nom d’un plat correspond à plusieurs recettes, et il est difficile d’établir une hiérarchie d’autorité. En d’autres termes, un même plat peut exister en plusieurs versions, et retrouver laquelle est l’originale/originaire relève presque de l’impossible. Cependant, des établissements comme le nôtre, transmis de père en fils sur six générations, sont sans conteste avantagés dans cette quête.
Vous avez réussi l’exploit exceptionnel de maintenir le restaurant dans la famille sur six générations. À quel point ce résultat est-il complexe et gratifiant ? Comment gérez-vous les divergences d’opinions dans un contexte familial comme le vôtre ?
C’est une tâche à la fois très gratifiante et très exigeante, et là encore, tout revient à la question des valeurs. Il faut croire profondément en la famille et en l’esprit d’équipe, en s’efforçant toujours de valoriser les différences de pensée et d’attitude. C’est une tâche complexe, sans aucun doute très exigeante, mais d’une grande satisfaction. Parfois, il est nécessaire d’adoucir les tensions, parfois d’être ferme, mais il faut toujours aborder les questions une à la fois avec un esprit ouvert et disponible, sans jamais s’enfermer. Et puis, accepter que le débat prenne parfois des allures de confrontation, avec la volonté ferme de trinquer ensuite devant un bon plat et un bon verre de vin.
Pour en savoir plus : voici les liens pour visionner deux recettes traditionnelles et des suggestions de vins du Latium (en italien avec sous-titres en anglais) :
- En ligne, on trouve beaucoup de discussion sur la façon de préparer les pâtes à la Carbonara. Dans cette vidéo, il est possible d’apprendre la recette d’Elio Mariani :
https://www.youtube.com/watch?v=XjHkybaxqKY
- Une vidéo dédiée à un grand classique de la cuisine romaine : Saltimbocca alla romana :
https://www.youtube.com/watch?v=8ZVKSNU2rgc
- Dans cette vidéo, Francesco Mariani explique sa vision des accords entre mets et vins :
https://www.youtube.com/watch?v=GzKTxdyG_us
