Pour étonnant que cela puisse paraître, la glace au Parmigiano Reggiano est une recette originale et très gourmande
La recette peut-être la plus complexe de crème glacée au Parmigiano est celle créée par la célèbre chef espagnol Ferran Adrià, propriétaire du restaurant « el Bulli », qui en 1997 créa le « court helado de parmesano », une gaufrette à la crème glacée au Parmigiano Reggiano. Un grand succès aux textures complexes qui a marqué une évolution dans le domaine des entrées froides.
Mais en réalité la recette de la crème glacée au Parmigiano Reggiano avait déjà été publiée en 1967 par Anna Gosetti della Salda qui dans son livre « Le Ricette Regionali Italiane » (Les recettes régionales italiennes) explique la préparation de la « Crème glacée au fromage Parmigiano ». Une fois de plus donc, il est possible d’affirmer que l’innovation a ses racines dans les très solides bases des produits d’excellence d’Italie ainsi que dans ses recettes traditionnelles.
Comment servir la glace au Parmigiano
Au-delà de la complexité des recettes des chefs telles que celle de Ferran Adrià ou celle créée en hommage au grand chef par Moreno Cedroni et publiée sur La Cucina Italiana, la crème glacée au Parmigiano peut être proposée en dessert accompagnée par des noix de pécan caramélisées émiettées ou des cerises Amarena ou encore des griottes au sirop. Mais il est possible également de la servir en entrée froide avec des gouttes de vinaigre balsamique ou de la gelée d’oignon ou de raisin.
Dans un souci d’originalité, elle peut accompagner des plats salés comme une assiette de jambon et figues ou un risotto au Parmigiano mais également les très particuliers tortellinis frits. Très original la recette proposée par la revue italienne « Sale&Pepe » : la crème glacée est appuyée sur une tranche de pain rôti et accompagnée par des tranches fines de radis.
La recette du Consorzio del Parmigiano Reggiano
Bien évidemment la crème glacée au Parmigiano Reggiano fait partie des recettes proposées par le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, né au début du XXème siècle pour garantir la qualité de la production du Parmigiano Reggiano et que nous remercions de nous avoir permis de vous la proposer.
L’affinage du Parmigiano conseillé par le Consorzio pour cette recette est de 30 mois. Maintenant, munissez-vous d’un bon morceau de Parmigiano et…vite, à la sorbetière !
Ingrédients
- 500 ml de crème de lait
- 120 g de sucre de canne brut
- 120 g de Parmigiano Reggiano, râpé
Préparation
- Verser la crème et le sucre dans une casserole antiadhésive. Porter à ébullition en remuant fréquemment.
- Retirer du feu et ajouter le Parmigiano Reggiano, tout en continuant à remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse, puis le transférer dans la sorbetière jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en crème glacée.
- Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange au congélateur, en le remuant toutes les 30 minutes au moins 4 fois.
- Sortir du congélateur environ 15 minutes avant de servir.
© photo : Consorzio del Parmigiano Reggiano
