La galantina de poulet est bien plus qu’un simple plat : c’est une œuvre d’art culinaire !
Diffusée un peu partout dans les régions du centre de l’Italie, la Galantina de poulet est particulièrement appréciée et joue un rôle spécial sur la table des fêtes. C’est un met raffiné, à mi-chemin entre la terrine et le rôti, dont la préparation demande beaucoup de patience. Son nom vient probablement du français « galantine ».
Dans les Marches en particulier, la Galantina est indissociable des fêtes de fin d’année et elle a une grande importance dans la tradition culinaire de la région. Ce n’est pas un hasard si en 2015, la section agroalimentaire de Confindustria Fermo lui a attribué la marque « QM» (Qualité Garantie par les Marches).
L’histoire de la Galantina : entre noblesse et tradition populaire
La Galantina trouve ses racines dans la cuisine noble de la Renaissance. À l’époque, les cuisiniers des cours italiennes préparaient des plats sophistiqués à base de viande, souvent présentés sous forme de gelée ou de terrine. La Galantina, avec sa présentation soignée et ses ingrédients de choix, était un mets de fête, servi lors des banquets et des célébrations.
Avec le temps, la Galantina s’est démocratisée. Chaque famille a sa propre version, transmise de génération en génération. Dans les Marches en particulier, elle est souvent associée aux fêtes de fin d’année, aux mariages et aux repas de famille les plus importants.
La recette traditionnelle : un savoir-faire minutieux
La galantina de poulet est un plat qui demande des ingrédients frais et de qualité. En particulier : poulet, viande de porc (épaule ou poitrine), mortadelle de Bologne, jambon cru, œufs, pistaches non salées, parmesan, gelée de volaille, olives.
La préparation est plutôt complexe et nécessite patience et précision. On commence par désosser soigneusement le poulet, en gardant la peau intacte. Cette étape est cruciale pour obtenir une Galantina bien roulée et esthétique.
Étalez la peau du poulet sur un torchon humide et couvrez-la uniformément de la farce que vous aurez préalablement préparée. Il est possible d’ajouter au centre des œufs dur. Une fois terminé, roulez le tout en un cylindre serré, qu’il est indispensable de ficeler solidement pour qu’il maintienne la forme.
Faites ensuite dorer la Galantina dans une casserole avec de l’huile et des arômes, baignez-la avec du vin blanc. Une fois réduite, cuisez-la dans un bouillon de volaille à feu doux pendant environ 2 heures.
La présentation en gelée est optionnelle. Il est possible de préparer la gelée à partir du bouillon de cuisson.
La galantina est souvent servie en entrée, tranchée finement et accompagnée de cornichons, de câpres et de pain grillé.
Un plat de fête
La galantina est un plat qui se partage. Sa préparation, souvent collective, renforce les liens familiaux et amicaux. Elle est présente lors des grandes tablées, où chacun se régale de ses saveurs riches et de sa texture fondante. Mais de plus en plus elle sort du cercle familial, et des chefs étoilés mettent leur créativité à son service.
Certes, sa préparation demande du temps et de l’attention, mais à la dégustation vous comprendrez qu’il en vaut la peine !
