Le restaurant du « Testaccio » incarne l’esprit de la romanité depuis 130 ans
Checchino dal 1887 ce n’est pas seulement un restaurant, c’est une représentation précise de la culture eno-gastronomique de Rome et de son esprit.
Installé depuis 1870 dans le quartier de Testaccio (1), ou plutôt le « rione » comme on dit à Rome, il était à l’origine une auberge qui proposé à ces clients également du vin ainsi que des plats non cuisinés. On pouvait y trouver du fromage « pecorino » (de brebis), des olives et de la viande séchée. Ils proposés également des morceaux de viande séchée assaisonnés avec du poivre et du piment dénommés coppiette (petites couples) dont la caractéristique était d’être tellement épicés qu’ils demandés beaucoup de vin pour les accompagner !
Le restaurant du cinquième quart
C’est en 1887 que les propriétaires obtiennent la licence de cuisine donnant naissance au restaurant. Au début, c’étaient principalement les ouvriers qui travaillaient à la construction du nouvel abattoir à le fréquenter.
A la suite de l’inauguration de l’abattoir en 1890, il y a un changement de la clientèle et de la carte. A l’origine du changement, la naissance de la pratique dite du « cinquième quart ». Une expression absurde qui fait référence à l’habitude de donner comme salaire aux ouvriers de l’abattoir les parties moins « nobles » des bêtes, c’est-à-dire la tête, la queue, les pattes et les abats.
Les ouvriers concernés étaient le « scortichini » ou « vaccinari », les bouchers qui se chargeaient des travaux les plus humbles. Ils portaient ce bizarre salaire en nature dans les restaurants proches de l’abattoir pour les faire cuisiner.
Une cuisine pauvre marquant la tradition culinaire de Rome
C’est ainsi que naquirent des plats comme la « coda alla vaccinara » (queue à la bouchère) et les « rigatoni con la pajata » (rigatoni à l’intestin de veau) qui ont ensuite intégré la cuisine traditionnelle romaine.
Et si vous êtes des cinéphiles, vous connaissaient peut-être le film « Le Marquis s’amuse » avec Alberto Sordi où les « rigatoni con la pajata » sont au centre d’une scène importante. L’assiette pour le tournage avait été préparée par le restaurant Checchino.
Innovation dans le respect de la tradition
La cuisine du restaurant a certainement évolué au fil du temps mais elle propose toujours les plats qui l’ont rendu célèbre. Vous y trouverez les « saltimbocca », le « bue garofolato » (rôti de bœuf aux clous de girofle), l’escalope de veau « alla fornara » (à la boulangère), le lapin, le poulet ou l’agneau « alla cacciatora » (à la façon du chasseur).
Aujourd’hui, Checchino offre également à ses clients un magnifique chariot de fromages et des excellents desserts. Dans cet esprit du respect de l’évolution des exigences des clients, le restaurant propose aujourd’hui également des options végétariennes et sans gluten. Comme à ces origines, l’objectif est de permettre à toute la clientèle de profiter des goût et des saveurs de la cuisine traditionnelle romaine.
Un vin pour chaque assiette
A côté de la cuisine, le restaurant Checchino dal 1878 a toujours gardé un lien fort avec les vins de ses origines. Dans sa carte, une grande attention est accordée à l’accord mets-vin. Vous y trouverez certainement le meilleur des productions du Latium mais également d’Italie et des principales régions viticoles du monde.
D’ailleurs, le restaurant dispose d’une cave creusée dans le Monte Testaccio. Cette position offre un environnement très spécial pour la conservation des vins. Un lieu unique au monde que les clients peuvent demander de visiter.
Checchino œuvre pour la transmission de la tradition
Le restaurant fait partie de l’association des restaurants du « Buon Ricordo » (2). Depuis quelques années, il a reçu le titre de « Bottega Storica », protégée par la municipalité de Rome. Grâce à sa position dans un lieu si important du point de vue de l’histoire et de l’archéologie, c’est-à-dire le Monte Testaccio, il fait partie de l’association des « Locali Storici d’Italia e d’Europa » (établissements historiques d’Italie et d’Europe »).
De génération en génération, le restaurant a suivi l’évolution des habitudes alimentaires en gardant toujours le lien indispensable avec la cuisine traditionnelle et son héritage familiale.
Le restaurant est actuellement géré par Elio, le chef, Francesco, la salle et la carte des vins, et Marina Mariani, desserts et gestion comptable. Mais la nouvelle génération est déjà prête ! Simone Mina, le fils de Marina Mariani, propose aujourd’hui une carte cocktails très intéressante.
Curiosité 1
Le Monte Testaccio doit son nom aux tessons d’amphores de l’époque impériale et républicaine de la Rome antique, empilés ici par les marchands. Utilisées comme moyen de transport pour des marchandises, les amphores ne pouvaient être jetées n’importe où ni réutilisées en raison du coût des droits de douane. Les marchands étaient donc obligés de les briser et de les empiler méthodiquement. Ils arrivèrent ainsi à créer, entre 75 av. J.-C. et 456 ap. J.-C., une colline de 50 mètres de haut et d’un kilomètre de circonférence, composée de 15 millions de mètres cubes de « testae » (amphores), et appelée, en latin, « Mons Testaceus » (Mont des Tessons). Dans le dialecte de Rome « Testaceus » est devenu « Testaccio ». Le quartier a d’ailleurs pour symbole l’amphore.
Curiosité 2
Née en 1964, l’association des restaurants du « Buon ricordo » (bon souvenir) a pour but de promouvoir la cuisine régionale italienne à travers une tradition particulière. Chaque client qui choisit une recette spécifique du menu, reçoit en cadeau un plat en céramique artistique, décoré à la main avec une représentation du plat dégusté. Chez « Checchino dal 1878 », la recette choisie est le « bue garofolato » (rôti de bœuf aux clous de girofle).
