Qui n’aime pas le Tiramisu ? Recette culte des années 1980 devenue désormais un grand classique de la pâtisserie italienne, le Tiramisu est désormais connu et apprécié dans le monde entier. Mais où et comment cette recette mythique est née ?
Les origines du tiramisù
Bien évidemment comme pour toutes les recettes de légende, plusieurs versions existent concernant son origine.
Ce qui est sûr est qu’il met ses racines dans une tradition très répandue au Nord et au Centre de l’Italie : celle de monter des jaunes d’œuf avec du sucre et de les assaisonner avec différents ingrédients comme le café, la liqueur, le vin blanc…
De cette base, plusieurs recettes ont vue le jour selon les traditions et les habitudes des différentes régions, comme par exemple la « Zuppa inglese ».
Dans la Vénétie en particulier, l’ancienne recette du « sbatudin » utilisait déjà ces ingrédients en ajoutant des biscuits, de la mie de pain, du beurre, de la ricotta ou du cacao, selon les habitudes du territoire ou la tradition familiale.
Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi mentionna une recette similaire dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » (1891), démontrant qu’un dessert aux caractéristiques proches de celles du Tiramisù existait déjà dans la province de Trévise.
L’entrée en scène des biscuits Savoiardi…
D’ailleurs, même la grande histoire s’en mêle en liant l’évolution de la recette au Risorgimento.
Selon les souvenirs de l’écrivain Giovanni Comisso, la comtesse Giuseppina Tiretta, sa grand-mère, fut à l’origine de l’évolution de la recette au XIXe siècle à Trévise. Très active dans le Risorgimento italien, la noble femme introduisit l’utilisation des biscuits Savoiardi qui étaient le symbole de la maison royale de Savoie dans le domaine de la pâtisserie. Les rajouter à la préparation c’était une façon de faire allusion à l’ouverture de Trévise et de la Vénétie à l’unité de l’Italie.
… et du Mascarpone
En lien avec le Risorgimento serait également l’utilisation du Mascarpone. En effet, le fromage le plus utilisé anciennement pour les desserts de ce genre dans le territoire de Treviso était la Ricotta. Le Mascarpone en revanche est un fromage venant de Lodi, Abbiategrasso, Como ou Lecco. Il s’agit d’une crème de lait acidifiée obtenue à partir de la crème de lait. Son origine remonterait au Moyen Age et selon la légende le nom serait à attribuer à un noble espagnol qui en le goutant aurait exclamait « Mas che bueno » (plus que bon). Que ce soit vrai ou pas, le Mascarpone venait de la Lombardie ce qui lui donnait une valeur de rébellion à l’Empire austro-hongrois à l’époque des guerres d’indépendances en Italie.
Un nom ambigu
Une autre légende fait référence au nom de ce dessert et elle est beaucoup moins noble ! Le Tiramisù aurait été inventé par la gérante d’une maison close de Trévise. Étant donné les qualités aphrodisiaques et fortifiants des ingrédients, elle l’aurait offert aux clients comme un sorte de viagra naturel en disant dans son dialecte « desso ve tiro su mi » (maintenant je vous remets début).
L’officialisation de la recette
En sortant de la légende et en revenant à l’histoire, il est possible d’affirmer que le Tiramisu est né officiellement en 1970 au restaurant « Le Beccherie » à Trévise par le chef Loly Linguanotto qui venait d’une expérience de travail en Allemagne d’où il avait ramené le goût pour les desserts de ce genre. D’abord avec son témoignage dans le magazine “Vin Veneto” en 1981 et ensuite dans son livre « La cucina trevigiana » du 1983, l’expert en vins et gastronomie Giuseppe Maffioli l’a certifié comme le « véritable Tiramisù de Beccherie ». Au cours d’une interview à la télévision italienne en 2012, Carlo Campeol, le dernier propriétaire du restaurant malheureusement fermé en 2014, a donné sa version de l’histoire : « Seulement au début des année 1970, sans rien inventer mais tout simplement en réunissant des ingrédients utilisés depuis toujours et connus par tout le monde, il est né un dessert qui a déchainé la fantaisie de beaucoup de personnes ainsi que l’envie de primogéniture de la part de tous »
Ce qui est arrivé après tout le monde le sait : le Tiramisu s’est répandu et en 2010, l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé un acte notarié pour protéger la tradition gastronomique. En 2012, la première mémoire de licence concernant le Tiramisù de Trévise a été rédigée, et en 2019, l’Académie du Tiramisù a reconnu le restaurant « Le Beccherie » comme un lieu historique pour la recette du Tiramisù de Trévise.
Pour tout connaitre sur l’incroyable histoire du Tiramisu, visitez le site de l »Accademia del Tiramisu :
https://www.accademiadeltiramisu.com
