D’abord considérée comme une pathologie, la mutation génétique subie par la race Fassone a ensuite convaincu les éleveurs pour la qualité de la viande
La dénomination « race piémontaise » ce n’est pas tout simplement une référence générique au terroir d’élevage de l’animal.
En réalité, l’origine des bovins de race piémontaise, autrement dit Fassone, est très ancienne et remonte à l’époque néolithique. Ils sont issus d’un croisement entre le Bos taurus, bœuf eurasiatique, et le Bos taurus indicus, le zébu, venu d’Asie il y a près de 25 000 ans.
La race piémontaise ou Fassone est donc originaire du Piémont et elle est répandue dans toute la région, trouvant les conditions climatiques et environnementales idéales pour la croissance et le développement.
La mutation génétique à l’origine de la race piémontaise
La caractéristique particulière de cette race est la présence du caractère de l’hypertrophie musculaire ou croupe double, due à une mutation du gène qui code la myostatine, une protéine qui limite la croissance musculaire. La manifestation de cette mutation est une augmentation de la croissance musculaire (épaule, croupe et cuisse), liée à l’augmentation du nombre de fibres. Vers la fin du XIXe siècle, la détection de cette mutation est documentée dans le Piémont. Les animaux qui en étaient porteurs étaient identifiés de différentes manières. La dénomination dans le dialecte du Piémont était « dla fasson » (d’où le terme fassone) ou « dla cheussa » (de la cuisse), et en italien elle était « à croupe double » ou « avec hyperplasie musculaire congénitale ».
D’abord considérés comme pathologiques, et donc avec méfiance, ces spécimens ont finalement été appréciés par les éleveurs qui ont compris leurs caractéristiques zootechniques exclusives. Depuis les années 1970, tous les taureaux utilisés pour la reproduction de la race piémontaise sont homozygotes en raison de ce caractère, pratique qui a presque conduit à la fixation du caractère dans la race.
Ce standard de la race bovine piémontaise est à la base de l’appellation « Vitellone piémontaise de la cuisse », qui en 2016 a obtenu la dénomination IGP (indication géographique protégée).
Une viande aux saveurs intenses
Bien qu’aujourd’hui les Fassone soient élevés dans le monde entier, leur élevage est encore particulièrement répandu au Piémont et il est fait de manière traditionnelle, au pâturage, se nourrissant d’une alimentation riche en herbe et en foin. Ce type d’élevage confère à la viande piémontaise ses caractéristiques uniques : la tendreté, la succulence et le goût intense.
La viande piémontaise est caractérisée par un couleur rouge vif, une texture tendre et juteuse, et une saveur intense. De plus, elle est riche en protéines et en fer et elle a une faible teneur en matières grasses. Il serait même possible de dire qu’elle est… « saine comme un poisson ! » en raison du rapport entre les acides gras insaturés bénéfiques (oméga-3 et oméga-6), utiles à la limitation du risque cardiovasculaire, et les graisses saturées, nocives pour la santé.
Comment déguster la viande de race piémontaise ?
La viande de Fassone peut être préparée de diverses manières, y inclus en tartare, mais elle est particulièrement adaptée à la cuisson à la grille, à la braise ou à la poêle. Et bien évidemment elle est également un ingrédient idéal pour la préparation des plats classiques de la cuisine pièmontaise comme le « bollito misto », le « brasato al Barolo », le « vitello tonnato » et la « finanziera ».
Quelle que soit la recette, la viande piémontaise est un produit de haute qualité, qui offre une expérience gustative unique.
Le musée “Casa della piemontese”
Pour terminer, voici une petite curiosité : la viande piémontaise a son propre musée ! Bien évidemment il se trouve dans le Piémont, à Carrù (Cuneo), dans le siége de l’Anaborapi (l’Association National des éleveurs de bovins de race piémontaise). Il s’appelle : « Casa della piemontese » (Maison de la piémontaise) et c’est le premier musée dédié à une race bovine réalisé en Italie et seulement le deuxième en Europe (après la « Maison du Charolais » de Charolles).
Le musée a été créée par l’artiste italien Livio Taricco et il rassemble des photos et des vidéos qui présentent la vie rurale d’antan ainsi que des outils et des appareils concernant cette particulière race de bovins et son importance dans l’économie et la vie de la région.
…la viande Piémontaise est l’ingrédient de base de la Sauce à la viande piémontaise produite par l’entreprise familiale Riolfi Sapori. Une très savoureuse sauce produite au Piémont, idéale pour assaisonner des pâtes et même du riz.
