Alma est sûrement le parcours privilégié pour les professionnels passionnés par la cuisine italienne, qu’ils soient originaires d’Italie…ou pas
Installée depuis 2004 dans le prestigieux siège de la Reggia Ducale de Colorno, au cœur d’un territoire de la région de l’Emilie Romagne connu aujourd’hui sous le nom de Food Valley italienne, l’École internationale de cuisine italienne ALMA a mis en œuvre un processus de croissance et d’innovation constant.
L’objectif principal de l’École internationale de cuisine italienne ALMA est de former des professionnels à la hauteur de maîtriser la technique mais également l’histoire et la culture de la gastronomie tout en étant porteurs dans leurs futurs lieux de travail d’une véritable vision. Grâce aux innombrables collaborations avec les plus grands centres de formation dédiés à la cuisine dans le monde entier, l’École a une portée internationale et bénéficie de nombreux titres officiels et de collaborations avec les principaux ministères italiens qui agissent dans les secteurs de la formation et de la gastronomie.
Au fil des ans, plus de 2500 entreprises ont employé des diplômés de ALMA et la communauté des anciens élèves de l’école compte maintenant plus de 4000 professionnels dans les différents secteurs. En effet, l’école ne se limite pas à la formation de chefs et de pâtissiers mais également de chefs boulangers, de professionnels de salle, de sommeliers, de directeurs de restaurant, de glaciers et de pizzaiolos. Bref, tous les métiers liés à l’hôtellerie et à la restauration.
Guidée depuis ses origines jusqu’en 2017 par le célèbre chef Gualtiero Marchesi, l’école a désormais à sa tête un comité scientifique composé de son président Alberto Figna, du directeur général Andrea Sinigaglia et du directeur didactique Matteo Berti.
C’est vers ce dernier que nous nous sommes tournés pour en apprendre davantage sur Alma, son histoire et son avenir.
Un peu d’histoire de l’école
Itinerari : L’école Alma, en plus de sa position au centre de la Food Valley italienne et de son prestigieux siège social, doit sa renommée surtout au travail important réalisé par Gualtiero Marchesi pendant son rectorat. Quelles sont-elles les traces de cet important travail de mise en place encore présentes dans l’activité de l’école aujourd’hui ?
Matteo Berti : Le maestro Marchesi nous a laissé une façon de penser et de vivre la cuisine, interprétant le rêve du chef qui réfléchit, avec un regard vers l’avenir et un grand respect pour la tradition et l’environnement. C’était un visionnaire. Nous avons traduit cette pensée en didactique : de la construction du menu à l’intégration de la partie historique et culturelle, en préservant la pensée du maestro. Son héritage perdure à travers nos cours, reflétant ses idéaux d’excellence et d’innovation dans la cuisine italienne.
Les enjeux pour le futur
I. : L’école offre certainement une formation impeccable sur les techniques liées à la gastronomie italienne dans un souci de durabilité. A l’heure où la culture gastronomique italienne évolue au-delà des limites de la tradition pour la sublimer en une évolution attentive aux producteurs et en même temps à l’évolution des styles de consommation, comment l’école se positionne-t-elle ? Quelles sont les clés pour former les chefs de la cuisine italienne du futur ?
M.B. : La durabilité est un thème clé de notre éducation. Déjà en 2015, à l’Expo (Exposition universelle à Milan), nous avons réalisé un volume intitulé “Next Generation Chef” avec la contribution des représentants les plus importants de l’hôtellerie nationale afin de dessiner l’image du professionnel idéal, promoteur d’une culture basée sur les valeurs de durabilité, non seulement alimentaire mais aussi humaine, attentif aux principes de souveraineté alimentaire et aux modes de consommation corrects. La durabilité de la nourriture est facilitée par la cuisine italienne, basée sur des ingrédients de saison et locaux. L’évolution réside dans le respect et l’exaltation du travail des agriculteurs et des éleveurs. C’est la véritable durabilité. La clé pour former le chef du futur est le concret, combiné avec la technique, la gestion de la personne et la méthode. Chez ALMA, par exemple, nous exaltons la valeur du produit et du producteur à travers des leçons en face à face et en amenant les petits producteurs directement dans nos leçons. Nous réalisons des sorties éducatives dans différentes régions pour découvrir les particularités locales. Cela permet aux chefs, pâtissiers, boulangers, sommeliers et autres professionnels de raconter et de valoriser ces produits. Nous impliquons directement les producteurs dans les leçons, emmenons les étudiants visiter leurs réalités, et ils comprennent ainsi l’importance de la chaîne d’approvisionnement et du territoire.
Que d’opportunités pour les élèves
I. : Combien d’élèves compte actuellement l’École internationale de cuisine italienne ALMA et, surtout, quelle est l’importance de la présence d’élèves d’autres pays européens et non européens ?
M.B. : Nous formons plus de 1000 élèves par an, avec 350 élèves par jour en présence dans les salles de classe de l’école. Sur ces 1000 étudiants, environ 20% sont des publics internationaux, qui, au cours de ces 20 années d’activité, ont vu des étudiants venir de plus de 80 pays différents.
L’internationalité a toujours été un enjeu clé. ALMA est née comme une école de cuisine internationale pour sensibiliser à notre culture gastronomique, former de futurs professionnels de la gastronomie et du vin ainsi que de futurs ambassadeurs du savoir-faire italien. Mais la formation ne s’arrête pas à la cuisine, elle touche à 360 degrés tous les domaines de l’hospitalité : pâtisserie, hall, sommellerie, boulangerie, communication et marketing du vin, directeurs de restaurant, jusqu’aux fabricants de pâtes, pizzas et glaciers. Nous travaillons aussi beaucoup sur la pâtisserie et sur des cours dédiés au public international, comme le Programme culinaire italien et les Arts pâtissiers français et italiens réalisés à quatre mains avec l’Ecole Ducasse. L’internationalité est un point de rencontre constant et de diffusion des connaissances. Nous avons des collaborations avec de nombreuses institutions à l’étranger, à la fois étatiques et scolaires, assurant ainsi à nos étudiants des expériences éducatives uniques dans des contextes internationaux.
I. : Quels sont les avantages en termes d’opportunités d’emploi offertes par l’école à ses étudiants ?
M.B. : La clé de la formation des futurs chefs est le concret. Avec beaucoup de technique, de gestion des personnes et de méthode, nous pouvons développer les professionnels de demain. La méthode ALMA est le rêve du chef qui réfléchit. Nous essayons donc d’offrir à nos étudiants une formation culturelle, thématique et culinaire adéquate, en leur fournissant une méthode sur laquelle construire une carrière. En cette période historique, la recherche de travail dans le monde de l’hôtellerie n’est plus un gros problème. Cependant, et c’est ce qui nous distingue, le point fondamental est d’accompagner les étudiants dans la recherche du bon emploi, en mettant les jeunes en contact avec de grands interprètes et en activant des stages sur mesure partout dans le monde entier. Au cours de ces 20 années d’activité, ALMA a créé un réseau de plus de 650 centres de stages, en Italie et en Europe, des lieux où nos étudiants peuvent avoir leur première expérience significative en haute cuisine et hôtellerie. Pour les accompagner dans cette mission, nous avons activé un service carrière interne appelé ALMAlink, qui accompagne et assiste les diplômés ALMA dans les différentes phases de leur carrière, qu’il s’agisse de nouveaux diplômés entrant dans le monde du travail, de professionnels à la recherche de nouvelles opportunités ou encore de jeunes entrepreneurs ou gestionnaires à la recherche de personnel qualifié.
Pour plus d’information sur l’École internationale de cuisine italienne ALMA, voici le site officiel :
https://www.alma.scuolacucina.it
Photos : © ALMA
