Dans la gastronomie italienne, la conservation des produits est une pratique très présente.
Si les produits industriels sont souvent synonymes de mauvaise qualité et d’addictifs dangereux, une multitude de producteurs artisanaux nous offrent une grande qualité en utilisant des matières premières exceptionnelles et des techniques de conservation totalement naturelles.
La conservation des aliments est une exigence qui a ses racines loin dans l’histoire. La production agricole et l’élevage demandent des techniques de conservations afin de pouvoir utiliser les produits longtemps au cours de l’année même quand les saisons sont moins clémentes. Les différentes techniques développées au fil du temps ne sont donc pas une exclusivité d’une gastronomie plutôt que d’une autre. Mais en Italie cette tradition a joué et joue encore aujourd’hui en rôle particulièrement important.
Étant donné les caractéristiques de la gastronomie italienne et de sa grande variété, cet art de la conservation est énormément développé. Il s’exprime en différentes formes, liées aux productions caractéristiques des différentes régions, et il nous offre une incroyable gamme d’utilisations.
Les techniques de conservation naturelles sont multiples.
Concernant la viande, les plus répandus sont sûrement la charcuterie, qui se décline en une quantité de différentes préparations, le séchage, la salaison et la fumigation.
Mais c’est surtout avec les légumes que la variété de techniques s’exprime.
Terre de production huilière, l’Italie au fil du temps a vu de plus en plus se développer l’art de conservation sous huile. Les produits changent dans les différentes régions ainsi que la technique de cuisson mais la tradition est répandue partout. D’ailleurs, cette technique n’est pas utilisée que pour les légumes mais également pour le poisson ou la viande ou encore certains fromages. Du thon au lampascione (un bulbe typique de Pouilles et de Calabre) la gamme de produits sous huile est énorme et largement utilisée dans la préparation de recette, traditionnelles ou pas.
Mais à coté de l’huile, le vinaigre joue un rôle très important, cette fois-ci presque exclusivement pour les légumes.
Concernant les olives, il ne faut pas oublier la saumure, très répandue et très efficace.
Pour les fruits, bien évidemment les confitures et les compotes sont la façon la plus simple de les conserver mais la technique de conservation sous sirop a été toujours très présente et elle nous permet aujourd’hui de gouter pas seulement aux fruits le plus souvent conservés de la sorte mais également de fruits beaucoup plus rares.
Et toujours concernant les fruits, il ne faut pas oublier la conservation faite avec l’alcool, extraordinaire pour la préparation de dessert mais également à gouter tout simplement à la fin d’un repas.
Aucune de ces techniques est exclusive à la cuisine italienne, bien évidemment. Elles sont présentes dans plusieurs cultures mais ce qui est intéressante, est le rôle important que les produits conservés jouent dans la gastronomie italienne.
…plusieurs produits sous huiles sont proposés. Des légumes ou des anchois ou encore des olives, tous à découvrir!
