L’Italie ne s’est unifiée qu’à la fin du 19éme siècle après avoir été partagée en des nombreux territoires autonomes qui ont retardé l’unification culturelle typique d’un État central. Cette particularité nous a laissé en héritage une multitude de traditions culinaires locales et par conséquent la grande variété de la cuisine italienne
Pour donner du peps aux plats de viande, de les accompagner avec des sauces est une pratique courante et très appréciée aux origines anciennes.
Si la conservation des produits alimentaires sous huile est très ancienne, la conservation dans du vinaigre ne l’est pas moins.
Parmi les techniques de conservation des aliments, il ne faut pas oublier une des plus utilisée pour la conservation de la viande, du poisson et de certains produits laitiers : la salaison.