A cette question si souvent posée en Italie pendant la saison des fêtes de fin d’année, à peu près la moitié des Italiens répondra : « Pandoro ! »
* « Êtes-vous plutôt Pandoro ou Panettone ? » – « Pandoro, bien évidemment ! »
Au cours du XXe siècle, le Panettone et le Pandoro, ces brioches qui caractérisaient les tables de Noël à Milan et à Vérone, se sont répandues dans la péninsule, jusqu’à diviser les gourmets en deux factions opposées ! Mais si le Panettone est peut-être mieux connu à l’étranger, le Pandoro de Vérone garde son caractère un peu plus réservé.
Histoire du Pandoro
L’histoire du Pandoro a une spécificité : on connaît à la fois son origine officielle et ses ascendants traditionnels. Il est officiellement entré dans le monde de la gastronomie le 14 octobre 1894 lorsque Domenico Melegatti a reçu le « Certificat des droits de propriété industrielle du ministère de l’Agriculture, de l’Industrie et du Commerce du Royaume d’Italie » c’est-à-dire le brevet qui le reconnaissait comme l’inventeur du nom, de la forme et de la recette du Pandoro.
Cependant cette recette est certainement une création innovante mais qui dérive d’autres recettes traditionnelles. Ses prédécesseurs pourraient être le « Nadalin » (gâteau de Noël) de Vérone ou le « Pan de Oro » (pain d’Or) de Venise. Le « Nadalin » était un gâteau ancien, du 12e siècle, en forme d’étoile et à base de beurre, créé pour célébrer le premier Noël de la famille Della Scala en tant que Seigneurs de Vérone. Le « Pan de Oro », en revanche, était un gâteau servi décoré avec des fines feuilles d’or dans la très riche Venise de la Renaissance.
Selon la narration de l’entreprise Melegatti, cependant, l’invention a été inspirée par la « leva », un mélange de farine, de lait et de levure qui, selon la coutume ancienne, était préparé la veille de Noël par les femmes qui se réunissaient dans les cuisines et attendaient l’aube.
Mais il n’en demeure pas moins que le Pandoro doit sa fortune à l’invention de Domenico Melegatti, qui a su modifier l’ancienne recette en ajoutant des levures, du beurre et des œufs et en éliminant les ingrédients superflus qui auraient pu ralentir la levée parfaite de la pâte.
Le Pandoro et l’art
L’histoire de la société Melegatti est celle d’une industrie de haute qualité qui a su répandre sa création dans l’Italie entière avec une grande habilité jusqu’à l’imposer comme un incontournable des tables des fêtes. Une diffusion qui avait déjà démarré dans les Vénétie avant même de déposer le brevet.
La qualité de la recette est combinée avec la particularité du moule à huit pointes, qui s’inspire du moule traditionnel du « Nadalin » mais dont l’auteur reconnu est le peintre impressionniste véronais Angelo Dall’Oca Bianca.
Face à une concurrence croissante, Domenico Melegatti lança un défi aux chefs pâtissiers de Vérone : celui qui reproduirait exactement la même recette gagnerait 1 000 lires (un chiffre important à l’époque). Personne n’a gagné le défi !
Le Pandoro se fait connaître en dehors de Vérone
Depuis les années 1950, après un long séjour en Argentine, Ruggero Bauli fonde une nouvelle entreprise à Vérone qui propose sa recette du Pandoro et se fait connaître à niveau national.
Depuis les années 1960 et 1970, d’importantes campagnes publicitaires imposent le Pandoro dans le panorama de la promotion nationale de la pâtisserie à travers l’image des interprètes, tous des acteurs italiens bien connus par le public. Le défi se déplaça donc à table jusqu’à une nouvelle division et à une nouvelle question récurrente : préférez-vous Melegatti ou Bauli ?
Les particularités de la recette
Bien que les deux entreprises restent parmi les plus importantes dans la production du Pandoro, aujourd’hui de plus en plus de pâtissiers artisanaux proposent leur Pandoro.
La clé du succès de la recette réside principalement dans l’utilisation du levain qui est traité pendant environ 24 heures pour obtenir une biomasse acide, nécessaire car autrement la pâte ne lèverait pas parfaitement.
L’action enzymatique des levures naturelles et des bactéries lactiques présentes dans le levain permet la formation de substances aromatiques spécifiques. L’utilisation d’ingrédients de haute qualité et le long pétrissage entrecoupé de périodes de repos permettent au levain de « s’adapter » à la pâte et d’obtenir ainsi cette pâte particulière à la structure typique et aux parfums uniques.
Le Pandoro artisanal, en particulier, offre une sucrosité non excessive, une structure moelleuse mais pas trop alvéolée et une odeur typique de beurre et de vanille qui viennent de l’utilisation de matières premières de la plus haute, qualité, ce qui garantit une plus grande digestibilité.
Essayez-le pour croire !
Curiosités
- Selon une légende racontée par la famille Melegatti, le nom serait né au moment de l’expérimentation du nouveau moule quand un apprenti en observant la première tranche frappée par un rayon de soleil s’exclama : « l’è proprio un pan de oro !» (dans le dialecte de Vérone : c’est précisément un pain d’or !)
- La célèbre actrice Barbra Streisand, à l’occasion d’une interview accordée à la RAI (Radiotélévision publique italienne) à Los Angeles, déclara que ce qu’elle se souvenait de l’Italie étaient avant tout les « Cinque Terre » et ensuite un Pandoro au sabayon qu’elle avait mangé à Vérone !
…vous trouverez beaucoup de gourmandises adaptées aux plats des fêtes ou de tous les jours.
