Pour bien choisir un Panettone, voici les conseils d’un expert
Le panettone a dépassé depuis longtemps les frontières de son territoire d’origine et même de l’Italie pour s’imposer parmi les gourmandises les plus appréciées de la saison des fêtes de fin d’année.
Pour aider nos lecteurs à bien choisir leur panettone, nous nous sommes adressés au responsable de la production du panettone de Brusa, société de Biella spécialisée dans la production avec méthodes artisanales de recettes de la tradition.
D’après vous, quelle est la première chose à vérifier lors du choix d’un panettone ?
Au moment de choisir, la première chose à vérifier ce sont les ingrédients et les matières premières utilisés.
A l’extérieur, le panettone doit montrer une surface dorée et uniforme. S’il présente une forme de dôme inégale et pas bien arrondie, cela signifie qu’il y a un problème de levée.
Un bon panettone doit avoir les caractéristiques suivantes : un bon parfum, un bon alvéolage, de la structure, de la texture, une bonne hydratation et du goût, bien évidemment. S’il est glacé, la glace doit être uniforme et non fissurée.
Quelles sont les aspects caractéristiques de la levée d’un panettone ? Et combien de fois la pâte doit-elle lever ?
Le Panettone doit montrer un bon alvéolage. Les microorganismes présents dans le levain, combinés aux sucres et à la chaleur, favorisent la production de dioxyde de carbone, qui forme les fameuses « bulles » dans la pâte.
La levée doit se faire en deux étapes différentes et respecter le temps nécessaire afin que le levain naturel puisse bien fonctionner.
D’utiliser du levain naturel est très importante car il favorise la protéolyse.
Les fruits confits et les raisins secs doivent-ils avoir des caractéristiques particulières et être préparés d’une manière spécifique ?
Les opérations nécessaires à préparer et rajouter les fruits confits sont très importantes, tout comme les matières premières utilisées.
Le traitement est effectué par trempage prolongé et répété dans une solution de sucre rendue de plus en plus saturée par l’effet de chauffage.
Après ouverture, comment et pendant combien de temps le conserver ?
Une fois ouvert, il doit être stocké dans un endroit frais et sec et surtout il doit être bien refermé dans son sac d’origine, en essayant d’éviter autant que possible le contact avec l’air.
S’il s’agît d’un panettone farci avec des crèmes, il faut le consommer dans un maximum de 2 ou 3 jours. Si en revanche il s’agît d’un panettone milanais classique il est possible de le conserver pendant 5 ou 6 jours.
Curiosités : si vous voulez découvrir les légendes qui entoure le panettone ainsi que sa véritable histoire voici le lien à notre article : « Io invece sono Panettone! »
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