Cette sauce à base de basilic est l’un des produits de la gastronomie italienne les plus connus au monde.
Hélas, renommé rime souvent avec grande distribution ou on ne trouve pas toujours un pesto à la hauteur . Heureusement, plusieurs producteurs artisanaux nous permettent d’en gouter la véritable saveur sans avoir à le préparé nous-mêmes.
Qui ne connaît pas le pesto genovese ? Mais êtes-vous sûrs de le connaître vraiment ?
Commençons par un tout petit peu d’histoire…
Nous pouvons chercher des ancêtres du pesto déjà dans la recette du « moretum » de la Rome ancienne, qui se composait de fromage enrichi d’herbes aromatiques écrasé dans un mortier avec de l’huile, du vinaigre, des noix ou des pignons. Au Moyen-Age, quand Venise contrôlait la plupart du commerce des épices fines orientales destinées aux riches tables de nobles et de marchands, Gênes combina le commerce des épices avec les fines herbes, qui ont immédiatement rencontré la faveur de la population. En même temps, l’« Agliata genovese » a vu le jour : une sauce à base de vinaigre, sel et huile d’olive vierge extra, qui servait à mieux préserver les aliments cuits et à aromatiser les viandes.
Et le basilique dans tout cela ?
Le basilique (Ocimum basilicum) est une plante dont la cultivation est très ancienne. Les Égyptiens la considéraient comme une plante sacrée ; les auteurs latins, Pline l’ancien en particulier, ont exalté ses innombrables qualités. La valeur qui lui a été attribuée est bien mise en évidence par son nom qui vient de l’adjectif grec « basilikos » (royal). Les Romains introduisirent cette plante dans les régions méditerranéennes et en particulier en Ligurie. Anciennement exploité pour ses propriétés curatives, seulement plus tard le basilic rejoint la cuisine.
Le territoire de production original était limité à la zone de la ville de Gênes (en particulier dans le quartier de Prà) mais à partir du XIX siècle il a été étendue à toute la zone maritime du territoire de la Ligurie. Un des premiers auteurs à en parler est Giovanni Battista Ratto dans son livre « La cuciniera genovese » (la cuisinière génoise – 1863).
Le « Basilico Genovese » bénéficie d’une conjonction unique entre un climat doux, une luminosité hivernale importante, l’effet de la brise marine et la façon toute particulière de structurer les champs afin d’arracher à la montagne des terrains à cultiver.
Ses caractéristiques sont l’absence de senteur mentholée, le parfum très intense ainsi que la petite taille des feuilles et leur coloration extrêmement pâle. A partir de 2006, le « Basilico genovese » est protégé par la dénomination AOP (appellation d’origine protégé).
Pour transformer cet excellent basilique en pesto certains précautions sont nécessaires ainsi que certains composants. Dans l’idéal, il faudrait éviter d’utiliser le mixeur car les lames en acier peuvent surchauffer et abimer le basilique. Mieux vaut utiliser mortier et pilon. Il faut tourner le pilon de gauche à droite et tourner au même temps le mortier dans la direction opposé. Il faut le travailler à température ambiante et le moins que possible.
Les ingrédients sont sept : Basilico genovese, Parmigiano Reggiano AOP (d’au moins 24 mois), Pecorino de Sardegna (d’au moins dix mois), huile extra-vierge d’olive (de préférence de la Rivière de Ligurie), ail (si possible de Vessalico, une petite ville de la Rivière), pignons de pin (mieux si italiens) et gros sel.
Une fois le pesto fait, il faut préparer les pâtes. En effet, pour un bon résultat il est nécessaire de suivre quelques règles en plus que d’habitude. Dans l’eau que nous utiliserons pour cuire les pâtes, il est important de faire bouillir des pommes de terre et des haricots verts. De cette façon, l’amidon des pommes de terre rendra les pâtes plus poreuses et donc plus adaptées à « accueillir » le pesto.
Bien évidemment, la préparation du pesto selon la tradition, c’est-à-dire en n’utilisant que du basilic frais cultivé dans le territoire de Gêne, elle est possible seulement pour les résidents de la Ligurie. Pour tous les autres…il est possible de l’acheter ! Mais attention ! En commerce sont disponibles des produits excellents et d’autres un peu plus « imprécis ».
Il est très important donc de lire les étiquettes avec attention. Le pesto doit s’appeler « pesto genovese » (c’est-à-dire préparé en suivant la recette traditionnelle) et non « pesto alla genovese » (dénomination qui indique que des variantes ont été introduites, très probablement dans le choix des ingrédients). Il est également très important de vérifier que le basilique soit « basilico genovese AOP » et que l’huile soit du vierge extra de Ligurie.
D’ailleurs, le pesto préparé en suivant la tradition est également naturellement sans gluten et sans œufs. C’est une évidence que tout cela a un prix et que le vrai pesto ne peut pas se vendre à prix cassé mais…quand le parfum qui monte de votre assiette se répandra et vous gouterez vos pâtes…vous serez heureux de votre choix !
