Née comme un plat paysan, la sauce Finanziera a su conquérir les tables de la bourgeoisie et même de la cour royale
La sauce Finanziera est une spécialité qui fait partie du patrimoine gastronomique du Piémont. A l’origine un plat pauvre né de la réutilisation des parties rejetées lors de la transformation des coquelets en chapons et de certains déchets d’abattage des bovins, elle a réussi à se faire apprécier jusqu’à la table du roi.
Histoire de la sauce Finanziera
La recette de la Finanziera apparait pour la première fois sous le nom « Pour faire un pastel de creste, ficatelli et testiculi de coqs » dans un pilier de la littérature culinaire italienne : « Libro de Arte Coquinaria » écrit par Martino de Rubeis de Come, mieux connu comme « Maestro Martino », un célèbre chef du XVI siècle. Mais il faut chercher son origine plutôt sur les tables paysannes du territoire entre les Langhe, le Roero et le Monferrato. En effet, ses composants sont parmi les plus pauvres : divers abats d’animaux, comme le cœur, le foie, la cervelle, les rognons, les testicules, les crêtes et les barbes de coq.
A la suite du passage aux tables de la bourgeoisie, à cette base se sont rajoutés des ingrédients beaucoup plus prestigieux comme le champignon, la truffe, le vin blanc et le marsala.
Mais cette sauce arrive à conquérir même la noblesse, vu que dans ses livres de cuisine Giovanni Vialardi (1804-1872), chef cuisinier de Carlo Alberto et Vittorio Emanuele II, décrit une « sauce et ragout à la Financière ».
A l’époque moderne, Pellegrino Artusi, Ada Boni et Nino Bergese ont été parmi les rares mais précieux auteurs qui ont mentionné cette très riche sauce.
Origine d’un nom si particulier
Il semblerait que ce passage soit également à l’origine du nom étant donné qu’au cours du XIX siècle la recette était devenue une des préférées de banquiers, hommes d’état et représentants de la finance piémontais qui préféraient un repas rapide, mais nutritif, pendant leur pause déjeuner. Et comme ils endossaient une veste de cérémonie, dite justement « finanziera » (financière), ils auraient donné le nom à la sauce.
Une autre hypothèse pour l’origine du nom est liée à l’habitude des paysans se rendant à Turin pour vendre les poulets de payer la douane en donnant aux « finanzieri » (douaniers) les abats des poulets mêmes.
Quelle que soit son histoire et l’origine de son nom, la sauce Finanziera reste un plat traditionnel du Piémont, souvent préparée pour des occasions festives, comme le carnaval ou le Jour de l’an car elle demande une préparation longue et une cuisson lente, pour que les saveurs se mélangent bien.
La recette de la sauce Finanziera
Si vous avez du temps et de la bonne volonté, voici la recette :
- Nettoyez et coupez en morceaux les abats choisis (cœur, foie, cervelle, rognons, testicules, crêtes et barbes de coq). Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
- Faites revenir dans une grande casserole un oignon haché avec du beurre et de l’huile d’olive. Ajoutez les abats et faites-les dorer à feu vif. Salez et poivrez.
- Versez un verre de vin blanc sec et laissez-le s’évaporer. Ajoutez ensuite un verre de marsala et un peu de bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure.
- Pendant ce temps, nettoyez et coupez en lamelles des champignons (de Paris ou sauvages) et des truffes (noires ou blanches). Faites-les sauter dans une poêle avec du beurre, du sel et du poivre.
- Quand la sauce est cuite, ajoutez les champignons et les truffes. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Utilisez la sauce Finanziera pour assaisonner des pâtes, en saupoudrant de persil haché et de parmigiano râpé. Pour un résultat excellent, nous vous suggérons de « mantecare » vos pâtes.
…vous trouverez la sauce Finanziera de Caccia e Corte et un choix de pâtes du pastificio Masciarelli pour l’accompagner.
