Bien que beaucoup de monde le confond avec la bruschetta, le crostino est une préparation qui lui rassemble seulement à l’apparence
Typique des régions du centre de l’Italie et particulièrement apprécié en Toscane et en Ombrie, le crostino est l’hors-œuvre par excellence de tous les repas festifs.
Il s’agit d’une tradition très ancienne qui remonte très probablement au Moyen Age. Le nom pourrait venir du latin « crustum » (biscotto) ou « crustulum » (croûte). Dans certaines localités de la Toscane ils sont appélles « Neri » (noirs) en raison de la couleur des foies de poulets utilisés dans la préparation.
Mais comment le préparer ?
Avant tout il faut choisir le pain. A différence de la bruschetta, le crostino est petit (une ou deux bouchées maximum) et on peut utiliser du pain blanc. La baguette coupée en tranche par exemple peut très bien faire l’affaire ou encore les pains à tartine ou même le pain de mie.
Comme pour la bruschetta, il est bien de le griller un peu. Dans l’idéale sur le barbecue ou alors au grille-pain ou encore à la poêle antiadhésif ou au four. Il ne doit pas trop cuire. Il faut qu’il soit doré mais qu’il ne devient pas trop dur.
Cela fait, il faut préparer la sauce. Le crostino par excellence est le crostino toscano (préparé d’une façon similaire également en Ombrie) à base de foie de poulet, vin blanc et beaucoup d’assaisonnements.
La recette traditionnelle est très riche et…très variée ! Chaque famille vous dira de connaître la seule recette originale. Mais depuis plusieurs années désormais, des entreprises artisanales ont commencé à le produire en bocal et à le proposer prêt à tartiner. La qualité est souvent très bonne, même sublime, selon le producteur choisi. Parfois, elle est même meilleure que celle d’un produit maison car il s’agit d’une recette dont la difficulté réside dans les équilibres des saveurs et qu’il faut très bien maitriser pour obtenir le résultat désiré.
Bien évidemment, les variantes à cette recette traditionnelle sont innombrables et les crostini sont désormais partout en Italie utilisés pour l’apéro, comme entrée, comme hors-d’œuvre ou tout simplement pour un gouter.
Il est possible de proposer les crostini chauds ou froids selon les assaisonnements choisis. On peut les préparer seulement avec des sauces ou avec d’autres ingrédients en petits morceaux, un peu comme les tartines. Ce qui est important dans le choix de la recette est de se rappeler qu’à la différence des tartines, les crostini sont grillés donc craquants. Il est conseillé d’éviter les sauces trop coulantes, qui ne serait pas absorbées correctement, et les assaisonnements avec des morceaux trop grands qui risqueraient de tomber au moment de la dégustation.
…plusieurs sauces tartinables sont disponibles qui peuvent être utilisées pour des crostini. En particulier le Crostino toscano aux fleurs de lavande, la plus traditionnelle des sauces pour les crostini revisitée au parfum de lavande qui évoque les champs de la Toscane au printemps !
