En Italie, le 8 décembre, fête de l’Immaculée Conception, est la date de départ des fêtes des fin d’année et de la table des fêtes. Bien évidemment, cette période de l’année représente une des saisons festives parmi les plus importantes de l’année, sinon la plus importante dans l’absolu !
Célébrée pratiquement dans toutes les régions, le 8 décembre est un jour fériée qui dans la plupart des cas permet de profiter d’un pont festif très prisé. Il représente donc le point de départ de toutes les activités. C’est à cette date que les décorations du Noël sont mises en place, les marchés de Noël ouvrent et plusieurs marchés traditionnels s’installent pour ce long weekend un peu spécial dans le Nord de l’Italie comme dans les Sud. Bien évidemment même la cuisine n’est pas en reste et le 8 décembre est la première date où les saveurs et les parfums envahissent la table des fêtes.
Et comme l’hiver s’est désormais installé, il s’agit de traditions liées à cette période de l’année si particulière du point de vue de la gastronomie. Dans la plupart des cas, il s’agit de plat qui conviennent à la saison froide normalement préparés à l’occasion des festivités à cause de leur complexité de réalisation.
Le tour gastronomique des traditions culinaires de cette période de l’année démarre avec cet article dédié aux régions du Nord de l’Italie.
Milan et la Lombardie
A Milan la période est encore plus importante car le 7 décembre la ville fête son saint patron : saint Ambroise. A cette date, démarre la véritable saison culturelle d’hiver avec la première représentation de la saison du théâtre à La Scala, une occasion très importante pour tous les milanais. Et le 8 décembre, on passe à table ! Le roi du jour est traditionnellement le risotto avec l’os à moelle, un plat unique très ancien et typique de la tradition de la Lombardie. Le risotto au safran est accompagné dans ce cas par l’os à moelle, c’est-à-dire le jarret de veau. Pour cette préparation, des tranches de 4 cm d’épaisseur et de 250-400 g de poids comprenant une section d’os avec moelle sont nécessaires. Pour compléter l’assiette, il est conseillé de rajouter la « gremolata » ou « gremolada », un mélange finement haché préparé avec ail, persil et zeste de citron. Une variante possible est de rajouter de la sauce tomate.
Piémont
Au Piémont, c’est l’occasion pour le coup d’envoi des Agnolotti (Agnolotti del Plin dans les Langhe), des pâtes à l’œuf farcies de viande et légumes. Ils rassemblent beaucoup aux raviolis mais ils en diffèrent par les caractéristiques de la farce. A déguster cuit dans le bouillon ou avec une sauce à la viande piémontaise.
Ligurie
En Ligurie, la place dans la table des fêtes est toute pour le chapon bouilli avec la « mostarda di frutta », un ancien condiment conserve typique du Nord de l’Italie, à base de fruits confits rendu piquant par la présence de la moutarde. Encore une façon de conserver le surplus de fruit d’été pour pouvoir en profiter l’hiver. Un goût sucré/salé/piquant toujours utilisé pour accompagner des mets salés (viande, fromage, légumes) et…délicieux !
Vallée d’Aoste
Avant de partir pour les régions de l’est, arrêtons-nous en Vallée d’Aoste où la reine de la table est la carbonade, un plat de viande de bœuf parfumée d’épices et cuite avec du bouillon enrichi de vin rouge. Une préparation très riche au goût relevé et adaptée à la rigueur de l’hiver dans les Alpes qui s’accompagnent très bien avec la polenta.
Frioul Vénétie Julienne
C’est de la tradition des commerçants qui traversaient les Alpes qui dérive un plat typique de la Carnia, devenu traditionnel dans le Frioul entier : les « cjarson ». Leur origine est liée aux « cramârs », les vendeurs ambulants d’épices qui, au XVIIIe siècle, traversaient les Alpes à pied pour vendre leur marchandise exotique achetée à Venise dans les pays germaniques. Quand ils rentraient chez eux, c’était une grande fête et les femmes préparaient les cjarsòns, des raviolis faits en mélangeant ce qui restait de la marchandise. Dans le temps, ils sont devenus une préparation délicieuse et parfumée qui est proposée plutôt dans les occasions de fête et en particulier pour le 8 décembre.
La Vénétie
Pour terminer le tour du Nord de l’Italie, nous nous arrêtons un instant en Vénétie où nous rencontrons pour la première fois dans ce voyage le poisson. Dans cette région, le 8 décembre ce n’est que la première occasion de servir sur les tables de la fête le « baccalà ». Ce nom est utilisé dans plusieurs régions d’Italie pour indiquer la morue salée mais en Vénétie il indique en réalité le « stoccafisso », de la morue blanche du nord conservée par séchage naturel sans utilisation de sel. Les recettes les plus connues sont : le baccalà à la vicentina (de la ville de Vicenza), le baccalà mantecato et le baccalà en sauce. Toutes les recettes sont bien évidemment accompagnées par la polenta.
Et le sucré ?
Pour ce qui concerne le sucré, il y a beaucoup moins de créativité et de variété, peut-être parce qu’on garde un peu de surprise pour les grandes fêtes à venir.
Au Piémont nous trouvons le « Bonet », un dessert traditionnel avec une longue histoire et un goût irrésistible. Préparé avec des ingrédients simples comme des œufs, du sucre, du cacao amer et des « amaretti », le bonet révèle en bouche une palette de saveurs harmonieusement mélangés. Sa texture crémeuse et veloutée ne peut que nous rappeler la panna cotta ou le crème caramel. Dans le Trentin Haut Adige nous trouvons des beignets aux pommes avec de la glace et bien évidemment au Frioul c’est la version sucrée des Cjarson qui se fait remarquer.
…vous trouverez beaucoup de gourmandises adaptées aux plats des fêtes ou de tous les jours.
