Les pâtes sans gluten ne sont pas bonnes ? Objection ! Les pâtes artisanales sont préparées avec des ingrédients sains et sont gourmandes pour tout le monde.
L’alimentation sans gluten a la renommée d’être une sorte de manie ou de mode. En réalité, il faut considérer qu’à la différence d’autres régimes alimentaires, le régime sans gluten ne se choisit pas pour une exigence morale ou idéologique mais par des raisons médicales, primordiales dans le cas des personnes affectées par la maladie cœliaque. Si certains choisissent ce régime sans en avoir la nécessité…c’est leur problème ! 😉
De toute façon, les pâtes sans gluten sont souvent une altérnative intéressante pour tout le monde car elles permettent d’éviter les exagérations dans l’assomption de gluten ou de farines trop raffinées, bien trop présentes dans notre alimentation.
Aussi pour le sans gluten, la production artisanale est la meilleure
Bien évidemment, la première objection qui vient à l’esprit est : oui, mais elles ne sont pas bonnes ! Objection compréhensible mais pas toujours vraie ! Ou plutôt, c’est vrai pour la plupart des produits industriels mais pas pour les pâtes artisanales. Difficiles à trouver ? Oui, mais pour cela il faut faire confiance aux italiens qui n’ont aucune intention de renoncer à une tradition si gourmande !
Le problème principal avec les pâtes industriel est que pour obtenir un aspect qui rassemble à celui des pâtes de blé les producteurs utilisent beaucoup d’addictifs et de farines de basse qualité sans se soucier du résultat.
La démarche des producteurs artisanaux comme le Pastificio Maidea est bien différente. Pour les choisir, la première chose à analyser est la sélection des farines. Un bon artisan n’utilise que des farines de maïs ou e riz venant d’Europe ou de préférence d’Italie et il vérifie toute la chaîne d’approvisionnement. De blé ou pas, les pâtes ne doivent contenir que de la farine et de l’eau. Tous les épaississants, colorants, stabilisateurs et émulsifiants sont absolument à bannir.
L’importance du tréfilage en bronze
Quand vous choisissez des pâtes de blé, vous faites toujours attention aux indications concernant leur fabrication et en particulier le tréfilage. La même règle est valable pour les pâtes sans gluten. Les disques de Téflon, utilisés dans le processus industriel, permettent la production de grandes quantités de pâtes en peu de temps, mais au détriment de la porosité du produit final. Les pâtes industrielles sont toutes bien lisses, brillantes et identiques l’une à l’autre. Sauf que…la plupart de l’assaisonnement reste dans l’assiette ! Le tréfilage au bronze demande plus de temps pour éviter que la poussée de la pâte ne déforme la filière, mais le résultat sont des pâtes rugueuses, poreuses, opaques et surtout capables e bien absorber la sauce et de permettre une explosion de saveur en bouche.
Piano, piano…pour le séchage des pâtes, c’est primordial !
La troisième caractéristique fondamentale à vérifier est le séchage. Comme pour les pâtes de blé artisanales, même pour les pâtes sans gluten un séchage lent est indispensable.
En effet, le séchage doit se faire lentement et à basse température. Selon la règle artisanale, il doit durer entre 24h et 72 h à une température qui ne dépasse jamais les 40/50 degrés. En revanche, le processus industriel se fait normalement à haute température et grande vitesse (en 8-10h et à une température entre 75 et 80 degrés). La vitesse et la température « tuent » les pâtes. En revanche, une pâte séchée lentement et à basse température conserve toutes ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques intactes. De cette façon, la transformation des amidons aura lieu seulement au moment de la cuisson en rendant les pâtes beaucoup plus digestibles, nutritives et avec un point de cuisson optimal qui permet la cuisson « al dente ».
Le plaisir de goûter à des pâtes sans gluten artisanales
Toutes ses caractéristiques de la production artisanales font que les pâtes sans gluten artisanales deviennent une véritable alternative appréciable par tous. Leur goût légèrement différent offre une nouvelle expérience en bouche sans gâcher le plaisir gourmand d’une belle assiette de pâtes bien assaisonnées ! Tout en profitant d’une petite contribution à la variété de notre alimentation et à la réduction de la consommation de la farine de blé trop raffiné.
