Si la conservation des produits alimentaires sous huile est très ancienne, la conservation dans du vinaigre ne l’est pas moins.
Le vinaigre a une longue histoire. Il est connu déjà par les Babyloniens autour du 4 000 a. J.-C. qui le produisaient à partir des dattes ou du raisin pour l’assaisonnement ou pour la désinfection. Mais il est présent également dans la Bible et dans les traditions de plusieurs peuples anciens qui le produisait à partir de différents produits tels que les pommes, le malte ou les tomates.
Toutefois, c’est dans l’ancienne Rome qu’il a eu un grand moment de diffusion. Au cours des banquets, des petits bols (acetabulum) remplis de vinaigre étaient offerts aux convives pour y tremper du pain ou alors pour se rincer les mains et la bouche entre les différents plats. Apicius dans son traité parlait également de l’« acetaria », une salade mixte de fruits et légumes assaisonnée avec des sauces et du vinaigre ainsi que du « moretum » un précurseur du pesto à base d’herbes, sel, huile, fromage et bien évidemment vinaigre. D’ailleurs, le vinaigre était également le composant principal de la « posca », la boisson vendue dans la rue et utilisé par les légionnaires car très désaltérante.
La préparation plus connue en Italie conservée dans le vinaigre est la « giardiniera », un mix de poivrons, carottes, céleri et choux-fleurs auxquels il est possible de rajouter également des courgettes, de la courge, des oignons, du fenouil ou d’autres légumes. Mais de la « giardiniera » nous vous en parlerons une autre fois. Pour l’instant l’attention reste sur tous ces légumes conservés dans le vinaigre dont l’utilisation en cuisine, tout comme à l’occasion des apéros, est riche et très intéressante.
