Les anchois sont largement présents dans la tradition culinaire piémontaise bien que la région n’accède pas à la mer.
Mais pourquoi dans la riche tradition culinaire piémontaise il y a une présence importante des anchois, même s’il s’agît d’une région qui n’accède pas à la mer ? La clé pour comprendre cette bizarrerie est le sel. Produit apparemment banal à nos jours, dans l’antiquité le sel a été si précieux qu’il était considéré comme un bien d’échange par excellence. Les monopoles et les « gabelles du sel » ont été à l’origine de guerres sanglantes et de dévastations. Mais ce produit prestigieux récupéré de l’eau de mer a également été au centre de commerces importants et de voyages aventureux.
La Haute route du sel
Qui dit commerce, dit routes. Et la Haute route du sel qui va de Limone Piemonte à Monesi de Triora et qui reliait les vallées de la Roya et de la Nervia a été primordial pour l’évolution de l’économie du Piémont. Elle a été construite au Moyen Âge et utilisée pendant des siècles, en constituant une des principales routes commerciales entre le Piémont et la mer. Les commerces suivaient les deux directions : le sel était transporté sur des ânes ou des mulets et était chargé dans des sacs en cuir ou en toile vers l’intérieur et les produits de la terre et la prestigieuse viande piémontaise étaient exportés vers la mer. Bien que longue et difficile, la route permettait d’entrainer des échanges importants, parmi lesquels les anchois ont trouvé leur place.
Du sous sel…
Le sel est en effet un produit indispensable pour la conservation des aliments et les pêcheurs de la Ligurie l’utilisaient comme moyen de conservation des anchois, un poisson qui est particulièrement fragile. De plus, à l’époque des gabelles et des guerres, cette technique de conservation était pratique pour la contrebande du sel. En effet, un peu d’anchois en haut des tonneaux pouvaient cacher beaucoup de sel et tromper ainsi les douaniers.
Les anchois sous-sel sont traditionnellement préparés à partir d’anchois frais pêchés dans la mer Ligurienne ou la mer Tyrrhénienne. Ils sont d’abord nettoyés et évidés, puis ils sont salés à sec. Ils sont ensuite placés dans des tonneaux ou des cuves en bois, où ils sont recouverts de sel. Le processus de salaison dure environ deux mois, pendant lesquels le poisson perd de l’eau et acquiert son goût caractéristique.
…au sous huile
Une fois arrivés au Piémont, les anchois étaient utilisés tels quels ou ultérieurement transformés et conservés sous huile. Il suffit de les laver, de les mettre dans des bocaux et de les couvrir avec de l’huile d’olive aromatisé avec des herbes.
Et à la fin de tout ce long parcours à travers les montagnes et tous les traitements, ils sont arrivés sur les tables piémontaises, y incluse la table du roi, où ils ont occupé une place de choix dans la tradition culinaire locale. Ils sont présents en effet dans plusieurs célèbres recettes de la cuisine piémontaise : bagnet vert, anchois al verde, bagna cauda, vitello tonnato etc.
Un produit très sain
Les anchois sont un produit très sain qui a une saveur forte, avec une note umami prononcée. Ils sont un produit riche en nutriments, notamment en protéines, en vitamines et en minéraux ainsi qu’une bonne source d’oméga-3.
…vous trouverez les filets d’anchois de l’entreprise familiale Riolfi Sapori. Un gout puissant et savoureux et une maitrise parfaite des équilibres.
