« Il Baronetto », la recette créée par le chef Matteo Baronetto pour le Caffé Mulassano
Images dans l’article : © Davide Dutto – Courtesy Caffè Mulassano
Pour comprendre l’origine du Tramezzino, il faut remonter au 1926, quand Angela Demichelis Nebiolo, surnommée « la Dame du Mulassano », a une très bonne idée pour utiliser à froid le pain à la maille glutinique spéciale créé à l’origine pour les toasts.
De retour à Turin après une longue période aux États-Unis, à Détroit, où elle s’était mariée à Onorino Nebiolo, gérant d’établissements, elle était très ouverte aux nouveautés, mais au même temps connaissait parfaitement le goûts des Turinois pour la cuisine raffinée.
L’idée était de garnir le pain de différentes préparations, parmi lesquelles certaines saveurs traditionnelles chères aux Turinois, comme le homard, la bagna càuda (une spécialité turinoise) ou la truffe. Les tramezzini ainsi garnis sont toujours aussi prisés un siècle plus tard !
La passion d’un écrivain au service du tramezzino
Mais son idée ne s’arrêta pas là. Avant qu’il ne devienne une des préparations préférées pour les repas en vitesse, son intuition a été de les insérer parmi les préparations d’accompagnement de l’apéritif, une tradition à Turin. Apéritif qui à l’époque était représenté surtout par le Vermouth, une boisson alcoolisée dérivée du vin et crée au Piémont par Carpano.
Mais pour le nome, il faudra attendre encore quelques années. Ce sera un des plus célèbres et sulfureux écrivains de l’époque à se charger de se dénomination : Gabriele D’Annunzio.
Visiteur assidu du Caffé Mulassano à l’occasion de ses voyages à Turin, il adoré ce petit pain garni, mais il détesté le mot sandwich (comme tous les mots d’origines non italienne, d’ailleurs). Il crea donc le nom Tramezzino, diminutif de « tramezzo », qui évoquait parfaitement l’idée d’un en-cas léger à déguster entre deux repas.
Tout était là pour que le tramezzino démarre sa longue histoire qui nous amène jusqu’au célébrations pour le centenaire de sa création.
Un centenaire c’est une occasion importante et le Caffé Mulassano ne pouvait passer à côté de cet anniversaire.
Pour le célébrer dignement, il a donc été imaginé de confier à des chefs de renommée la création de quatre recettes anniversaire, dont deux sont déjà disponibles au Caffé Mulassano.
Les recettes anniversaire : « Il Baronetto »
La première recette anniversaire a été confiée au chef Matteo Baronetto qui a créé le tramezzino dénommé « Il Baronetto » qui ne pouvait qu’être dédié à celui qui en a imaginé le nom. « Mon tramezzino dédié à Gabriele D’Annunzio rend hommage aux saveurs qu’il appréciait au quotidien. Parmi ses plats préférés, il y avait les omelettes et le polpettone, qu’il faisait préparer par sa cuisinière. – c’est comme ça que le chef Matteo Baronetto dérit son tramezzino – J’ai donc choisi de le garnir de crêpes en forme de tagliatelles, d’une touche de mayonnaise relevée de wasabi – tout comme la vie piquante de D’Annunzio, connue pour ses détails… épicés – et de quelques tranches de polpettone. »
Invité par Patrizio Abrate et Vanna Chessa (propriétaires du café), ainsi que par Klap srl (qui gère l’établissement), le chef a donc imaginé cette version très originale qui intégre désormais la carte du café et que chacun pourra déguster accompagné par un verre de champagne ou de Vermouth, servi nature comme à l’époque tranquillement assis sous les arcades de la Piazza Castello.
Ce qui caractérise particulièrement la cuisine de Matteo Baronetto, c’est l’étude des « Similitudes » entre les ingrédients : « une démarche qui part du produit et de la manière dont il était travaillé et servi par le passé, pour aboutir aujourd’hui à une forme nouvelle. Le concept de Similitudes en cuisine – explique Baronetto – naît d’une réflexion, du plaisir d’observer et de percevoir les personnes, les choses, les parfums et les saveurs ; de la découverte d’ingrédients qui, en cuisine comme dans la nature, se ressemblent par leur aspect et leur texture, et s’harmonisent en s’exaltant mutuellement lorsqu’ils sont associés ».
Le chef Matteo Baronetto
Né en 1977 à Giaveno (aux portes de Turin) à l’occasion d’un stage à l’Albereta d’Erbusco, chez Gualtiero Marchesi, Matteo Baronetto a rencontré le chef Carlo Cracco, avec qui il a collaboré pendant près de vingt ans, le suivant d’abord au Le Clivie de Piobesi d’Alba, puis à Milan au Cracco-Peck, et enfin au Ristorante Cracco, dont il signera le menu pendant ses dernières années. En avril 2014, Baronetto revient à Turin comme chef du Ristorante Del Cambio et obtient une étoile Michelin seulement six mois après l’ouverture.
Après onze ans à la tête du Ristorante Del Cambio, il travaille actuellement sur un nouveau projet entrepreneurial personnel.
Fondateur et directeur créatif de l’événement gastronomique Buonissima, il est également l’auteur de la rubrique « Hors menu », publiée chaque semaine dans le quotidien La Repubblica.
