Pour la troisième création dédiée au centenaire du Tramezzino, le chef Massimo Camia met à l’honneur la tradition piémontaise et la Salsiccia de Bra
Images dans l’article : © Courtesy Caffè Mulassano
Le BRAmezzino : une création innovante après l’autre, petit à petit nous sommes arrivés à la dernière étape des évènements célébrant les 100 ans du tramezzino du Café Mulassano à Turin.
Et nous devons cette troisième et dernière recette à la créativité du Chef étoilé Massimo Camia, en collaboration avec le Bra’S Festival.
Dédié à Onorino Nebiolo, le mari de Angela Nebiolo, le BRAmezzino a comme ingrédient principal un produit de la tradition piémontaise très apprécié : la saucisse de Bra, qui prend le nom de la localité de production. Un choix fidèle à la tradition du Caffé Mulassano qui dès l’origine veut que tous les tramezzini soient préparés avec les produits les plus prestigieux du terroir piémontais.
La salsiccia (ou saciccia) de Bra
« [La saucisse de Bra est] un produit que j’apprécie particulièrement – sont les mots de Massimo Camia – pour sa douceur, sa tendreté, son absence de gras et sa polyvalence en cuisine, qui permet de nombreuses associations. La saucisse de Bra se déguste généralement crue, mais je recommande aussi de la goûter légèrement poêlée ».
L’histoire de la salsiccia de Bra remonte au XVIIème siècle. A cette époque dans le petit village de Cherasco (tout près de Bra) vivait une importante communauté juive qui fréquentait régulièrement le marché de Bra.
Les bouchers qui proposaient leurs produits sur ce marché commencèrent donc à préparer des saucisses spéciales à base de viande de veau hachée pour leurs clients juifs.
La tradition a perduré et deux siècles plus tard, en 1847, le roi Charles-Albert autorisa et reconnut officiellement cette production. Par décret royal, il accorda le privilège de produire de la saucisse de veau aux seuls bouchers de Bra et de « nulle part ailleurs qu’à Bra ». Il faut considérer qu’à cette époque, dans la fabrication des charcuteries, l’utilisation de viandes autres que le porc était interdite.
A aujourd’hui, la recette prévoit l’utilisation de viande maigre de bœuf finement hachée, complétée par du lard de porc, des épices, des aromates et du sel. La matière grasse issue du bœuf utilisée autrefois a été abandonnée à cause de sa tendance à s’oxyder rapidement. Bien évidemment, comme ça la saucisse n’est plus casher, bien évidemment, même si l’ingrédient principal reste, à plus de 80 %, la viande de veau piémontaise de qualité a conduit.
Depuis 2003, le Consortium de Protection de la Salsiccia de Bra rassemble les bouchers de Bra spécialisés et autorisés à produire cette saucisse, et ils ne sont que sept au monde, chacun avec ses petites variations personnelles et secrètes ! Il a comme objectif de protéger, promouvoir, valoriser et développer la production de la Salciccia de Bra.
Le BRAmezzino
Et pour la mettre en valeur, le chef a décidé de repenser l’architecture même du tramezzino, pour le rendre encore plus généreux et satisfaisant : non plus deux, mais trois couches !
« Je n’avais jamais imaginé créer un tramezzino, mais cette fois, j’ai tout de suite envisagé une proportion différente – affirme le chef Camia – Mon BRAmezzino, avec sa nouvelle forme, est plus consistant, très intéressant à la mastication, rond et complet. C’est un hommage à l’âme piémontaise. J’ai associé à la saucisse de Bra des câpres dessalés de Pantelleria, une mayonnaise à l’œuf dur, une mayonnaise de soja à la moutarde, des pousses sauvages et des radis frais ».
Entre Turin et Bra
« Aujourd’hui, la saucisse de Bra, avec son histoire unique et longue – affirme Luigi Barbero directeur du Consortium de protection de la Saucisse de Bra – s’unit à celle, tout aussi séculaire, du Café Mulassano. Ainsi naît le BRAmezzino, qui, en un mot, raconte deux identités, deux parcours qui confluent désormais dans cette création extraordinaire de Massimo Camia : le premier tramezzino à base de saucisse de Bra ».
Le Bramezzino est donc un moment de pure gourmandise, mais également un voyage dans la tradition piémontaise, entre Turin et Bra. Et si vous n’avez pas la possibilité de le goûter au Caffé Mulassano à Turin, n’hésitez pas à vous rendre à Bra entre le 17 et le 20 septembre 2026 pour visiter le Bra’S Festival, le Festival de la Salsiccia de Bra et des excellences locales de Bra et l’un des rendez-vous les plus intéressant de l’œnogastronomie piémontaise !e.
